咖啡里的甜？你確定你真的“喝”到了嗎？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　在本屆的WBC世界咖啡師大賽中，冠軍韓國選手Jeon通過對于醣類*（碳水化合物）的理解來詮釋咖啡，得到了相當(dāng)高的評價，也讓大家有機(jī)會一窺醣類在咖啡中的感官作用。感謝@咖啡沙龍的分享　　但咖啡中醣類的個中奧妙，并非賽事中十幾分鐘就能說完的。而且，我們可以再說的誠實一點：　　所謂的“醣”，在“黑”咖啡的領(lǐng)域中很重要嗎？　　甜味大概是咖啡所有風(fēng)味物質(zhì)最神秘的一個類型。咖啡里目前已知俱備的，具有甜度的糖類有七種：　　蔗糖、阿拉伯糖、果糖、半乳糖、葡萄糖、甲基戊糖、木糖　　不過實際上，咖啡中的“甜味”，可一直是食品科學(xué)里的一大謎團(tuán)——因為我們至今仍搞不懂，咖啡為什么喝起來會甜？　　“哈？你在說什么？不是說咖啡里含有具甜味的醣類嗎，有糖不就會甜嘛？”　　剛剛一定會有人在腦子里冒出了這樣一句話。　　別急別急，我們慢慢來　　咖啡里的確有糖分，但實際上，人類的甜味感受閾值平均落在0.938%?！　∫哉崽菫榛鶞?zhǔn)，代表一杯240g的咖啡里，就至少要有2.2512g的蔗糖才會讓你感覺“甜”；但即使是精品阿拉比卡咖啡，七種糖加起來的總量都不到60mg，且除了葡萄糖和蔗糖，其他的甜度都不足同份量蔗糖的一半……　　這代表什么？這代表你根本不該覺得咖啡“甜”！　　其實仔細(xì)觀察韓國選手Jeon的賽事過程，大家不難發(fā)現(xiàn)：所謂的糖份，其實來自于牛奶以及額外工序的制造。真正通過萃取咖啡得到的醣類，之所以沒什么被提到，也是因為如此。　　講到這邊，大家差不多該腦子一片混亂了……　　“真的嗎？可是有的咖啡喝起來真的會甜啊！”　　是的，正因為客觀上喝起來會甜，所以才稱的上是謎團(tuán)?！　∧壳爸髁髡J(rèn)為比較有道理的假說，是根源于感官的不可分割性，也就是嗅覺影響味覺。　　用玻璃杯喝濃縮比用陶瓷杯更加不苦…厚重的咖啡杯讓咖啡喝起來更甜…　　上述這些，其實都是根源于感官的不可分割性，一般來說，在品嘗淺淺烘咖啡的時候，我們感受的甜感會偏向捕捉水果的甜感。水果般的甜香令我們覺得這杯咖啡“甜”；　　而當(dāng)咖啡烘焙到更深的程度，咖啡發(fā)展出了更多類似于香草精的甜香物質(zhì)，并且油脂融合程度更佳，于是在口感和更加強(qiáng)烈的“甜香物質(zhì)”引導(dǎo)下，好的深焙，喝起來甜的不行！　　所以回歸實際應(yīng)用，沖煮上與其把重點放在“把糖煮出來”，不如說要把重點放在“把甜香帶出來”&“把口感維持好”，更容易令人感覺到“甜”。這在我們的實操經(jīng)驗上也是如此。這其中的差異，差別在于是單純的把萃取率拉高，還是拉高的同時把風(fēng)味往后段帶，讓有機(jī)酸物質(zhì)的對立面能有足夠的相對風(fēng)味物質(zhì)平衡它?！　∷阅阋詾槟闶呛鹊教饐?？其實你應(yīng)該是“聞”到甜~嗯，聞起來很有道理~注：醣與糖的區(qū)別，在于“醣”即泛指所有的碳水化合物；而“糖”是指具有甜味的醣類。【推薦閱讀】：咖啡界最冷的笑話-咖啡是甜的？日常沖煮 | 咖啡是有甜味的，如何沖煮萃取更多的甜味？品鑒 | 為什么有些咖啡特別甜？

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