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【咖啡師的好奇心】手磨到底行不行?做杯意式濃縮試一試!

2022-07-01 15:40:36瀏覽數(shù):310

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)據(jù)說有些手搖磨豆機(jī)也是能夠磨得很細(xì),可以用來做濃縮咖啡,正巧同事有一款據(jù)說是可以磨意式的手磨

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)據(jù)說有些手搖磨豆機(jī)也是能夠磨得很細(xì),可以用來做濃縮咖啡,正巧同事有一款據(jù)說是可以磨意式的手磨,今天就來試試用手磨磨出來的粉做濃縮咖啡會(huì)有什么樣的味道呢~首先,我們先來介紹一下今天的磨豆機(jī)——泰摩的栗子G1S。這是一個(gè)錐刀刀盤的磨豆機(jī),錐刀研磨的顆粒會(huì)接近顆粒狀,導(dǎo)致咖啡顆粒吸水路徑變長(zhǎng),內(nèi)部需花更長(zhǎng)時(shí)間才能接觸到水,因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會(huì)較少,導(dǎo)致濃度在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)太高,同時(shí),因?yàn)樾螤顬轭w粒狀,即使在較長(zhǎng)時(shí)間萃取下,木質(zhì)部吸收水量較少,比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。今天用到的豆子呢,就是我們的精品拼配啦!用哥倫比亞和巴西按3:7的比例進(jìn)行拼配。小編用的雙頭粉碗,粉量是20克,粉水比1:2,萃取咖啡液重是40克,萃取時(shí)間控制在25-30秒以內(nèi)?;緟?shù)已經(jīng)定了,現(xiàn)在最重要的就是選擇一個(gè)合適的研磨度啦!因?yàn)橐馐窖心サ姆蹧]有篩網(wǎng)可以用來過篩,所以小編用的是楊家900N意式磨豆機(jī)來進(jìn)行對(duì)比,楊家900N的研磨度是2。調(diào)整研磨先是將磨豆機(jī)的刀盤扭緊,以這格作為零刻度,一格一格倒退。在倒退1、2格的時(shí)候都可以聽到刀盤之間摩擦的聲音,于是小編直接倒退到3格,研磨了一些豆子,對(duì)比楊家900N的研磨還細(xì),摸起來的手感像是面粉一樣。小編將研磨度調(diào)粗兩格,倒退了五格,雖然摸起來稍微有些顆粒感但還是很像面粉;這次小編干脆倒退九格,感覺是跟楊家900N的有些像了,但摸起來還是會(huì)有種面粉里面夾雜著粗顆粒的感覺!小編嘗試著磨了20克豆子,用來做杯濃縮,發(fā)現(xiàn)很難滴下來……倒退13格,用這個(gè)研磨度做了杯濃縮,稱20克粉,萃取40克咖啡液,萃取時(shí)間是12秒。濃縮顏色看起來很淡,而且油脂比較薄。入口果酸豐富,堅(jiān)果風(fēng)味弱,而且回甘短暫。萃取時(shí)間太短了有些萃取不足,所以研磨度是偏粗了些。這次研磨倒退11格。稱20克粉,萃取40克咖啡液,萃取時(shí)間是38秒。濃縮顏色看起來有些黑,油脂比較厚。入口是焦苦、過萃的感覺,聞起來還帶著輕微的煙熏味,不過回甘倒是明顯。這次的萃取時(shí)間又長(zhǎng)了些,是明顯的過萃了,研磨度又太細(xì)了些。倒退11格太細(xì),倒退13格又太粗,那么就來試試倒退12格吧!稱20克,萃取40克咖啡液,萃取時(shí)間是27秒。油脂顏色是漂亮的黃色,看起來是比較飽滿的,入口帶有微苦,但酸味活潑,回甘是酸中帶甜,有種西柚、柑橘、莓果的風(fēng)味,風(fēng)味很是直接。總結(jié)測(cè)試發(fā)現(xiàn),其實(shí)用手磨也是可以做出濃縮咖啡的,只是比較費(fèi)力在風(fēng)味上比較直接,層次很豐富但并不算太分明,有一種直接就從微苦變成了酸,馬上又變成甜的感覺,而且容易出現(xiàn)焦苦的味道。小編認(rèn)為這主要是因?yàn)槔踝邮帜ナ清F刀刀盤,而意式磨豆機(jī)是平刀刀盤。錐刀刀盤磨豆的方式主要是靠碾,而平刀刀盤磨豆的方式則主要是靠切,這也是導(dǎo)致用錐刀刀盤磨出來的粉會(huì)存在比較多的超細(xì)粉的原因。再加上手磨并沒有電磨穩(wěn)定,會(huì)有比較明顯的粗細(xì)不一。所以在用手磨磨意式粉的時(shí)候建議稍微磨粗一些,以減少由于超細(xì)粉過多堵塞下水通道的情況出現(xiàn)。
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