Extract More ，這次是Stably

親愛(ài)的啡友們，我來(lái)了！自從涉足了意式濃縮以后，無(wú)論是后臺(tái)還是現(xiàn)實(shí)生活中，大家問(wèn)得最多的問(wèn)題之一就是「什么時(shí)候才更新哪臺(tái)咖啡機(jī)更穩(wěn)定？」一線大牌，也有人會(huì)吐槽不穩(wěn)定；國(guó)產(chǎn)小眾，也會(huì)有人吹爆代言；到底，人們口中所描述的穩(wěn)定性指的是什么？近日，紐咖團(tuán)隊(duì)已經(jīng)完成了X-MORE定量版的開(kāi)發(fā)，并且在這個(gè)月頭邀請(qǐng)我到工作室里體驗(yàn)先行版本（其實(shí)FHC的時(shí)候已經(jīng)展出了，但當(dāng)時(shí)都沒(méi)時(shí)間去了解和操作）。這波雖然沒(méi)有進(jìn)一步添加專(zhuān)利技術(shù)，但在「穩(wěn)定的同時(shí)也能靈活調(diào)整性能需求」的概念上，團(tuán)隊(duì)花足了心思。定量咖啡機(jī)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)猶如神仙打架，X-MORE的表現(xiàn)依然可圈可點(diǎn)。今天，我打算透過(guò)X-MORE定量版的設(shè)計(jì)思路，和大家一起梳理——到底什么是咖啡機(jī)的穩(wěn)定?？Х鹊姆€(wěn)定性WHAT ISSTABILITY日常的飲用和調(diào)配中，我們更傾向于獲取高度一致的濃縮咖啡。濃縮咖啡的穩(wěn)定性，乍一看或許有很多個(gè)方面，但以我直到現(xiàn)在的經(jīng)驗(yàn)看來(lái)，最重要的還是這兩個(gè)維度——濃度/萃取率，以及口感。雖然，影響著這兩個(gè)維度的因素有好多，隨便舉個(gè)例子都是「蝴蝶效應(yīng)」——磨豆機(jī)的狀態(tài)不好，出粉量偏差較大（±0.5克以上），咖啡師也不去確認(rèn)每一把的粉量，即使咖啡機(jī)能夠完全100%復(fù)制出水量、壓力和水溫，咖啡的所有參數(shù)都會(huì)受到影響，這種情況下，咖啡表現(xiàn)得很穩(wěn)定才是見(jiàn)鬼了?？梢?jiàn)，「咖啡機(jī)穩(wěn)定，咖啡就穩(wěn)定。」是一個(gè)「不充分的必要條件」，后者需要前者，但前者無(wú)法單獨(dú)完成后者?？Х葯C(jī)的穩(wěn)定性STABILITY OFCOFFEE MACHINE一位經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師，或者一套值得信賴(lài)的準(zhǔn)備流程SOP ，都能夠很大程度上優(yōu)化咖啡的穩(wěn)定性；但反過(guò)來(lái)，如果咖啡機(jī)不給力的話，一切努力都會(huì)付諸東流。講到這里，我們終于要進(jìn)入本篇的主題——咖啡機(jī)穩(wěn)定與否，取決于什么方面的表現(xiàn)？實(shí)際上，這也是咖啡機(jī)在功能上給我們提供的服務(wù)，是咖啡機(jī)理性的部分。為進(jìn)一步了解咖啡機(jī)的基本運(yùn)作原理，我們有必要先看一下這張簡(jiǎn)略的咖啡機(jī)工作示意圖：圖片截自BaristaHustle博客示意圖的工作先后順序是從右到左——簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，水源以自身水壓進(jìn)入系統(tǒng)，經(jīng)過(guò)水泵（待機(jī)狀態(tài)下沒(méi)有壓力的輸出）后，進(jìn)入鍋爐（想象！