手機(jī)瀏覽中華飲品屆
上圖那條與豆溫貼著走的黑色虛線就是Nature Roast Curve(烘豆的自然曲線)。在解釋什麼是烘豆的自然曲線之前，我們先來看一段有趣的文獻(xiàn)，有趣的原因是我也看不懂內(nèi)容，不只是因?yàn)樗怯糜⑽膶懙?，而是化學(xué)的專業(yè)，但看熱鬧也蠻好的。 烘豆的過程是一連串的化學(xué)反應(yīng)，而這篇文獻(xiàn)的名稱叫「Chemical Kinetics」化學(xué)動(dòng)力學(xué)，也稱反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，它的功用是用來陳述化學(xué)反應(yīng)過程反應(yīng)物和生成物變化的速率。物質(zhì)A經(jīng)過某種化學(xué)反應(yīng)生成物質(zhì)B，則A的數(shù)量會(huì)隨著反應(yīng)時(shí)間越來越少，B則相反，會(huì)越來越多，把A和B的消失與產(chǎn)生的量與化學(xué)反應(yīng)時(shí)間之間的關(guān)系作成圖示，會(huì)變成下圖
拿上圖紅色的曲線[B]對(duì)照Alec的冠軍曲線圖，是否發(fā)現(xiàn)到和黑色虛線表示的烘豆自然曲線很類似？ [B]曲線就是化學(xué)反應(yīng)生成物的自然曲線，和自然對(duì)數(shù)曲線ln()相吻合?！ ∵@樣子比對(duì)有意義嗎？是說和自然曲線吻合度高的，代表他的烘焙品質(zhì)比較好，還是說自然曲線可以作為我們事後檢討時(shí)一個(gè)重要參考？ Artisan軟體的創(chuàng)作者M(jìn)arko Luther在Blogger上說明他把自然對(duì)數(shù)曲線加入Artisan v.0.9.8的原因，一開頭就說了 People typically talk about the art of coffee roasting. We're interested in the science. Therefore, we keep adding features to Artisan that allow to analyze and compare roasts. 人們總是談?wù)摽Х群姹旱乃囆g(shù)，而我們的興趣是科學(xué)，因此，我們持續(xù)把可以用來分析、比較每一次烘焙的功能加到Artisan上。 固定風(fēng)火烘焙時(shí)，豆溫以及RoR曲線會(huì)像這樣(下圖藍(lán)色的曲線)
Scott Rao強(qiáng)調(diào)的是一爆開後RoR出現(xiàn)Crash/Flick的現(xiàn)象。如果用自然烘焙曲線來演繹，當(dāng)豆溫貼著自然對(duì)數(shù)曲線走時(shí)，它的RoR就是平順向右滑降的形狀，如下圖(Artisan舉例的圖)
是否和上面化學(xué)動(dòng)力學(xué)的圖幾乎相同？這是個(gè)有趣的巧合，還是另有玄機(jī)？ 我們回顧一下Alec的曲線，他并不是把豆子丟進(jìn)烘豆機(jī)讓它自行進(jìn)行高溫化學(xué)反應(yīng)，然後時(shí)間到下豆，就有風(fēng)味絕佳的熟豆可以拿到冠軍，特別是一爆開始之後，豆溫向下偏離烘豆自然曲線，因?yàn)槲覀円氖嵌棺拥娘L(fēng)味，不是一條看起來和理論完全吻合的超完美曲線?！ cott Rao強(qiáng)調(diào)向右平緩斜降的RoR，是否基於化學(xué)動(dòng)力學(xué)不得而知，但現(xiàn)在看起來，二者是那麼巧妙地吻合。其實(shí)Artisan的Blogger還透露一個(gè)訊息，我個(gè)人也頗有同感，也就是：Scott Rao主張的其實(shí)是FSSF(Fast Start Slow Finish)的烘焙節(jié)奏，這個(gè)節(jié)奏搭配他比較常操作的烘焙機(jī)，支持著他最重要的二個(gè)論述：向右平緩斜降的RoR并且沒有Crash/Flick現(xiàn)象，以及DTR 20~25%是最佳的。以上這些前提如果和你的差異不小，那Scott主張的東西你可以先放一旁，才不會(huì)造成困擾，或腦袋一直打結(jié)?！ rtisan要如何畫出自然對(duì)數(shù)曲線，請(qǐng)參閱Blogger上的說明，因?yàn)橐浪姆椒?，我只能暫時(shí)模擬，沒法把它和原來的曲線結(jié)合在一起，沒學(xué)通就不敢班門弄斧說要給大家示范參考?！ ∠聢D是我找一鍋?zhàn)约旱那€，在Artisan上產(chǎn)生自然對(duì)數(shù)曲線及其倒函數(shù)曲線(不同深淺的紫色細(xì)線，恐被人作顏色聯(lián)想，本人先聲明絕對(duì)和seafood無關(guān))，一條貼著豆溫，一條和RoR長(zhǎng)相左右，煞是有趣，但目前也僅止於有趣。單看曲線，這鍋烘得真不錯(cuò)，哈哈。
