關于咖啡發(fā)酵的研究，不是太多而是太少

最近“處理法”成了咖啡圈的熱門話題，一個事物開始引起了大家的廣泛興趣，并且很多咖友都會從不同角度去積極地闡述自己的觀點和看法，我想對于一場娛樂性質的辯論節(jié)目來說，它的效果已經(jīng)達到了~今天要給各位分享的是的一篇2016年的綜述性文章，【Current state of research on cocoa and coffee fermentations】（可可和咖啡發(fā)酵的研究現(xiàn)狀），我整理了一下這篇文章中關于咖啡發(fā)酵的基本知識點，希望對大家理解咖啡加工過程的發(fā)酵環(huán)節(jié)會有一些幫助~發(fā)酵是加工的重要環(huán)節(jié)發(fā)酵是世界上最古老的食品加工技術之一。對于可可和咖啡產(chǎn)品，微生物發(fā)酵在其生產(chǎn)過程中起著重要作用，對產(chǎn)品質量和價值有著重大影響。收獲后，純咖啡和可可豆是由一系列相對復雜的工藝步驟制備的，這些步驟完全在生產(chǎn)國進行。從技術上講，要克服的基本問題是以最有效的方式去除各種覆蓋層，從水果中取出可可和咖啡種子?？Х弱r果可以通過三種不同的方法加工，即干式處理（dry）、濕式處理（wet）和半干式處理（semi-dry）。濕式處理：將成熟的漿果脫漿，然后在水槽中發(fā)酵24-48小時，并干燥至含量達到10–12%。在干式處理過程中，咖啡果實在平臺和/或地板上（在陽光下）干燥，而不事先去除果肉。半干式處理是兩種方法的結合，其中咖啡漿果進行脫漿，但發(fā)酵過程在平臺上陽光下進行?？Х鹊陌l(fā)酵研究從生物學上講，可可和咖啡的發(fā)酵是在果肉中發(fā)生的微生物反應和隨后在豆子中引發(fā)的生物化學反應的結合。微生物之間第一個相關的復雜相互作用是在可可和咖啡果實的表面，這是發(fā)酵過程中微生物污染的主要來源。其他潛在的微生物污染源有：植物材料和植被、制漿用水（在咖啡加工的情況下）和先前發(fā)酵（在可可發(fā)酵的情況下）留在盒子壁上的干粘液。與可可發(fā)酵相比，專門研究咖啡微生物方面的研究數(shù)量相當有限。這可能是因為，與許多其他產(chǎn)品相比，咖啡豆的發(fā)酵幾乎局限于粘液的降解。Silva和Pereira等人的綜述文章列出在咖啡發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)的50多種細菌和酵母。種類的多樣性主要與所用的加工方法有關。在干式處理中，酵母和細菌總數(shù)的多樣性比在濕式處理或半干式處理中更大，這可能是由于漿果在發(fā)酵過程中較長暴露時間在未經(jīng)無菌控制的局部污染環(huán)境而造成的。另一方面，大量的濕式處理過程都存在乳酸菌，這是因為厭氧或低氧的環(huán)境有利于它們的發(fā)展。在所有類型的加工中，常見的細菌和酵母種類都屬于腸桿菌科和畢赤酵母屬。發(fā)酵劑的選擇標準首先，了解哪些種類是存在的和占優(yōu)勢的是很重要的，以便選擇（有益的）酵母和/或細菌起子菌株，能夠超越自發(fā)過程。因此，發(fā)酵劑對原籍微生物群的控制能力是其應用于提高咖啡和可可質量的主要標準之一。其次，應注意選擇具有果膠溶解活性的菌株，以促進咖啡和可可豆粘液的降解，組成發(fā)酵劑培養(yǎng)基。最后，為了防止咖啡和咖啡豆中產(chǎn)生赭曲霉毒素A（OTA），建議在豆子發(fā)酵過程中，利用酵母菌和/或乳酸菌對OTA產(chǎn)生菌進行生物防治。發(fā)酵劑產(chǎn)生風味，是一種重要的附加機制當開始使用發(fā)酵劑時，可可豆和咖啡豆的芳香化合物分布都會受到影響。近年來，微生物將果肉成分轉化為風味活性成分已成為一種重要的附加機制，發(fā)酵劑培養(yǎng)基可對可可和咖啡產(chǎn)品的風味產(chǎn)生重大影響。這些特性在酵母種類和菌株之間存在顯著差異，因此需要進行廣泛的菌株篩選，以選擇那些具有積極特性的菌株（例如，增強形成芳香化合物的能力），并拒絕那些具有明顯負面影響的菌株（例如，乙酸、丁酸和丙酸的過量生產(chǎn)）。選擇有潛力提高風味和香氣化合物的生產(chǎn)，并賦予最終產(chǎn)品消費者欣賞的特定特性的菌株是必要的初步步驟。因此，需要一種具有良好鑒別能力、準確性和重現(xiàn)性的可靠方法，如基于菌株遺傳特性的方法，來進行可可和咖啡發(fā)酵劑的選擇。幾點小結在可可和咖啡發(fā)酵中使用發(fā)酵劑培養(yǎng)物的積極作用現(xiàn)在已經(jīng)被文獻充分證明，例如質量標準化和減少生產(chǎn)者的經(jīng)濟損失。在可可和咖啡微生物領域的研究將對監(jiān)測發(fā)酵過程產(chǎn)生巨大的影響。需要基于最新的DNA和RNA下一代測序技術、蛋白質組學、代謝組學方法和發(fā)酵技術的多學科方法?？煽珊涂Х劝l(fā)酵劑的實施可能是一個相當辛苦的過程，但一旦成功實現(xiàn)，它可以將一個不一致的過程轉變?yōu)橐粋€具有經(jīng)濟價值的主張。參考文獻Gilberto Vin?′cius de Melo Pereira et al. Current state of research on cocoa and coffee Fermentations.. 2016,7:50-57- 歡迎關注作者公眾號 -▼版權信息：以上文章內(nèi)容轉載自【coffee瘋人院】，轉載請聯(lián)系原作者。作者：瘋人院中中侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com