安靜點咖啡更好喝

坐飛機的時候，總可以見到菜單上番茄汁的身影。據(jù)調(diào)查顯示，番茄汁一直是機上餐飲點單率較高的產(chǎn)品。這是因為在較大的噪音下，人的味覺會受到一定的影響?，F(xiàn)有的實驗結(jié)果證明，在巨大的飛機引擎聲影響下，人對甜味的感受降低，對鮮味的感受提高。一般來說，番茄汁品嘗起來其實很難有如其他水果（比如橙汁）那樣新鮮的感覺，反倒是有一點點土土的味道。但是因為上文提到的原因，番茄汁在飛機上喝起來卻有更多正面的感受比如酸度更明顯，喝起來更鮮美，還有一些清爽。那些研究是基于比較極端的情況下的研究結(jié)果。那么生活當中的噪音是否會在我們飲用咖啡時影響我們的品嘗體驗?zāi)?？科學(xué)家有這樣一種假設(shè)，可以通過耳機的降噪功能，例如通過調(diào)節(jié)生活噪音音量或者去除部分高頻聲音，來影響味覺感受。厄瓜多爾UDLA大學(xué)、哥倫比亞Los Andes大學(xué)管理學(xué)院和挪威商學(xué)院科學(xué)家們，組成了研究小組。他們做了一系列實驗，來研究生活當中的噪音對我們的品嘗咖啡時體驗的影響。全文字數(shù)1945，閱讀時間大約需要四分鐘。被實驗內(nèi)容嚇跑之前可以直接拉到文末看結(jié)論。研究不同噪音的音量、頻率對飲用咖啡時的感官體驗影響。實驗中使用了三種聲音作為外界干擾，包括：

基準聲音UBN（baseline background noise）被動降噪聲音PBN （Passive-controlled noise）主動降噪聲音ABN （Activecontrolled noise)每種聲音在實驗中將播放一分鐘我們可以看到下圖中的未處理基準聲音UBN、被動降噪處理PBN與主動降噪處理ABN在頻率與音量上有較明顯的差異。未處理基準聲音UBN的音量明顯高于被動降噪處理PBN與主動降噪處理ABN。實驗對象填寫的問卷中，包含了以下幾個關(guān)鍵板塊：具體的問卷內(nèi)容可以參看下圖：實驗最顯著的結(jié)果是：
不管是在PBN還是ABN組的受測對象中，大部分人都認為在降噪處理過的噪音環(huán)境中喝的咖啡價格比在未處理過的噪音環(huán)境下喝的咖啡價格昂貴。換句話說就是：品嘗同一杯咖啡時，大部分受測者會認為降噪環(huán)境下喝的咖啡較貴。
不管是在PBN還是ABN組的受測對象中，超過半數(shù)的人認為在降噪處理過的噪音環(huán)境下喝咖啡感受到的咖啡的特點比未處理過的噪音環(huán)境下喝的咖啡明顯。換句話說就是：品嘗同一杯咖啡時，過半數(shù)的受測者會覺得降噪環(huán)境下喝的咖啡味覺體驗較強。以PBN被動降噪環(huán)境咖啡飲用體驗數(shù)據(jù)來看。在被動降噪聲音環(huán)境下，參加實驗者對咖啡風味質(zhì)量、苦度、酸度、風味強度、香氣強度感受均高過基準噪音UBN環(huán)境。在ABN主動降噪環(huán)境下測得的實驗數(shù)據(jù)也非常接近上述結(jié)果。這個實驗的結(jié)果非常直觀地反應(yīng)了人在噪音環(huán)境下，品嘗咖啡的感官體驗和噪音較低的環(huán)境下有區(qū)別。體現(xiàn)在對香氣、風味、酸度和苦度的感受體驗不及相對安靜的環(huán)境。我也曾聽過一些比賽選手跟我說：我在比賽前15分鐘擺臺時試喝了濃縮咖啡，嚇壞了，和平時練習(xí)的時候完全不一樣。發(fā)生這種情況可能除了萃取參數(shù)有不同之外，也有可能是因為擺臺時賽場附近的噪音對感官有一定的影響，因為比賽通常會在人流密集的商場或者展會現(xiàn)場進行。這意味著，即使試喝的咖啡和練習(xí)時的咖啡非常接近，但是我們的感官受到了噪音的影響，對咖啡的判斷會出現(xiàn)偏差。再延伸一點到平時比賽的準備中，或許可以嘗試在一定程度下的嘈雜環(huán)境中（或者通過播放音樂模擬）來品嘗自己制作的咖啡，這樣可以盡可能地模仿比賽時嘈雜的聲音對于味覺感受的影響。有心的小伙伴也可以試試，在嘈雜和安靜的場合分別嘗一嘗一樣的配方做出來的咖啡，是不是感官體驗有所不同。

本文內(nèi)容引用自以下文章：TheeffectsofnoisecontrolincoffeetastingexperiencesArticleinFoodQualityandPreference·July2020DOI:10.1016/j.foodqual.2020.104020

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