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當(dāng)大家在談?wù)摻衲甑谋詈谔钦渲闀r(shí)，新晉當(dāng)紅小生古茗卻悄悄地把仙草滿福更新到了他家的春季新品菜單中。為了突出這款產(chǎn)品，古茗特意定制了杯子。同樣主打仙草，遠(yuǎn)在偏安一隅——成都的書(shū)亦燒仙草，從去年開(kāi)始飚速，至今年已瘋狂開(kāi)出了400多家店。
在水果茶、奶蓋茶成為市場(chǎng)主流時(shí)，傳統(tǒng)的珍珠、燒仙草這些配料卻在悄悄地逆襲，“黑糖珍珠”創(chuàng)造的“青蛙撞奶”和“掛杯臟臟茶”就是案例。在當(dāng)下創(chuàng)新過(guò)度的新茶飲行業(yè)，如何尋求傳統(tǒng)原料“微創(chuàng)新革命”？我們需要把眼光再次聚集茶飲行業(yè)的奶茶黃金搭檔——口感添加物。
Coco青稞、1點(diǎn)點(diǎn)燕麥粗糧配料崛起
“這個(gè)東西健康，喝一杯就飽了?！毕尻?yáng)古街，一家長(zhǎng)給孩子點(diǎn)了一杯古茗的仙草滿福，里面濃郁的燕麥、花生、仙草、布丁等，五谷飄香。
作為今年古茗的重點(diǎn)產(chǎn)品，他們專門(mén)為它量身定做了杯子。這款產(chǎn)品也成了回頭率最高的產(chǎn)品之一。實(shí)際上，與新茶飲比較，堅(jiān)守傳統(tǒng)的茶飲品牌們，在口感添加物上的應(yīng)用更為廣泛。
無(wú)論是Coco的芋頭、青稞，或是是1點(diǎn)點(diǎn)和蜜雪冰城的燕麥，還是古茗、悸動(dòng)、書(shū)亦的燒仙草，似乎都在做同一件事，用谷物、粗糧口感物減少或取替布丁、椰果等口感添加物的使用。由于粗糧與國(guó)人的健康認(rèn)知天然關(guān)聯(lián)，這類添加物更容易變成消費(fèi)者手中的一杯欣然接受的飲品。
而從標(biāo)準(zhǔn)化、可管控的角度，這類產(chǎn)品更符合連鎖總部的需求，在市場(chǎng)終端傳導(dǎo)和總部食品安全管控的雙向交匯點(diǎn)，口感添加物崛起。
受制于制作技術(shù)添加物曾不好推廣不過(guò)，在這之前，粗糧類受制于制作和保鮮的原因，并未能取得廣泛的使用基礎(chǔ)。從2010年開(kāi)始生產(chǎn)谷物、粗糧類口感添加物的廣州天聰食品有限公司總經(jīng)理陳志銘表示，豆類、粗糧產(chǎn)品的制作在很長(zhǎng)一段時(shí)間都是店家自己煮制，由于操作繁瑣，這一品類未能被迅速推廣。不過(guò)隨著市場(chǎng)出現(xiàn)了罐頭類產(chǎn)品，因?yàn)闇p少了人工損耗，且產(chǎn)品更易標(biāo)準(zhǔn)化，再加之鮮芋仙、阿姨奶茶等品牌的熱度，這類原料在市場(chǎng)中的需求才開(kāi)始廣泛。
而現(xiàn)在，雖然奶蓋茶、水果茶依然持續(xù)升溫，但傳統(tǒng)茶飲擁躉者眾多，粗糧、豆類添加物也就悄悄地不斷發(fā)力。對(duì)于這種現(xiàn)象，陳志銘表示或與加盟品牌的特殊供需關(guān)系有關(guān)。一方面加盟業(yè)主需要制作簡(jiǎn)單的產(chǎn)品、易于儲(chǔ)藏的原料，而加盟總部?jī)A向于運(yùn)輸便利、穩(wěn)定性高的原料去增強(qiáng)加盟店的可控性。
同時(shí)，在新茶飲不斷強(qiáng)調(diào)自身健康屬性之時(shí)，傳統(tǒng)品類中以天然、健康為消費(fèi)認(rèn)知的谷物、粗糧也能與水果、鮮奶相契合。基于此，能讓口感提升，又能突出健康概念的谷物、粗糧從而再度被重視。
無(wú)需添加劑粗糧罐頭保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)2年“目前谷物、粗糧類口感添加物多以罐頭或真空袋包裝為主，這種原料的保存期通常長(zhǎng)達(dá)2年。”陳志銘提到保質(zhì)期2年時(shí)，特別指出，目前市場(chǎng)各家罐頭類口感添加物產(chǎn)品基本都可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)時(shí)長(zhǎng)。以天聰?shù)漠a(chǎn)品為例，在配料表中，僅僅顯示為水、糖、豆/粗糧?！伴L(zhǎng)時(shí)間的保存源自于高溫滅菌和糖，并非外傳的添加劑?！标愔俱懻f(shuō)。
此為天聰工廠內(nèi)實(shí)拍圖罐頭類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝主要為蒸煮，但在這之前會(huì)有原料的檢測(cè)、挑選、清洗，包材的清洗、殺菌等多項(xiàng)準(zhǔn)備工作。從準(zhǔn)備到灌裝到滅菌，罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)全程為流水線、機(jī)械化操作，最大限度的避免與外部空間接觸，以保證產(chǎn)品的安全性。
