悶蒸怎么注水才靠譜？如何判斷咖啡粉層悶蒸狀態(tài)是否正確？

俗話說「悶蒸悶得好，沖煮沒煩惱」！悶蒸的作用相信大家也非常熟悉了，就是注入少量的水讓咖啡粉排出氣體，使后面正式注水時(shí)萃取更多的風(fēng)味物質(zhì)。但是，要均勻地讓粉層注水濕潤其實(shí)并不是一件簡單的事。所以科學(xué)注水就顯得非常重要了。下面前街列舉一些比較常用的悶蒸注水的手法，并簡單地闡述一下利弊，大家也根據(jù)結(jié)合實(shí)際情況找到合適的注水方法?！鹬行目焖倮@小圈注水。理想的狀態(tài)下，中心點(diǎn)小水流繞小圈快速注水，看起來就像「把水鋪在咖啡粉表面」一樣，被濕潤的咖啡粉層會(huì)慢慢地膨脹向四周擴(kuò)散，達(dá)到整體悶蒸的效果。這種注水方式適用于咖啡豆研磨比較細(xì)、比較新鮮、氣體含量多的時(shí)候，這樣水才能比較容易鋪開。對(duì)于注水的要求也比較高，一旦注水不規(guī)范，很容易出現(xiàn)水向一個(gè)方向鋪去，導(dǎo)致整個(gè)粉層悶蒸程度不一致。○中心向外繞圈注水。這是一種非常常見的悶蒸注水方式，從中心慢慢向外繞圈注水，直至表面咖啡粉都被濕潤為止。這種注水方式能應(yīng)用于各式各樣的咖啡豆上，是非常簡單的方法。但是也有不足，因?yàn)榇蠹页Ｓ玫腻F型濾杯，中間的粉層是最后的，四周的粉層是最薄的，容易造成部分水通過濾杯的導(dǎo)流槽流入下壺?！鹚闹芟蛑行睦@圈注水。與上面那種方法類似，不過換了個(gè)方向，是先從外向內(nèi)繞圈注水。這種方式彌補(bǔ)了上一種方法的缺陷，但不適用于一些很新鮮、或者深烘焙咖啡豆，因?yàn)闀?huì)影響排氣效果，使中部度咖啡粉排氣更加困難。○中間挖一個(gè)小洞后繞小洞注水悶蒸。這種方式適用于深度烘焙度的新鮮咖啡豆。這類型的咖啡豆質(zhì)地蓬松，悶蒸膨脹大，挖個(gè)小洞在中間注水一方面是為了減少中間粉層的厚度，另一方面是控制咖啡膨脹效果。那么如何判斷咖啡悶蒸的狀態(tài)呢？很多時(shí)候我們會(huì)把悶蒸說成非常公式化，如使用兩倍粉的水量、悶蒸30秒。如果是對(duì)于新手來說，這種公式化的沖泡無疑是短時(shí)間內(nèi)最好的辦法。但我們都知道，悶蒸的目的在于排出咖啡粉內(nèi)的氣體。而咖啡豆的質(zhì)地，烘焙程度以及新鮮程度都會(huì)使咖啡內(nèi)的氣體含量產(chǎn)生影響。也就是說，這樣公式化的悶蒸不是最好的方法。所以要理解悶蒸，就要學(xué)會(huì)觀察。在沖煮過于新鮮的咖啡豆時(shí)，會(huì)看到有氣泡從鼓包中冒出，這是因?yàn)槔锩姘臍怏w太多了，以至于擠爆鼓包釋放出大量的氣體，而養(yǎng)好豆的咖啡豆并不會(huì)出現(xiàn)這種情況。質(zhì)地比較軟的咖啡豆膨脹程度會(huì)更大，相應(yīng)的，悶蒸時(shí)間應(yīng)該相應(yīng)的縮短，質(zhì)地比較硬的咖啡豆膨脹程度小，水到底粉粒中心所耗的時(shí)間會(huì)更長，因此悶蒸的時(shí)間可適當(dāng)延長。所以如何判斷是否完成悶蒸呢，給一個(gè)很簡單的觀察標(biāo)準(zhǔn)，咖啡粉是否以及全部濕潤，咖啡鼓包膨脹靜止（不吐氣），就代表悶蒸完畢，可以繼續(xù)注水。這個(gè)時(shí)間不一定是30秒，有可能是25秒，也有可能是35秒。-