它們就在那！），變成熱水后來(lái)到了沖煮頭跟前準(zhǔn)備就緒；萃取鍵打開(kāi)的瞬間，水泵開(kāi)始運(yùn)作，熱水會(huì)繼續(xù)前進(jìn)，遇到咖啡粉后被擋?。粩?shù)秒后整個(gè)系統(tǒng)都沒(méi)有可以填充的空間了，開(kāi)始形成阻力，水泵持續(xù)運(yùn)作，形成既定的壓力，強(qiáng)迫水通過(guò)唯一的出口——粉餅，espresso的萃取由此發(fā)生。在此過(guò)程中，咖啡機(jī)為我們提供的最主要元素分別是：壓力和水溫，可以說(shuō)，意式咖啡機(jī)的穩(wěn)定性，也最主要體現(xiàn)在這兩方面。但到底挑戰(zhàn)在哪呢？X-MORE又花了什么樣的心思？下面，我們來(lái)逐一梳理吧。萃取壓力PRESSURE重中之重（突然發(fā)現(xiàn)這個(gè)詞很難念?。?，也是X-MORE定量版最具特色和實(shí)力的部分。高壓萃取是espresso 與別不同的根本原因，是否具備穩(wěn)定的壓力輸出是一臺(tái)咖啡機(jī)優(yōu)秀與否的首要條件。萃取壓力由壓力泵直接提供；無(wú)論是內(nèi)置還是外置、單頭到三頭，現(xiàn)代咖啡機(jī)的壓力供應(yīng)一般由單個(gè)旋轉(zhuǎn)泵提供。所以最多的時(shí)候一個(gè)泵需要滿足三個(gè)煮頭的萃取任務(wù)。聽(tīng)起來(lái)覺(jué)得很吃力對(duì)嗎？確實(shí)如此（如果把沏茶熱水也打開(kāi)的話，更是難上加難）。單泵機(jī)必須面對(duì)的問(wèn)題這種設(shè)計(jì)雖然很聰明，既能節(jié)省成本，又能空出位置（可以把壓力泵整合到機(jī)身里），但最終卻帶來(lái)了一些問(wèn)題：①萃取過(guò)程中打開(kāi)/關(guān)閉另外的沖煮頭（或熱水），壓力必然降低/增加，且組合「千變?nèi)f化」②沖煮頭的萃取壓力只能同增同減，無(wú)法做出差異化應(yīng)用單獨(dú)、真實(shí)反饋壓力的機(jī)器也絕無(wú)僅有，X-MORE算一個(gè)，這個(gè)方面已經(jīng)在變壓版介紹中提過(guò)看過(guò)我之前推送的啡友就知道，萃取壓力跟飲用口感有著很強(qiáng)的聯(lián)系，萃取過(guò)程中如果壓力有所變化，口感也會(huì)有明顯的波動(dòng)。最致命的是，這種口感的波動(dòng)并不明顯地體現(xiàn)在咖啡濃度TDS的數(shù)據(jù)上，簡(jiǎn)直防不勝防。為了確保萃取壓力的穩(wěn)定性，X-MORE 定量版采用了變壓機(jī)的「One pump for a group」硬件分配，兩個(gè)并聯(lián)的旋轉(zhuǎn)泵為兩個(gè)煮頭獨(dú)立提供壓力（其中一個(gè)煮頭與蒸汽鍋爐分享）；同時(shí)，紐咖甚至設(shè)置了萃取中無(wú)法打開(kāi)沏茶熱水、無(wú)法主動(dòng)給鍋爐補(bǔ)水的「萃取最優(yōu)先」機(jī)制；茶/水可以稍等，咖啡品質(zhì)絕不馬虎！旋轉(zhuǎn)泵的硬件配置當(dāng)然也是夠硬，有留意咖啡機(jī)零配件的朋友對(duì)RPM應(yīng)該不陌生獨(dú)立泵的設(shè)計(jì)還有一個(gè)無(wú)法取代的豪橫技能——設(shè)定不同的萃取壓力。獨(dú)立泵響應(yīng)了當(dāng)下，精品咖啡市場(chǎng)多元化的萃取需求，可以單獨(dú)調(diào)整壓力來(lái)匹配不同的咖啡豆和效果，例如煮頭A壓力高點(diǎn)，煮頭B則低一點(diǎn)。