此為天聰工廠內(nèi)實(shí)拍圖陳志銘說(shuō)，從2010年建廠到現(xiàn)在，他們對(duì)于豆罐類原料的生產(chǎn)已頗有心得。從低糖類罐頭的研發(fā)，再到3KG易拉罐的殺菌，許多市場(chǎng)需求的產(chǎn)品都被他們攻克?？此坪?jiǎn)單的生產(chǎn)，但在無(wú)添加的狀態(tài)下，要保證食材最新鮮的風(fēng)味，卻需要對(duì)原料品種的選擇、蒸煮時(shí)間、殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短做無(wú)數(shù)次調(diào)試。在早期的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，被他倒掉的報(bào)廢品高達(dá)100萬(wàn)元。
此為天聰工廠內(nèi)實(shí)拍圖豆類、粗糧類罐頭的生產(chǎn)技術(shù)成熟后，陳志銘的重心又放在了高還原水果罐頭上。而對(duì)于他來(lái)說(shuō)，如果產(chǎn)品一旦實(shí)驗(yàn)成功，水果類飲品或?qū)⒂瓉?lái)再次變革。
罐頭類水果或?qū)⒔鉀Q標(biāo)準(zhǔn)化、易運(yùn)輸難題陳志銘對(duì)于生產(chǎn)水果罐頭的想法，出現(xiàn)于大量鮮果類產(chǎn)品的應(yīng)用。在他看來(lái)，鮮果無(wú)疑是水果自然風(fēng)味最為突出的品類。但在產(chǎn)品實(shí)際操作中，很難避免二次污染這個(gè)問(wèn)題。再加之水果的產(chǎn)地、品種、采摘季節(jié)不同，其風(fēng)味也難以標(biāo)準(zhǔn)化。據(jù)他介紹，目前歐美國(guó)家對(duì)于水果類產(chǎn)品多以高壓技術(shù)進(jìn)行加工，許多知名的咖啡品牌所使用的原料均為這一技術(shù)生產(chǎn)。
而新茶飲市場(chǎng)下，品牌的快速擴(kuò)張不僅需要高品質(zhì)的水果，對(duì)于儲(chǔ)存方便、運(yùn)輸簡(jiǎn)單、風(fēng)味統(tǒng)一的原果也將有著極大需求。
在這種背景下，如何利用工業(yè)化處理減少店面對(duì)水果削皮、取果肉等步驟，利用高壓技術(shù)最大限度保證水果風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的還原，將是水果深加工的又一個(gè)熱點(diǎn)。這一技術(shù)下的如果被市場(chǎng)認(rèn)可，或?qū)⑴c谷物、粗糧罐頭一樣，真正實(shí)現(xiàn)奶茶原料無(wú)添加工業(yè)化的進(jìn)程。
奶茶小知識(shí)谷類、粗糧原料的5波熱潮
97年就開(kāi)始從事吧臺(tái)制作的施紅飛，是天聰食品的應(yīng)用研發(fā)顧問(wèn)。對(duì)于谷物、粗糧在奶茶、甜品中的應(yīng)用，他總結(jié)為5個(gè)階段。
階段一：刨冰進(jìn)行曲
臺(tái)灣叫銼冰、大陸叫刨冰，打碎的冰上加入紅豆、芋頭、綠豆、仙草，以及水果，再淋上煉乳，就是早期最為經(jīng)典的夏日冰品。阿雅的那首《銼冰進(jìn)行曲》，所描述的就是這一品類。
階段二：藝術(shù)化的刨冰 
刨冰常出沒(méi)與于市井，為了讓“她”能夠上得了廳堂，用冰柱加綿綿冰機(jī)制作的刨冰2.0版本出現(xiàn)于咖啡廳、時(shí)尚餐廳。與傳統(tǒng)刨冰不同，2.0版本的加料以紅豆、綠豆為主。制作該產(chǎn)品，對(duì)于紅豆的要求較高，必須是帶有顆粒的紅豆泥才能在“冰山”上長(zhǎng)時(shí)間保留，再加上煉乳，其視覺(jué)效果非常搶眼。其售價(jià)也是傳統(tǒng)刨冰的2-5倍左右。
階段三：“臨危受命”的紅豆奶茶 
在珍珠奶茶火熱至天際之時(shí)，紅豆奶茶橫空出世，這顆象征著愛(ài)情的“相思豆”是粗糧奶茶代表作。不僅是口味有差異，這款產(chǎn)品也是行業(yè)“拐點(diǎn)”的見(jiàn)證。據(jù)天聰業(yè)務(wù)經(jīng)理涂風(fēng)華、唐峰介紹，紅豆奶茶的出現(xiàn)背景是珍珠粉圓、椰果等口感添加物飽受質(zhì)疑之時(shí)的產(chǎn)物，算是“臨危受命”。
粗糧的健康屬性，讓消費(fèi)者對(duì)奶茶有了新的認(rèn)識(shí)，同時(shí)也讓行業(yè)人對(duì)健康、天然的產(chǎn)品引起了重視。
階段四：什么都有時(shí)代 
無(wú)論是鮮芋仙的臺(tái)式甜品，還是在業(yè)內(nèi)流行的“什么都有”，粗糧、豆類原料的應(yīng)用從單一變?yōu)槎嘣?br />這一是階段，蓮子、薏米、花生、燕麥、番薯等原料出現(xiàn)在了飲品中，歸根結(jié)底是在飲品健康化這個(gè)外因的驅(qū)動(dòng)下而為。
階段五：血糯米的狂歡 
以粗糧為原料，真正意義上的第一支爆款算是“血糯米”奶茶。雖然紅豆奶茶經(jīng)典、流傳廣，但血糯米奶茶這個(gè)品類卻造就了無(wú)數(shù)個(gè)阿姨、阿叔奶茶品牌。而后，某酸奶品牌也因使用紫糯米，在業(yè)內(nèi)快速崛起。
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