本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào):JasDaily編輯:cecile【導(dǎo)讀】有用手搖磨豆機(jī)磨豆的伙伴都深有體會(huì)：有些豆子磨起來很輕松，但有些磨起來就很吃力，這是為什么呢？今天就為大家解開這個(gè)謎題。
研磨咖啡需要考慮的因素很多，包括咖啡的來源、加工方法、烘焙方法和沖泡方法。每種方法都應(yīng)該告訴你咖啡的粗細(xì)程度，以便萃取。每種豆子在研磨時(shí)都略有不同，有些咖啡豆更難用手研磨，而其他咖啡豆在自動(dòng)研磨機(jī)中可能需要更長(zhǎng)時(shí)間。為什么某些咖啡豆比其他咖啡豆更難研磨？1、探索“豆脆性”首先，在考慮研磨某些豆子的難度時(shí)，我們需要區(qū)分咖啡豆的“密度”和“脆度”。這兩個(gè)經(jīng)常容易混淆的兩個(gè)不同概念。“咖啡豆密度是單個(gè)咖啡豆的重量除以體積，我們經(jīng)常使用體積密度，即裝滿咖啡的桶（減去桶）的重量除以桶的體積?！陛^高密度的咖啡豆往往含有較高的糖分。在較高的海拔和較冷的溫度下，咖啡的細(xì)胞活動(dòng)減慢，為種子提供更多時(shí)間從周圍水果中吸收糖分。更高的密度通常被認(rèn)為是更優(yōu)秀的。
然而，咖啡豆的密度本身并不能決定研磨特定咖啡的難易程度，那是因?yàn)檫€有一個(gè)脆度。烘焙咖啡豆時(shí)，脆度會(huì)發(fā)生變化。例如，用普通的磨豆機(jī)幾乎不可能研磨生咖啡，而研磨較深的烘焙豆則毫不費(fèi)力。生豆具有緊密的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。在細(xì)胞水平上，生咖啡的液泡(膜包圍的小室，含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并維持細(xì)胞內(nèi)的水平衡)極其堅(jiān)固。然而，在烘焙過程中，水分蒸發(fā)，細(xì)胞體積增大。這些在細(xì)胞結(jié)構(gòu)中留下的孔洞使得豆的結(jié)構(gòu)變得脆弱，從而使咖啡豆變得更脆。一般來說，密度與脆性關(guān)系不大。2、烘焙如何影響豆脆性？由于在此過程中咖啡的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化，烘焙對(duì)咖啡豆的脆度影響最大。在烘焙過程中咖啡豆的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，烘豆機(jī)爐內(nèi)采用熱風(fēng)和氣流降低水分，使豆子干燥，細(xì)胞壁變脆。
烘焙的各個(gè)不同階段對(duì)豆脆性的影響：剛過一爆（咖啡豆第一次快速膨脹并失水的階段）的咖啡的中值粒徑為305微米。相比之下，二次裂解咖啡的中值粒徑（第二次爆裂后的咖啡——油開始向咖啡豆表面移動(dòng)的階段)的中位粒子大小為120微米。這說明烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，豆脆越高。
烘焙既影響密度，也影響脆性。豆子在烘焙過程中會(huì)因?yàn)槊撍鸵恍┯袡C(jī)物質(zhì)的流失而減輕重量，同時(shí)它們的體積也會(huì)變大。這意味著豆子的密度會(huì)隨著烘焙過程的進(jìn)行而降低，我們可以發(fā)現(xiàn)一批豆子的脆度和密度之間的某種聯(lián)絡(luò)。3、這意味著什么？隨著烘焙過程的進(jìn)行，豆子的重量不斷減輕，水分含量越來越少，細(xì)胞壁因而變得越來越脆弱。這意味著在相同的研磨環(huán)境下，深烘焙會(huì)比淺烘焙更容易研磨一些。深度烘焙比淺度烘焙(在相同的研磨條件下)萃取也更好，萃取速度也更快。在深烘烤過程中，芳香烴、糖和酸的揮發(fā)性更強(qiáng)。