附： 咖啡烘焙名詞、縮寫 豆溫（BT- Bean Temperature)：溫度探針深入豆堆中所量測(cè)到的溫度，為豆子表面與及其周遭空氣的溫度綜合值 爐溫/環(huán)境溫度（ET- Environment Temperature)：量測(cè)烘焙室內(nèi)溫度探針?biāo)鶄蓽y(cè)到的溫度，以滾桶式烘焙機(jī)而言，其位置通常在豆溫探針的另一側(cè)相對(duì)位置，不會(huì)接觸到豆子，部分烘豆機(jī)沒有設(shè)置爐溫探針，以烘焙筒的排氣口探針（排氣風(fēng)溫 ET- Exhaust Temperature）的溫度作為爐溫/環(huán)境溫度 進(jìn)氣溫（Inlet Temperature)：通常為熱風(fēng)式烘豆機(jī)才會(huì)設(shè)置進(jìn)氣溫探針（溫控），半熱風(fēng)機(jī)如果設(shè)計(jì)的熱風(fēng)效果比較大時(shí)（例如超過70%）也會(huì)加裝讓烘豆者參考，進(jìn)氣溫代表的是進(jìn)入烘焙室之熱風(fēng)溫度，為風(fēng)溫的一種 排氣溫（ET- Exhaust Temperature)：離開烘焙室的熱風(fēng)溫度，探針的設(shè)置位置有在烘焙筒排氣口或排氣風(fēng)管後端接近抽風(fēng)機(jī)處，為風(fēng)溫的一種 豆溫昇溫率RoR- Rate of Rise of BT degree)：豆溫每分鐘（通常，但有些軟體以30秒計(jì)）的昇降度數(shù) 爐溫昇溫率(RoC-Rate of Change of ET): 爐溫每分鐘（通常，但有些軟體以30秒計(jì)）的昇降度數(shù) 最高環(huán)境溫度（MET- Maximum Environmental Temp (max exposure temp during roast))：為home-barista論壇上常見用語，字面意義是烘焙過程中的最高環(huán)境溫度，會(huì)隨著烘焙過程變化，指的是烘焙筒中未接觸到豆子的一個(gè)地方，那個(gè)位置通常是烘焙環(huán)境溫度最高的地方，例如烘焙筒的排氣出口 Crash - 豆子進(jìn)入一爆時(shí)，RoR出現(xiàn)陡降的現(xiàn)象，推估是受到豆子短時(shí)間爆出大量水氣影響 Flick-豆子進(jìn)入一爆後，在維持相同火力的情況下，RoR出現(xiàn)陡昇的現(xiàn)象，推測(cè)是劇烈的放熱反應(yīng)造成 回溫點(diǎn)（TP- Turn point)：烘焙機(jī)經(jīng)預(yù)熱後，入豆（charge)豆溫會(huì)開始下降，直到一平衡點(diǎn)之後開始昇溫，開始昇溫前那個(gè)點(diǎn)（時(shí)間、溫度）稱回溫點(diǎn) 壓差：在排氣風(fēng)管裝設(shè)壓差計(jì)量測(cè)點(diǎn)，以便透過壓差計(jì)量測(cè)烘焙機(jī)排風(fēng)管路（或說烘焙筒內(nèi)）與外界的壓力差，單位為Pa，以被動(dòng)抽風(fēng)型式的滾桶式烘焙機(jī)而言，通常抽風(fēng)越強(qiáng)，壓差越大（即筒內(nèi)壓力越小） Air-to-Bean Ratio (ABR 風(fēng)重比) = 烘焙時(shí)使用的熱風(fēng)總重除以生豆總重=Air 重(kg) / Bean 重(公斤) Soak：指烘豆機(jī)預(yù)熱後，熄火或小火入豆至均溫、回溫或100度C或某一個(gè)火力提昇點(diǎn)的操作 AUC (Area-Under-Curve)：表面字義為計(jì)算豆溫曲線下的面積，用意在代表烘焙過程中能量的使用情況 baked coffee: 指的就是經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢烘，風(fēng)味平淡的咖啡，帶點(diǎn)烤吐司鈍鈍的香，或不是很清新的紙板味 烘焙節(jié)奏：以相同的總烘焙時(shí)間、烘焙度為前題，烘焙時(shí)的豆溫曲線的走勢(shì)可分為 FSSF(Fast Start Slow Finish/Final)：豆溫曲線前段斜率較陡(升溫快)，後段斜率較平緩(升溫較慢) SSFF(Slow Start Fast Finish/Final)：豆溫曲線前段斜率較平緩(升溫較慢)，後段斜率較陡(升溫快) Standard/Normal：豆溫曲線與FSSF/SSFF相較之下斜率均處於中間，升溫平順不特別快也不特別慢【推薦閱讀】咖啡烘焙 | 咖啡豆一樣是有當(dāng)季和過季，當(dāng)季咖啡更新鮮日常烘焙 | 想學(xué)咖啡烘焙？ 了解烘焙曲線的三個(gè)關(guān)鍵因素專業(yè)咖啡烘焙 | 何謂北歐式烘焙？北歐烘焙爆炸性的香氣從哪里來?咖啡烘焙 | 焦糖化與梅納反應(yīng)，咖啡中的焦糖風(fēng)味又是怎么回事？專業(yè)咖啡烘焙 | 水洗瑰夏烘焙經(jīng)驗(yàn)心得分享免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