又例如前段時(shí)間來(lái)自英國(guó)的研究報(bào)告就得出一個(gè)有趣的結(jié)果，認(rèn)為15/40的粉液比，效果更優(yōu)于傳統(tǒng)的概念20/40（雖然這其實(shí)不算真意式傳統(tǒng)哈哈），但有個(gè)很重要的前提條件，就是「萃取壓力設(shè)置在6bar」，只有外置獨(dú)立泵，才能隨時(shí)調(diào)整，滿足我們各方面的嘗試和好奇心——精品咖啡從來(lái)不會(huì)墨守成規(guī)。（想看學(xué)術(shù)報(bào)告的啡友可以后臺(tái)聯(lián)系我，年后找機(jī)會(huì)再跟大家結(jié)合實(shí)際操作詳細(xì)解讀）外置泵可以隨時(shí)調(diào)整輸出壓力，多嘗試不同壓力的效果能讓出品更加多元化另外關(guān)于萃取壓力，不得不提的是X-MORE定量版也提供了真正意義上的「預(yù)浸泡」——打開(kāi)煮頭但水泵先不啟動(dòng)，由進(jìn)水水壓提供持續(xù)低壓進(jìn)行緩慢滲透，由此實(shí)現(xiàn)。但這還不是重點(diǎn)， 畢竟提供真正預(yù)浸泡的機(jī)器也不少；而重點(diǎn)是，紐咖團(tuán)隊(duì)還關(guān)注到一個(gè)極不穩(wěn)定的因素——自來(lái)水的水壓在不同的地方差異很大，有的地方水壓很低，有的地方水壓很高，而幾乎所有的咖啡店，都或多或少存在水壓波動(dòng)，除非整家店只有咖啡機(jī)是用水的。在預(yù)浸泡過(guò)程中，進(jìn)水壓力忽高忽低簡(jiǎn)直是穩(wěn)定性的喪鐘，如果不加以關(guān)注和管理，預(yù)浸泡形同虛設(shè)。因此，紐咖團(tuán)隊(duì)還特意設(shè)計(jì)了一個(gè)選配的進(jìn)水壓力解決方案，利用恒壓水泵為機(jī)器提供穩(wěn)定可調(diào)的進(jìn)水壓力，再經(jīng)由減壓閥進(jìn)行降低/二次穩(wěn)定，從前端保駕護(hù)航了機(jī)器的預(yù)浸泡功能，非常細(xì)心，深度關(guān)注進(jìn)水壓的團(tuán)隊(duì)真的不常見(jiàn)。借助減壓閥，預(yù)浸泡的壓力甚至可以低至1.5bar，可調(diào)最后還有一個(gè)簡(jiǎn)短有力的信息：只有X-MORE的雙泵+前置水壓方案，才能實(shí)現(xiàn)多煮頭同時(shí)、穩(wěn)定地進(jìn)行預(yù)浸泡+高壓萃取的復(fù)合操作（即煮頭A在預(yù)浸泡時(shí)，煮頭B在高壓萃?。?，目前在市面上，只有全變壓機(jī)器才擁有這樣的條件。萃取水溫TEMPERATURE即使已經(jīng)強(qiáng)調(diào)過(guò)好多次，但我還是會(huì)不厭其煩地對(duì)大家說(shuō)——溫度對(duì)萃取的影響極其直接，且極其多樣。水溫上，X-MORE也是沿用了高功率鍋爐，用別人兩倍的（1400瓦，一些意大利機(jī)器沖煮鍋爐只有700瓦）功率來(lái)確保水溫的維持和續(xù)航。因?yàn)橹敖榻B變壓的時(shí)候已經(jīng)比較詳細(xì)地講解過(guò)，這邊就不在贅述了，啡友們可以去文末的傳送門(mén)進(jìn)一步了解，簡(jiǎn)單再總結(jié)一下X-MORE的水溫優(yōu)勢(shì)：①極簡(jiǎn)的按鍵調(diào)整，直觀得像溫控水壺一樣②一經(jīng)校準(zhǔn)和補(bǔ)償后，擁有強(qiáng)大的準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性和續(xù)航能力想制作shot brew（我的叫法），低壓和強(qiáng)溫控必不可少，沒(méi)想到X-MORE的定量版也能夠滿足溫控能力，就得硬核，1400W的「咖啡熱得快」，簡(jiǎn)單粗暴定量萃取VOLUMETRIC專(zhuān)注于變壓咖啡機(jī)的紐咖團(tuán)隊(duì)，首次將流量計(jì)加入X-MORE，為著重出杯效率的咖啡店提供了一個(gè)新選項(xiàng)。