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首先，你得了解熱傳遞 咖啡烘焙的一個(gè)關(guān)鍵組成部分是了解熱傳遞的基本原理。在經(jīng)典的鼓式烘豆機(jī)中，從機(jī)器到生豆的熱傳遞有兩個(gè)主要來(lái)源：傳導(dǎo)與對(duì)流?！ 鲗?dǎo)熱是指，通過(guò)滾筒與生豆之間的直接接觸傳遞的熱量。當(dāng)生豆在灼熱的滾筒中翻滾時(shí)吸收由熱風(fēng)帶來(lái)的熱量則是對(duì)流熱?？Х群姹盒枰獋鲗?dǎo)和對(duì)流來(lái)傳遞熱量，使得生豆在烘焙過(guò)程之中適當(dāng)?shù)匕l(fā)生各種反應(yīng)并發(fā)展出風(fēng)味。 別過(guò)分依賴(lài)你的豆表溫度計(jì)——溫度計(jì)讀數(shù)只能告訴你烘爐內(nèi)部空氣的溫度，而不是烘爐滾筒的熱量溫度。這是一個(gè)很重要的知識(shí)點(diǎn)。因?yàn)闈L筒起到一個(gè)散熱器的作用：各種材質(zhì)制成的滾桶，從下方的火焰中吸收大量熱量，然后儲(chǔ)存在烘爐內(nèi)部，最終轉(zhuǎn)移給生豆。
你可以想象一下，你把兩塊相同的金屬片放置在200℃的烤爐里面加熱。如果你在烤爐溫度升到200℃之后馬上取出其中一塊，而另外一塊將在里面繼續(xù)呆多十分鐘再取出。你覺(jué)得這兩塊金屬片冷卻至常溫的時(shí)間會(huì)相同嗎？即使兩樣?xùn)|西都處于相同的最高溫度，但他們吸收熱量的時(shí)間不同，也會(huì)使得他們吸收熱量的數(shù)值不同?！ 】Х群姹阂彩沁@個(gè)類(lèi)似的情況。當(dāng)你烘焙咖啡豆的時(shí)候，會(huì)有一個(gè)持續(xù)的循環(huán)過(guò)程：在烘豆機(jī)內(nèi)放入生豆，烘焙完畢后熟豆出爐。在這個(gè)過(guò)程中，滾筒所存儲(chǔ)的熱量值會(huì)產(chǎn)生波動(dòng)，控制并掌握這種波動(dòng)的規(guī)律，正是實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定烘焙的重要之處。
如何確保烘焙的一致性？ 在咖啡烘焙學(xué)里面，并沒(méi)有什么一針見(jiàn)效、一勞永逸的方法來(lái)確保烘焙的一致性。但是，這里有幾個(gè)小竅門(mén)可以增加穩(wěn)定烘焙的幾率?！ √崆耙?guī)劃好你的空間與烘焙計(jì)劃 一份專(zhuān)業(yè)規(guī)范的烘焙計(jì)劃，始于一個(gè)規(guī)劃合理的原材料儲(chǔ)存空間。你能夠在其中舒適地走動(dòng)并輕松找到所需要的一切原材料。在烘焙開(kāi)始之前準(zhǔn)備好一切，這是一個(gè)很重要的職業(yè)修養(yǎng)?！ ∫虼耍诤姹赫介_(kāi)始之前，先稱(chēng)量好你需要烘焙的生豆，并確保有專(zhuān)門(mén)的區(qū)域來(lái)放置烘焙出來(lái)的成品熟豆。如果需要在生產(chǎn)過(guò)程中清理抽風(fēng)系統(tǒng)，請(qǐng)做好定期清理銀皮的計(jì)劃?！ ≡诶硐霠顟B(tài)下，你應(yīng)該把多爐相同烘焙曲線的生豆批次連在一起烘焙。這可以最大程度地減少由于生豆或烘焙曲線差異造成的熱量存儲(chǔ)變化。但是，由于長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)同一操作會(huì)顯得非常單調(diào)，枯燥而乏味，對(duì)于烘焙師的心理素質(zhì)是一個(gè)很大的考驗(yàn)，一不小心就會(huì)走神甚至打瞌睡……當(dāng)然，這是可以避免的，如果條件允許，你可以把長(zhǎng)時(shí)間的烘焙計(jì)劃劃分出一些中途休息時(shí)間，安排定期的能量補(bǔ)充與放松。
充分地預(yù)熱烘焙機(jī) 預(yù)熱烘焙機(jī)的意義，在于為烘爐滾筒提供足夠的熱量?jī)?chǔ)存。如果滾筒沒(méi)有預(yù)熱到正確的溫度，你在烘焙過(guò)程中會(huì)缺少傳遞給咖啡豆的熱量。在這種情況下，你可能會(huì)被迫加大火力來(lái)補(bǔ)償熱量，然后在滾筒到達(dá)一定溫度后，你又要降低火力來(lái)減緩溫升率?；蛟S在烘焙曲線的表現(xiàn)上會(huì)是一模一樣，但如果在不同的烘焙批次之中產(chǎn)生了不同比例的傳導(dǎo)熱與對(duì)流熱，烘焙出來(lái)的結(jié)果就會(huì)產(chǎn)生偏差，這正正就是烘焙難以實(shí)現(xiàn)一致性的問(wèn)題所在?！ ?yīng)該在什么溫度下預(yù)熱、預(yù)熱多長(zhǎng)時(shí)間？不同的烘焙機(jī)型號(hào)，這個(gè)數(shù)值也有不同。一兩百克的樣品機(jī)可能只需要預(yù)熱十來(lái)分鐘就可以確保熱量的充分、均勻分布，而100公斤的大型烘焙機(jī)預(yù)熱時(shí)間可能需要長(zhǎng)達(dá)一個(gè)小時(shí)以上?！ o(wú)論你預(yù)熱了多長(zhǎng)時(shí)間，一定要保證溫度的一致性。在生產(chǎn)開(kāi)始時(shí)進(jìn)行足夠的預(yù)熱循環(huán)是烘焙機(jī)操作中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)之一。
