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剛開始接觸手沖的時(shí)候，細(xì)粉還真的是一個(gè)讓人又愛(ài)又恨的家伙呢！ 看看那些咖啡館們是怎么對(duì)付細(xì)粉的，有些店家完全不篩，追求一個(gè)直球?qū)Q的痛快。有些店家篩完后把細(xì)粉丟掉，連煮咖啡都在斷舍離。但也有些店家在沖煮開始后的某個(gè)時(shí)間點(diǎn)重新把細(xì)粉加回去，讓咖啡尾韻因此多了些層次變化。也有些店家講究得更可怕，他們把細(xì)粉分級(jí)篩選，像煉金術(shù)師在調(diào)制魔藥般，自己有個(gè)加入細(xì)粉的時(shí)刻和順序。
在小編剛開始接觸精品咖啡的前幾年，老實(shí)說(shuō)也很認(rèn)真的在每次的沖煮前都得篩過(guò)一次細(xì)粉才上濾杯，無(wú)論是最早的手磨或是后來(lái)的小富士都一樣。你們知道的，小富士鬼齒版在研磨完成后吐出來(lái)的那坨細(xì)粉，看起來(lái)真的有點(diǎn)討人厭對(duì)吧！ 但后來(lái)已經(jīng)慢慢不濾細(xì)粉了，即便用小富士鬼齒也是。 藏在細(xì)粉里的惡魔 手沖咖啡是這樣，濾杯里裝了濾紙，濾紙里放了咖啡粉，咖啡粉上淋了熱水，熱水經(jīng)過(guò)咖啡粉之后穿過(guò)濾紙，順著濾杯邊緣開始向下流，我們搜集這些流下來(lái)的咖啡，最后拿來(lái)喝?！ ∮兄筮^(guò)虹吸壺的朋友們都知道，咖啡粉在吸飽熱水之后會(huì)往下沉，就某些流派的概念中，上壺粉層的狀態(tài)會(huì)是判斷沖煮是否完成的依據(jù)。 同樣的事情也會(huì)發(fā)生在手沖咖啡的過(guò)程里，先吸飽熱水的細(xì)粉會(huì)率先往下沉，因?yàn)榈匦囊妥陨碇亓孔饔猛铝鞯臒崴羌觿∵@個(gè)現(xiàn)象發(fā)生，如果你們有把沖完的濾紙打開來(lái)看的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)細(xì)粉很容易卡會(huì)在粉層最外側(cè)和濾紙交接的地方，由其是濾紙最下面尖尖凸出來(lái)那里，在沖煮的時(shí)候那里幾乎就是細(xì)粉的大本營(yíng)了。
但，幾乎沖煮過(guò)程中絕大多數(shù)的熱水都會(huì)流經(jīng)那個(gè)地方??！ 理論上這是咖啡過(guò)萃的原因之一，大家對(duì)于細(xì)粉深惡痛絕的原因也多半都是因?yàn)檫@個(gè)，細(xì)粉讓整杯咖啡的風(fēng)味變得太雜亂，在沖煮的過(guò)程當(dāng)中讓整杯咖啡的平衡跑掉了?！ 槭裁春芏嗳耍òㄐ【幵趦?nèi)）不特別篩細(xì)粉了呢？ 首先，是在沖煮的最后一次注水時(shí)，我們會(huì)利用大水柱盡可能的把卡在下層的細(xì)粉攪散，讓細(xì)粉重新回到熱水里。最后一次大水量的快速注水，讓那些細(xì)粉分散，避免一直持續(xù)卡在熱水必經(jīng)的路上或是堵塞過(guò)濾通道，減少細(xì)粉的萃取。這樣做已經(jīng)可以避掉過(guò)萃的味道。但這樣的做法比較適合用在KONO名門系列的濾杯，其他濾杯不一定適用。
第二個(gè)原因，是因?yàn)檫^(guò)萃的結(jié)果并不一定會(huì)帶來(lái)苦澀味，絕大部分的苦澀味是烘焙或生豆的瑕疵所造成，我們應(yīng)該要更精準(zhǔn)的去確認(rèn)兇手到底是烘焙還是生豆，不應(yīng)該用過(guò)萃打發(fā)掉。更何況，在正常的情況下，我們會(huì)更希望細(xì)粉過(guò)萃，粗粉萃取不足。 第三個(gè)原因，細(xì)粉這個(gè)東西有它的缺點(diǎn)，但其實(shí)也有著它的無(wú)法被取代的功能，如果在沖煮過(guò)程中可以讓細(xì)粉的角色正常發(fā)揮的話，那么咖啡風(fēng)味的細(xì)節(jié)部分可以很完美的被詮釋出來(lái)。
或許應(yīng)該這么形容，大顆粒的咖啡粉在沖煮過(guò)程中扮演的是整個(gè)風(fēng)味的骨架和肌肉，而細(xì)粉的角色是膠原蛋白那樣，就是最外層的皮膚和透亮感的光澤。這東西要是少了的話，就是呈現(xiàn)一個(gè)山體滑坡的狀態(tài)，但太多也不行，那就變成一個(gè)中年發(fā)福的油膩大叔。細(xì)粉的角色扮演得剛剛好的話，那就是精壯小鮮肉，可甜可鹽?！ ≌f(shuō)真的，小編認(rèn)為細(xì)粉沒(méi)有書里描寫的那么可怕，反而還是一杯咖啡決勝負(fù)的關(guān)鍵因素！【推薦閱讀】：將篩掉的細(xì)粉倒回去沖煮 這是手沖咖啡的神操作還是謎操作？超細(xì)粉要篩還是不篩？超細(xì)粉真的是洪水猛獸嗎？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
