lungo隆戈咖啡就是過萃濃縮咖啡嗎？

在我們的認(rèn)知中，意式咖啡機就是用于制作一款名為“espresso”的咖啡，這種咖啡非常小杯，味道非常重，常常加入牛奶或者水做出意式類咖啡飲品。如果你只認(rèn)為意式半自動咖啡機只能出espresso，那么就大錯特錯了，事實上，能在咖啡機直接出品的咖啡不只有espresso，還是之前講過的ristretto（特濃咖啡），以及今天要講的lungo，隆戈咖啡。隆戈咖啡是什么，簡單一句話概括就是在espresso的基礎(chǔ)上延長萃取時間，萃取出更多的咖啡液。有小伙伴就產(chǎn)生疑問，這不就是過萃的espresso嗎？嗯，沒錯，據(jù)一些咖啡網(wǎng)站描述隆戈咖啡時，會形容它的量更多，更苦，油脂更稀少，對應(yīng)espresso也顯得更柔和，為什么會出現(xiàn)這種奇怪的咖啡呢？「放到今天，這種情況可能會很令人費解，那讓我們視野回到20世紀(jì)20年代的歐洲，那時候才出現(xiàn)了“espresso”的文字記載，那時的濃縮咖啡機沒有現(xiàn)在那么厲害，壓力方面只做到1.5-3bar。做出來的咖啡只能說是比較濃郁，直到1947年，大壓力的咖啡機才面世，油脂、濃度、口感都提上了幾個檔次。不過，大眾的口味并不是能一時之間就轉(zhuǎn)變的，是一個長時間的過程。而成熟的濃縮咖啡萃取理論體系要在20年后才出現(xiàn)，那么一杯好的咖啡是什么，是大眾都能接受的咖啡。其實就類似于lungo之類的味道，不會太強烈?！闺S著濃縮咖啡體現(xiàn)的建立，各類意式咖啡均以espresso為基底紐帶，才會出現(xiàn)了對于各項意式咖啡的定義與標(biāo)準(zhǔn)。就算在濃縮咖啡正統(tǒng)的時代，lungo也沒有消失，“l(fā)ungo”在意大利語中是“長，擴展”的意思，很明顯，它被定義為espresso的拉長版。其實，談濃縮咖啡中的風(fēng)味，真的是近幾年才出現(xiàn)的事，以前普遍烘得黑得發(fā)量的咖啡豆，從里面尋找風(fēng)味猶如在黑色中尋找五彩斑斕。一杯好的濃縮，是口感上的滿足，濃度上的刺激，完了之后不再返出苦澀的味道，口留焦香，僅此而已。lungo因為萃取的時間更長，因此它的咖啡因含量更大，對于喝咖啡只是單純?yōu)榱藬z取咖啡因的人來說，它更管用，又因為它在濃縮配方的基礎(chǔ)上延長了時間與水流，所以它濃度沒有濃縮咖啡那么高，相應(yīng)地也更柔和，重要的是它的份量大，更耐喝。至于味道，反正都是苦。若你要問為什么不喝美式咖啡，那當(dāng)然是歐洲老爺們瞧不起美國新興暴發(fā)戶的飲食方式。如何用后來的萃取率理論去探討lungo，它的做法無疑就是過度萃取的濃縮咖啡，但是濃縮咖啡的萃取理論也是不停地更新迭代，自然而然，我們也要為lungo更新一下版本。以前街萃取濃縮咖啡的方案粉液比1:2，時間25-28秒，測試出來的濃度為9.8%，萃取率為20.3%。以金杯理論來說，還有2%的正向風(fēng)味物質(zhì)可萃取。以前街1:5的粉液比萃取lungo時間為56秒，毫不意外，測出濃度4.45%，萃取率為23.06%。超出了金杯范圍。在品嘗時，確實苦味殘留在舌頭上舊舊不散。為此，前街進(jìn)行調(diào)整一下，通過調(diào)粗研磨度，控制萃取率，并每次進(jìn)行嘗試味道。最終確立了在1:5的粉液比，42秒的萃取時間。測出濃度為4.22%，萃取率為21.87%。在品嘗時，味道比濃縮略焦苦，但是不會殘留很久，得益于前街的暖陽拼配豆，依舊保持著豐厚的油脂，整體更加柔和了。不過前街還是要強調(diào)的是，咖啡豆對于咖啡風(fēng)味的影響真的是非常巨大，像意大利普遍使用拼上羅豆的意式豆，萃取出來lungo真的很大幾率是淡薄口感、焦苦味，不過他們可以加入砂糖解決這個問題。-