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在沖泡過(guò)的咖啡中，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了800多種風(fēng)味和芳香化合物，對(duì)我們來(lái)說(shuō)，鉆研咖啡最激動(dòng)人心的一點(diǎn)，就是弄明白這些化合物的形成原因，以及它們?cè)鯓佑绊懣Х鹊娘L(fēng)味和口感。描寫咖啡中化學(xué)物質(zhì)的書有很多，但是讓不研究化學(xué)的人讀，不管攝入多少咖啡因都會(huì)犯困！所以，今天這篇文章我們只會(huì)介紹幾種主要的化學(xué)物質(zhì)。
酸類和糖類決定咖啡的風(fēng)味我們（作為烘焙師和食客）對(duì)兩類化合物特別感興趣——碳水化合物（糖類）和有機(jī)酸。這兩類化合物的相互作用對(duì)咖啡的影響，只要參考一下廉價(jià)白葡萄酒和“像樣的”葡萄酒之間的區(qū)別，你就能理解了。廉價(jià)葡萄酒因?yàn)樘鸲鹊?，只有一兩種有機(jī)酸比較突出，所以味道尖銳，口感單薄，刺激性強(qiáng)。反觀好的紅葡萄酒，味道純正、清爽，就是因?yàn)樗鼈兒胸S富的酸類，其中有些帶有甜味和果味，這些是所有滋味和香味的基底。
酸類影響咖啡品質(zhì)和復(fù)雜度咖啡生豆中天然含有一些我們熟悉的酸類，比如檸檬酸（存在于橙子、檸檬、青檸中）和蘋果酸，還有一些醋酸類，是由糖類和其他化合物分解或反應(yīng)形成的?？Х鹊钠焚|(zhì)和復(fù)雜度取決于這些酸類在咖啡豆中所占的比例，而這個(gè)比例是由多種因素共同決定的，比如咖啡樹品種、土壤中的礦物質(zhì)含量、溫度、濕度和烘焙深度。
未經(jīng)烘焙的咖啡豆里最主要的酸類是綠原酸，占未烘焙豆凈重的5%～10%，以草味、明亮或過(guò)重的酸味為特征，也會(huì)為咖啡增添苦味。大部分綠原酸會(huì)在烘焙過(guò)程中分解，形成其他酸類，比如咖啡酸和奎寧酸，這些酸的酸味和苦味沒(méi)有那么突兀，在濃度較低的情況下，能為咖啡帶來(lái)復(fù)雜的甘苦味。
糖類是咖啡甜味的主要來(lái)源咖啡豆里最重要的糖類之一是蔗糖，它能給成品帶來(lái)明顯的甜味。在烘焙過(guò)程中，隨著咖啡豆顏色變深，糖分會(huì)分解，這是深焙咖啡嘗起來(lái)比淺焙咖啡苦味重、甜味淡的原因之一。糖類分子焦糖化，與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，咖啡豆從而變成褐色，生成大批芳香化合物。在烘焙的各個(gè)階段，焦糖化和美拉德反應(yīng)會(huì)同時(shí)進(jìn)行，咖啡焦糖化可以生成焦糖、奶油糖和香草的甜蜜香氣，美拉德反應(yīng)會(huì)帶來(lái)“烘焙”味、花香味、辛香味和巧克力味。
咖啡豆中的蔗糖含量在果實(shí)成熟時(shí)達(dá)到頂峰，這就是為什么我們?cè)谶x豆時(shí)，會(huì)優(yōu)先選擇強(qiáng)調(diào)全紅果手工采摘的咖啡果所處理的咖啡生豆。羅布斯塔咖啡里的蔗糖（和綠原酸）含量顯著低于阿拉比卡咖啡，因此，羅布斯塔烘焙后的風(fēng)味復(fù)雜度比不上阿拉比卡，卻比阿拉比卡要苦許多。
生物堿使咖啡風(fēng)味譜更完整咖啡豆中還有一種重要的化合物是生物堿?？Х戎凶畛雒某煞挚Х纫蚓蛯儆谏飰A，同屬生物堿的還有人們不太熟悉的葫蘆巴堿。最初，咖啡憑借咖啡因的興奮作用進(jìn)入人類的視線，這一功效至今還是許多人喝咖啡及想喝咖啡的原因?？Х纫蚴强嗟模辔妒钦w風(fēng)味譜的構(gòu)成部分。葫蘆巴堿也是苦的，不過(guò)在烘焙中可以分解掉一部分，葫蘆巴堿有利于許多濃香型化合物的形成。分解后的葫蘆巴堿會(huì)形成煙酸、維生素B3，每杯咖啡里含有1～3毫克（取決于咖啡濃度和沖泡方法，濃縮比滴濾中的含量高），兩三杯咖啡就可以達(dá)到每日推薦攝入量——14～18毫克。
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