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為什么儲(chǔ)存這么重要？ 一般生豆在烘焙前若經(jīng)良好儲(chǔ)存，保存期可達(dá)一年。而烘焙后的咖啡豆其最佳賞味期卻只有數(shù)周，為什么？ 如果隨便找一個(gè)路人，拿還沒(méi)有烘焙的生豆給他們看，如果他們不了解咖啡，應(yīng)該都會(huì)很難相信沒(méi)有烘焙的咖啡沒(méi)有香味?！ 『姹旱倪^(guò)程會(huì)發(fā)展出我們喜歡的風(fēng)味和芳香物質(zhì)，無(wú)論是巧克力、焦糖還是花香等。但隨著我們感受到的咖啡風(fēng)味的變化，它們的化學(xué)成分也會(huì)發(fā)生變化?！ ∽钪匾霓D(zhuǎn)變之一，是糖分解形成各種化合物，包括二氧化碳。這種留在咖啡豆中的二氧化碳，在烘焙后會(huì)逐漸釋放，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為排氣。 排氣是一件好事，特別是這個(gè)咖啡要用來(lái)制作濃縮咖啡，如果在沖煮過(guò)程中咖啡豆含有過(guò)多的二氧化碳，這些氣體將會(huì)阻擋咖啡跟水的結(jié)合，從而干擾咖啡的萃取?！ ∪欢?，當(dāng)咖啡失去二氧化碳時(shí)，它也開(kāi)始變得無(wú)味。在《咖啡世界地圖》中，作者James Hoffmann表示，當(dāng)咖啡豆放太久時(shí)，會(huì)發(fā)生兩種變化?！笆紫仁强Х葧?huì)逐漸喪失芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予咖啡香氣與風(fēng)味，也就是說(shuō)這會(huì)使咖啡風(fēng)味變得不那么有趣?！边@是不可避免的狀況，但我們可以試著延遲這個(gè)老化的過(guò)程?！ ∪欢诙€(gè)變化是來(lái)自于氧氣與濕氣的影響，當(dāng)咖啡豆跟氧氣和濕氣接觸時(shí)，會(huì)讓咖啡豆老化且會(huì)發(fā)展出新的味道，通常會(huì)被形容成平淡、木頭味、紙板味。這個(gè)部份我們比較可以控制并且預(yù)防，只要避免咖啡豆跟氧氣和濕氣接觸即可?！ Q句話說(shuō)，烘焙后的咖啡熟豆、較生豆來(lái)得脆弱，特別是氧氣及濕氣的影響上。這使得儲(chǔ)存咖啡成為一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。
咖啡杯測(cè) 傳統(tǒng)的熟豆儲(chǔ)藏方式 當(dāng)咖啡準(zhǔn)備送到消費(fèi)者手上時(shí)，許多烘豆師都會(huì)將咖啡豆裝在密封、不透光的鋁箔豆袋，為了預(yù)防光線、氧氣與濕度影響咖啡熟豆的品質(zhì)。這些包裝通常設(shè)有氣閥，讓咖啡豆的二氧化碳可以順利從氣閥排出?！ ∮行┖娑箮焹A向于將咖啡豆裝在可重復(fù)密封的包裝，像是夾鏈設(shè)計(jì)的豆袋，這讓咖啡師或沖煮者可以在使用后將包裝重新密封，將氧氣的影響降到最低?！ ∫灿腥藭?huì)使用未密封的豆袋，雖然它們較為環(huán)保（取決于包裝的材質(zhì)），并且通常更便宜，但它們不能有效地阻擋氧氣。 因此，儲(chǔ)存在這些袋中的咖啡豆會(huì)比較快老化?！ 〕苏_的包裝外，烘豆師和沖煮者還必須考量咖啡的存放地點(diǎn)，即使是不透明、可再密封的鋁箔袋也不能阻擋高溫。陰涼的柜子或儲(chǔ)藏室通常是最佳選擇?！ ?duì)這些自己在家會(huì)沖咖啡的人來(lái)說(shuō)，咖啡儲(chǔ)豆罐越來(lái)越受歡迎。氣密或真空密封的效果將隔絕氧氣和水分，甚至還有一些材質(zhì)是耐熱的。另外，不銹鋼比塑膠更好，不僅因?yàn)樗鼈兏陀茫彩且驗(yàn)椴牧系目紫遁^少。然而，大多數(shù)會(huì)自己在家沖咖啡的人，儲(chǔ)豆罐通常不會(huì)放太多豆子，因此這種罐子相較營(yíng)業(yè)用途，會(huì)更適合家用。 在賣(mài)出咖啡之前，烘豆師有時(shí)也會(huì)將咖啡存放在商用的大型存放桶，盡管容器的品質(zhì)會(huì)有所不同。當(dāng)然它們又大又重，在不需要時(shí)既不容易移動(dòng)，也不適合替代咖啡豆袋的存放功能。 這些選擇讓咖啡受到不同程度的保護(hù)，但有一點(diǎn)是不變的是，烘焙后的咖啡很快就會(huì)失去其品質(zhì)，只要幾周就可以讓咖啡豆老化。