較深的烘焙也更易溶解，并且比淺烘焙具有更多傳統(tǒng)上被認(rèn)為是“大膽”的特征。芳香物質(zhì)、糖和酸在較深的烘焙中更易揮發(fā)，因此更容易提取。你經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)，較粗的研磨設(shè)置更適合較深的咖啡。4、對(duì)研磨度的影響？當(dāng)你在研磨咖啡的時(shí)候，粗細(xì)絕是最重要的考慮因素，注意咖啡的烘焙特性和脆度將有助于我們得到想要的咖啡風(fēng)味。溶解性和脆性的降低意味著較淺的烘焙應(yīng)該稍微研磨細(xì)一些，這使更多的芳香化合物被提取。
由于較淺烘焙的豆子不那么易碎，所以它們也需要更多的時(shí)間來研磨。雖然這個(gè)差別很小，但是當(dāng)你用來做濃縮咖啡的時(shí)候，差距就會(huì)比較明顯。
這種延長(zhǎng)的研磨時(shí)間并不需要擔(dān)心香味消散，研磨過程只需要幾分鐘（商用磨豆機(jī)只需幾秒鐘），芳烴不會(huì)受到影響。大多數(shù)咖啡的芳香氣味在咖啡被磨碎后保持5分鐘左右。如果咖啡的研磨時(shí)間過長(zhǎng)，咖啡的活力和復(fù)雜性就會(huì)消失。
從研磨機(jī)維護(hù)的角度來看，脆豆意味著更少的磨損。輕淺烘焙的豆子可能會(huì)導(dǎo)致磨損更快。然而，深焙通常會(huì)產(chǎn)生更多的細(xì)小粉末，更快地堵塞研磨機(jī)。反過來，這可能會(huì)影響咖啡粉的分布，并可能使你的萃取不均勻。雖然對(duì)于大多數(shù)人來說，豆脆性不會(huì)是關(guān)注重點(diǎn)，但其背后的科學(xué)十分有趣。下次你泡咖啡的時(shí)候，你可以試著評(píng)估一下咖啡的烘焙程度，然后稍微調(diào)整一下咖啡的研磨程度。畢竟，沖泡優(yōu)質(zhì)咖啡的關(guān)鍵在于：每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)帶來的微小改變。
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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào):JasDaily編輯:cecile【導(dǎo)讀】有用手搖磨豆機(jī)磨豆的伙伴都深有體會(huì)：有些豆子磨起來很輕松，但有些磨起來就很吃力，這是為什么呢？今天就為大家解開這個(gè)謎題。
研磨咖啡需要考慮的因素很多，包括咖啡的來源、加工方法、烘焙方法和沖泡方法。每種方法都應(yīng)該告訴你咖啡的粗細(xì)程度，以便萃取。每種豆子在研磨時(shí)都略有不同，有些咖啡豆更難用手研磨，而其他咖啡豆在自動(dòng)研磨機(jī)中可能需要更長(zhǎng)時(shí)間。為什么某些咖啡豆比其他咖啡豆更難研磨？1、探索“豆脆性”首先，在考慮研磨某些豆子的難度時(shí)，我們需要區(qū)分咖啡豆的“密度”和“脆度”。這兩個(gè)經(jīng)常容易混淆的兩個(gè)不同概念。“咖啡豆密度是單個(gè)咖啡豆的重量除以體積，我們經(jīng)常使用體積密度，即裝滿咖啡的桶（減去桶）的重量除以桶的體積?！陛^高密度的咖啡豆往往含有較高的糖分。在較高的海拔和較冷的溫度下，咖啡的細(xì)胞活動(dòng)減慢，為種子提供更多時(shí)間從周圍水果中吸收糖分。更高的密度通常被認(rèn)為是更優(yōu)秀的。
然而，咖啡豆的密度本身并不能決定研磨特定咖啡的難易程度，那是因?yàn)檫€有一個(gè)脆度。烘焙咖啡豆時(shí)，脆度會(huì)發(fā)生變化。例如，用普通的磨豆機(jī)幾乎不可能研磨生咖啡，而研磨較深的烘焙豆則毫不費(fèi)力。生豆具有緊密的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。在細(xì)胞水平上，生咖啡的液泡(膜包圍的小室，含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并維持細(xì)胞內(nèi)的水平衡)極其堅(jiān)固。然而，在烘焙過程中，水分蒸發(fā)，細(xì)胞體積增大。