為什么研磨要放在萃取的最后一步？

很多人總覺得咖啡的沖煮當中，咖啡師對水流的控制是很重要的。而我認為，咖啡在開始沖煮前所準備的一切，就基本決定了咖啡大體的味道了。咖啡師在決定一支豆子所使用的研磨粒徑、水溫和粉水比，基本上就決定了咖啡在杯子里的味道，而并非沖煮本身對咖啡帶來的影響。其中，研磨對萃取的影響非常巨大，這也就是為什么同樣一臺磨豆機，有的賣兩三百塊，有的可以賣到兩三萬塊，展現的就是對味道細節(jié)的細微差異。家用的磨豆機基本上都會選擇小磨盤，例如小富士、小飛馬、小飛鷹這類的研磨機，而商用的磨豆機一般選擇的磨盤就會更大，像EK43、Ditting804這些。我們可以來對比一下磨盤的大小對于味道的影響，相信很多從業(yè)人員對此印象深刻，在經濟預算不夠的情況下，寧愿買便宜的大磨盤磨豆機，也不愿意買昂貴的品牌小磨盤磨豆機，主要原因其實就在于小磨盤磨豆機由于磨盤小，重復研磨的次數更多，磨盤更容易發(fā)熱，所以造成的細粉率較高。我們使用小磨盤的機器就很容易出現當磨完咖啡粉之后，最后一下掉了很多細粉下來，這些都是因為磨盤過小重復研磨造成的結果。而大磨盤的機器沒有這方面的問題，因此香氣更容易留在咖啡杯中。一個專業(yè)的咖啡師，在咖啡的沖煮過程中，會有自己非常熟練的一套流程，燒水、溫壺、洗濾紙……到所有的東西都準備完之后，你會發(fā)現每個咖啡師都把研磨咖啡豆放到最后一步去操作。