用專(zhuān)業(yè)密封袋儲(chǔ)存咖啡熟豆 雖然熟豆比生豆更脆弱，但兩者需要預(yù)防的元素是相同的：光線、溫度、濕氣和氧氣?？Х壬雇ǔＪ褂妹芊饣驓饷馨b來(lái)防止水分、氧氣和昆蟲(chóng)。因此，藍(lán)瓶咖啡生豆部門(mén)的Charlie Habegger和Carly Ahlenius與GrainPro合作，開(kāi)始測(cè)試使用密封包裝長(zhǎng)期儲(chǔ)存生豆和熟豆，并觀察其影響?！ rainPro這間公司因其應(yīng)用于咖啡生豆的密封包裝，以及玉米和大豆等其他農(nóng)產(chǎn)品的包裝而知名于業(yè)內(nèi)。然而，該公司的生產(chǎn)目標(biāo)是為了解決生產(chǎn)者、物流商和烘豆師所面臨的眾多問(wèn)題，包含生產(chǎn)者用于衛(wèi)生干燥為目的的咖啡防水油布，到在卡車(chē)內(nèi)運(yùn)送時(shí)使用的襯布?！ ∷{(lán)瓶咖啡在2018年5月至9月期間進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。他們使用的咖啡是2017-2018年收獲的盧旺達(dá)Nyanza Kirezi。對(duì)于烘焙后的咖啡進(jìn)行分析，在烘焙后24小時(shí)將咖啡豆以三種不同的方式儲(chǔ)存，使它們有時(shí)間進(jìn)行排氣。這些咖啡分別為： 可分解的紙袋（這是藍(lán)瓶咖啡標(biāo)準(zhǔn)的儲(chǔ)存方法），每個(gè)月開(kāi)一次袋子取樣 GrainPro 15公斤超密封夾鏈袋，每月開(kāi)一次取樣 GrainPro 15公斤超密封夾鏈袋，在五個(gè)月的實(shí)驗(yàn)期間都保持密封 這些咖啡豆的品質(zhì)再以精品咖啡協(xié)會(huì)的杯測(cè)程序來(lái)進(jìn)行分析。
1.裝在可分解紙袋的第一組樣本，其杯測(cè)分?jǐn)?shù)這五個(gè)月從86分掉到了79分，過(guò)了第一個(gè)月先是掉了三分，再過(guò)一個(gè)月再掉了1.75分，一直到最后總共降了7分。一開(kāi)始杯測(cè)的風(fēng)味，從甜味、紅茶、奶油、巧克力，轉(zhuǎn)變到后來(lái)松散的味道，最后再轉(zhuǎn)變成低沉的酸質(zhì)、平淡以及空洞的甜味。 2.儲(chǔ)存在超密封夾鏈袋中的咖啡，但每個(gè)月打開(kāi)一次取樣的咖啡，分?jǐn)?shù)從一開(kāi)始的86降至80.88。它的味道從焦糖甜味，草莓干和檸檬，轉(zhuǎn)變成過(guò)熟的杏桃和蘋(píng)果風(fēng)味，最后則變成平淡、苦味、令人反胃和麥芽等杯測(cè)風(fēng)味描述?！ ?.最后則是整個(gè)過(guò)程都保持密封的樣本，分?jǐn)?shù)從一開(kāi)始的86分降至82.88分。一開(kāi)始咖啡風(fēng)味為杏桃、花香、橘子以及堅(jiān)果余韻和些微蔬菜香氣。而到了最后其風(fēng)味則是紅糖，溫和的核果類(lèi)水果、巧克力，以及紙味余韻?！ ∷{(lán)瓶咖啡的生豆調(diào)撥員Carly Ahlenius說(shuō)：“我們的團(tuán)隊(duì)很清楚，與對(duì)照組相比，GrainPro保留了咖啡生豆和熟豆的最佳賞味期?！薄 ∥鍌€(gè)月遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)精品咖啡熟豆最久可存放的周期，但是，很明顯的，更換包裝可以大大延長(zhǎng)豆子的最佳賞味期。例如，密封袋可能目前不是咖啡熟豆的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存方法，但它們確實(shí)提供了阻絕水分和氧氣的保護(hù)，避免產(chǎn)生風(fēng)味平淡、陳舊、木質(zhì)和紙板的味道。
那么，存放熟豆的最佳方式是什么？只要遠(yuǎn)離濕氣、光線、溫度和氧氣。超密封袋是延長(zhǎng)最佳賞味期，并減緩精品豆老化的好方法（特別是長(zhǎng)期保存）。像這樣的解決方案可以增加第三波咖啡烘豆師的靈活性，特別是對(duì)于那些可能無(wú)法按周來(lái)預(yù)估訂單量的小型公司?！ o(wú)論選擇哪種包裝，都有一些事情要弄清楚：讓咖啡有一些時(shí)間排氣，之后再密封包裝，盡量不要打開(kāi)袋子，將它們放在陰涼干燥的地方。為了確保大家可以喝到最好狀態(tài)的咖啡，也可以將這個(gè)方法跟大家分享?！ ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
