手機(jī)瀏覽中華飲品屆
雖然奶蓋家喻戶曉，但這似乎只限于南方。北方城市的普及率還是比較低，目前正在慢慢積累人氣。很多業(yè)內(nèi)人士也無(wú)法給出具體原因。
不同類(lèi)型的奶蓋口感不一
奶蓋的前身是雪泡。區(qū)別在于奶蓋加入奶油打發(fā)，口感更細(xì)膩，而雪泡則主要以牛奶、淡奶、煉乳為原料，用到雪泡粉打發(fā)的雖然口感較細(xì)膩，但香精味會(huì)較重。
奶蓋分為輕奶蓋和重奶蓋。
輕奶蓋細(xì)膩絲滑、色澤亮麗、流動(dòng)性較好，入口有氣泡感但奶香十足，不膩口。重型奶蓋看起來(lái)醇厚、扎實(shí)，入口綿密，味道醇厚飽滿，芝士奶蓋多屬于重型奶蓋。
類(lèi)型的區(qū)別由配方、比例、打發(fā)時(shí)間、機(jī)器轉(zhuǎn)速的不同所造成，對(duì)于打造適合當(dāng)?shù)乜谖兜漠a(chǎn)品有重要作用。
奶蓋在打發(fā)后一定是能夠緩慢流動(dòng)，如果用器具攪拌后，長(zhǎng)時(shí)間保持某個(gè)造型，需要減少奶油或奶蓋粉的比例。這樣的奶蓋容易發(fā)膩且不厚實(shí)。
打發(fā)奶蓋的機(jī)器要選擇轉(zhuǎn)速較高的奶蓋機(jī)或者奶油攪拌器，否則奶蓋成型、穩(wěn)定性不佳，特別是在用芝士塊制作時(shí)，不易將芝士攪拌均勻。
奶蓋打發(fā)后，要注意是否能夠掛在攪拌機(jī)杯壁上，一般奶蓋掛杯時(shí)間約2-5秒。
制作好的奶蓋，一定要放入冰箱冷藏。
好品質(zhì)的奶蓋怎樣煉成的
奶蓋制作中常用的芝士粉是經(jīng)過(guò)噴霧干燥處理，本來(lái)的外觀呈乳白色或淡灰色。為了體現(xiàn)芝士的色澤，會(huì)加入國(guó)家允許的食用色素，芝士片或者芝士塊也會(huì)有這種情況出現(xiàn)。所以并非顏色越黃越好。
用芝士塊制作奶蓋時(shí)，一定要提前在常溫下軟化后加入牛奶打碎芝士塊，再加其他原料打發(fā)，否則打發(fā)后的奶蓋容易出現(xiàn)顆粒。
在牛奶的選擇上，以選用脂肪、蛋白含量較高的牛奶為佳，這樣打發(fā)的奶蓋口感則更順滑。
奶蓋中，細(xì)膩、順滑取決于牛奶、淡奶、煉乳的用量，而厚實(shí)、緊密則取自于奶油的用量和打發(fā)時(shí)間、轉(zhuǎn)速。
鹽雖然會(huì)快速使冰融化，但鹽融化后的鹽水其溫度則比水要低，所以鹽的加入不會(huì)導(dǎo)致奶蓋打發(fā)時(shí)快速融化。
打奶蓋和打奶油都需要在低溫環(huán)境下打發(fā)才能呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。一種是在原料中加入冰塊，一種是隔冰加熱。至于哪種效果更好，也是根據(jù)原料和制作奶蓋的類(lèi)型、打發(fā)設(shè)備的不同而選擇。
最后給各位提供2個(gè)奶蓋的配方，由于奶蓋制作的方法太多，僅供參考。
配方一煉乳 200g淡奶油 300g芝士粉 85g配方二芝士塊 60g牛奶 200g淡奶油 600g奶蓋粉 100g煉 乳 40g果 糖 100g鹽 15g
以上部分資料由創(chuàng)意飲品大賽選手李佳薈、劉強(qiáng)、王銘、周峰旭提供。
—————END—————
飲品界 編輯|小W 版式|小N
我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