將你的烘焙操作標(biāo)準(zhǔn)化 在咖啡烘焙的實(shí)際操作中，并不存在一系列的斷點(diǎn)折線，整個(gè)烘焙過(guò)程中溫度的變化都是一條連續(xù)的S型曲線。為了使得這些曲線看起來(lái)相同并且風(fēng)味走向一致，你需要保證每一爐烘焙的時(shí)間長(zhǎng)度都相同。 如何在出爐之后重新加熱烘焙機(jī)，對(duì)于烘爐儲(chǔ)存熱量的多少和數(shù)值高低有著至關(guān)重要的影響。最明顯的控制點(diǎn)在于烘焙的出爐溫。當(dāng)你完成一個(gè)批次的烘焙并進(jìn)行冷卻時(shí)，烘焙機(jī)會(huì)釋放大量的熱量。因此，在兩次烘焙之間，清空烘爐并重新加熱所需要的時(shí)間如何標(biāo)準(zhǔn)化，就顯得非常重要?！ ∑鋵?shí)，沒(méi)必要盡可能縮短烘焙完畢時(shí)打開(kāi)出料口的時(shí)間，相反，要專(zhuān)注確保每次開(kāi)門(mén)出料的時(shí)間相同。
另外，你還應(yīng)該確定咖啡生豆入爐的時(shí)間長(zhǎng)短。開(kāi)放的入料口其實(shí)是另一個(gè)熱量損失點(diǎn)。但是，也不要急于把所有生豆一股腦塞進(jìn)去烘爐里面，保持平穩(wěn)就可以了?！ 「鶕?jù)個(gè)人的空間與業(yè)務(wù)需求不同，你可能還會(huì)有其他咖啡豆的烘焙計(jì)劃。將這些烘焙安排規(guī)范成標(biāo)準(zhǔn)流程，以便每次都能以相同的模式執(zhí)行。
了解烘豆機(jī)的對(duì)流熱流 無(wú)論你使用什么機(jī)器烘焙，烘焙室都會(huì)與外面的空氣相互交流，吸入冷空氣并排出熱空氣與水蒸氣。你的烘焙機(jī)的容量與排量都與對(duì)流傳熱有關(guān)?！ 『娑箼C(jī)的對(duì)流熱流在咖啡豆的“一爆”后尤為重要，這時(shí)候的咖啡豆正處于放熱階段，你會(huì)降低火力，并且利用空氣對(duì)流帶走適當(dāng)?shù)臒崃?，希望得到一個(gè)穩(wěn)定的熱空氣環(huán)境，以保持咖啡豆溫度的穩(wěn)定上升。 有些烘焙機(jī)有一個(gè)閥門(mén)（風(fēng)門(mén)）可以調(diào)節(jié)氣流的大小，但你應(yīng)該確定其他可能會(huì)影響氣流的因素。例如，當(dāng)你的銀皮收集箱裝滿(mǎn)的時(shí)候，抽風(fēng)機(jī)的效率就會(huì)降低。炎熱、寒冷或者潮濕的天氣也會(huì)影響吸入烘焙機(jī)中的空氣。咖啡烘焙過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生雜酚油，這是一種黑色焦油狀物質(zhì)，如果長(zhǎng)期積聚堵塞在排煙管道中，就有可能限制氣流的通過(guò)（更不要說(shuō)會(huì)引起火災(zāi)）。
檢查和對(duì)比你的烘焙參數(shù) 合格的烘焙師一定會(huì)經(jīng)常杯測(cè)檢查自己烘焙的咖啡豆。定期抽檢杯測(cè)可以幫助你了解烘焙機(jī)在多次運(yùn)轉(zhuǎn)中的表現(xiàn)變化，并使你的嗅覺(jué)更加敏銳。
你還可以檢查咖啡豆烘焙后的失重率。一般而言，烘焙的失重率=熟豆重量/生豆重量。換算成百分比更容易進(jìn)行對(duì)比。烘焙失重率的變化可以輕易確定哪些批次的熟豆成品需要進(jìn)行進(jìn)一步檢測(cè)?！ 』蛘邫z測(cè)對(duì)比咖啡豆的烘焙色值，烘焙程度越深的咖啡豆顏色越深。你可以使用色值卡片進(jìn)行對(duì)照，或者直接購(gòu)買(mǎi)色度檢測(cè)儀。這些都可以在烘焙過(guò)程中為你提供即時(shí)反饋，甚至還可以作為透明度衡量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)提供給客戶(hù)。
最后 在咖啡烘焙中實(shí)現(xiàn)一致性具有相當(dāng)大的挑戰(zhàn)性。在嘗試探索完美的烘焙曲線時(shí)，需要考慮的變量已經(jīng)夠多了。當(dāng)你打算一次又一次重復(fù)這條完美曲線時(shí)，遇到的變量會(huì)更多。但是，如果你能夠了解烘焙過(guò)程的物理變化，注意細(xì)節(jié)以及質(zhì)量控制程序，那么，每次都跑出完美曲線其實(shí)并不算太難。原文由Zach Latimore撰寫(xiě)，譯自Perfect Daily Grind。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