這些在細(xì)胞結(jié)構(gòu)中留下的孔洞使得豆的結(jié)構(gòu)變得脆弱，從而使咖啡豆變得更脆。一般來說，密度與脆性關(guān)系不大。2、烘焙如何影響豆脆性？由于在此過程中咖啡的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化，烘焙對(duì)咖啡豆的脆度影響最大。在烘焙過程中咖啡豆的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，烘豆機(jī)爐內(nèi)采用熱風(fēng)和氣流降低水分，使豆子干燥，細(xì)胞壁變脆。
烘焙的各個(gè)不同階段對(duì)豆脆性的影響：剛過一爆（咖啡豆第一次快速膨脹并失水的階段）的咖啡的中值粒徑為305微米。相比之下，二次裂解咖啡的中值粒徑（第二次爆裂后的咖啡——油開始向咖啡豆表面移動(dòng)的階段)的中位粒子大小為120微米。這說明烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，豆脆越高。
烘焙既影響密度，也影響脆性。豆子在烘焙過程中會(huì)因?yàn)槊撍鸵恍┯袡C(jī)物質(zhì)的流失而減輕重量，同時(shí)它們的體積也會(huì)變大。這意味著豆子的密度會(huì)隨著烘焙過程的進(jìn)行而降低，我們可以發(fā)現(xiàn)一批豆子的脆度和密度之間的某種聯(lián)絡(luò)。3、這意味著什么？隨著烘焙過程的進(jìn)行，豆子的重量不斷減輕，水分含量越來越少，細(xì)胞壁因而變得越來越脆弱。這意味著在相同的研磨環(huán)境下，深烘焙會(huì)比淺烘焙更容易研磨一些。深度烘焙比淺度烘焙(在相同的研磨條件下)萃取也更好，萃取速度也更快。在深烘烤過程中，芳香烴、糖和酸的揮發(fā)性更強(qiáng)。
較深的烘焙也更易溶解，并且比淺烘焙具有更多傳統(tǒng)上被認(rèn)為是“大膽”的特征。芳香物質(zhì)、糖和酸在較深的烘焙中更易揮發(fā)，因此更容易提取。你經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)，較粗的研磨設(shè)置更適合較深的咖啡。4、對(duì)研磨度的影響？當(dāng)你在研磨咖啡的時(shí)候，粗細(xì)絕是最重要的考慮因素，注意咖啡的烘焙特性和脆度將有助于我們得到想要的咖啡風(fēng)味。溶解性和脆性的降低意味著較淺的烘焙應(yīng)該稍微研磨細(xì)一些，這使更多的芳香化合物被提取。
由于較淺烘焙的豆子不那么易碎，所以它們也需要更多的時(shí)間來研磨。雖然這個(gè)差別很小，但是當(dāng)你用來做濃縮咖啡的時(shí)候，差距就會(huì)比較明顯。
這種延長(zhǎng)的研磨時(shí)間并不需要擔(dān)心香味消散，研磨過程只需要幾分鐘（商用磨豆機(jī)只需幾秒鐘），芳烴不會(huì)受到影響。大多數(shù)咖啡的芳香氣味在咖啡被磨碎后保持5分鐘左右。如果咖啡的研磨時(shí)間過長(zhǎng)，咖啡的活力和復(fù)雜性就會(huì)消失。
從研磨機(jī)維護(hù)的角度來看，脆豆意味著更少的磨損。輕淺烘焙的豆子可能會(huì)導(dǎo)致磨損更快。然而，深焙通常會(huì)產(chǎn)生更多的細(xì)小粉末，更快地堵塞研磨機(jī)。反過來，這可能會(huì)影響咖啡粉的分布，并可能使你的萃取不均勻。雖然對(duì)于大多數(shù)人來說，豆脆性不會(huì)是關(guān)注重點(diǎn)，但其背后的科學(xué)十分有趣。下次你泡咖啡的時(shí)候，你可以試著評(píng)估一下咖啡的烘焙程度，然后稍微調(diào)整一下咖啡的研磨程度。畢竟，沖泡優(yōu)質(zhì)咖啡的關(guān)鍵在于：每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)帶來的微小改變。
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