意大利進(jìn)口GICAR流量計(jì)，X-MORE的硬件配置一直都向一線看齊有了壓力和水溫的把關(guān)，咖啡的口感穩(wěn)定性已經(jīng)有了很好的保障，而流量計(jì)的主要作用有兩個(gè)：①解放咖啡師的注意力和雙手，自動(dòng)按計(jì)劃進(jìn)水量進(jìn)行萃?、趯⒆詣?dòng)完成的espresso液重，控制在一定的波動(dòng)范圍內(nèi)作用①就無(wú)需多講了，這是制作效率和服務(wù)速度一個(gè)質(zhì)的飛躍，而且極大程度上減少了咖啡師的工作負(fù)擔(dān)。而作用②則受到一系列的因素影響，不只由流量計(jì)本身完全決定。當(dāng)然，我對(duì)自己的準(zhǔn)備流程SOP穩(wěn)定性還是有自信的（自信來(lái)自于以往在Decent上測(cè)試數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)差表現(xiàn)），所以接下來(lái)，我還是會(huì)為大家?guī)?lái)一些以標(biāo)準(zhǔn)差作為判斷和比較的數(shù)據(jù)，告訴大家「定量新手X-MORE」的定量綜合表現(xiàn)，以下是兩組咖啡制作的數(shù)據(jù)，兩組制作的唯一區(qū)別是「研磨度」：我們來(lái)提煉一下表格帶給我們的信息，其實(shí)最主要的計(jì)算數(shù)據(jù)我已經(jīng)用填充顏色hight light出來(lái)了。從中，我可以這樣歸納給大家：兩組咖啡的液重標(biāo)準(zhǔn)差（代表連續(xù)制作的液重穩(wěn)定程度，越小越穩(wěn)定）分別為1.38和1.44，對(duì)比經(jīng)驗(yàn)豐富的一線定量機(jī)來(lái)說(shuō)，是存在一定差距的；但這個(gè)差距可以接受，甚至可以說(shuō)位于合理范圍內(nèi)的，為何這么說(shuō)？首先我們要明確一件事，如果液重波動(dòng)太大的話，意味著EBR （濃縮咖啡沖煮比例）也受很大影響，并最終反映在濃度/萃取率上。而兩組咖啡的濃度/萃取率標(biāo)準(zhǔn)差（代表連續(xù)制作的萃取情況穩(wěn)定度，同樣越小越穩(wěn)定）分別是0.37、0.25和0.30、0.44 ；這個(gè)數(shù)據(jù)，在我過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)里與一線品牌幾乎不相伯仲。一句話概括X-MORE定量版的定量能力：雖然液重的穩(wěn)定程度還沒(méi)達(dá)到極致的水平，但根據(jù)濃度萃取率的表現(xiàn)來(lái)看，液重的波動(dòng)并沒(méi)有明顯造成咖啡品質(zhì)的影響，屬于優(yōu)良水平。其他細(xì)節(jié)MORE DETAILS除了最重要的性能外，X-MORE定量版還加入了很多提供便利的細(xì)節(jié)元素，滿足各種不同場(chǎng)景的需求。其中最讓我驚喜的莫過(guò)于照亮了滴水盤(pán)的咖啡師燈，光線非常恰當(dāng)自然，以致于我剛接觸的時(shí)候都沒(méi)發(fā)現(xiàn)原來(lái)加了燈（Ace和David肯定是故意不告訴我的）。有燈的視覺(jué)效果就是不一樣另外，X-MORE定量版也配備了滴水盤(pán)高度可調(diào)，適應(yīng)不同的杯型和大小，一切都指向連續(xù)高效出杯的應(yīng)用場(chǎng)景。長(zhǎng)按添加微信了解更多X-MORE信息▼▼▼