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一杯咖啡帶苦味，原因只會(huì)是：①咖啡熟豆由于生豆瑕疵或者烘焙不當(dāng)，本身就有苦味或雜味，而沖煮的時(shí)候沒有避開，把壞的味道帶進(jìn)杯子里。②咖啡煮太濃，讓有些味道喝起來像苦味或雜亂得讓你找不到主要的味道是什么?！ 《Х戎械臐猩詾閺?fù)雜一些：①生豆品質(zhì)問題：生豆品種含有過多綠原酸，例如羅豆或相關(guān)雜交品種；生豆瑕疵率過高，例如未成熟豆與異種豆。②烘焙問題：烘焙程度偏淺、發(fā)展不完全、脫水不干凈、排煙沒有處理好。③養(yǎng)豆問題：咖啡豆排氣尚旺盛，二氧化碳帶來些許澀感。④沖煮問題：咖啡的萃取率太高，萃取出過多溶解物質(zhì)，好壞風(fēng)味都包含在內(nèi)，最終產(chǎn)生苦澀味；又或是咖啡萃取率過低，萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)過少而失衡，澀味因此更突出，最終產(chǎn)生酸澀味。 而作為品飲咖啡的人，絕大多數(shù)情況下只能看到?jīng)_煮環(huán)節(jié)，也不具備偵查分析苦味澀感從何處來的專業(yè)水平，所以，作為唯一被目擊到出現(xiàn)在案發(fā)現(xiàn)場的嫌疑人，你不背鍋誰背鍋？
在種子到杯子的這條咖啡產(chǎn)業(yè)鏈里，咖啡種植者應(yīng)該是勤懇而辛勞的，在最適合的海拔、微型氣候地帶，甄選優(yōu)質(zhì)適宜的咖啡品種，精心培育，辛勤耕作、除草滅蟲、施肥修剪，在收獲的季節(jié)細(xì)心篩選手摘完全成熟的咖啡櫻桃，再經(jīng)由技術(shù)熟練、設(shè)備完善的處理廠，精細(xì)掌控發(fā)酵干燥的程度……烘豆師應(yīng)該都是很盡職盡責(zé)的，拿到xxx生豆后經(jīng)他多次測試含水率、密度，從N條烘焙曲線中尋尋覓覓，反復(fù)杯測品鑒，最終找出最合適xxx的烘焙方式炒成熟豆。這包咖啡豆交給專業(yè)咖啡師手上，咖啡師沖煮個(gè)幾次做出判斷，這包咖啡豆適用哪些水溫、研磨度、粉水比、沖煮器具，必須要用編號(hào)第8號(hào)的方案來應(yīng)對(duì)，才能不負(fù)所托，沖煮出這杯絕世好喝人人稱贊的美味咖啡。 但這個(gè)假設(shè)的前提建構(gòu)在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的參與者都有好幾套功夫心法，十八般武藝?yán)锊贿x最強(qiáng)，只求最適合，全部人心中都很清楚自己在干嘛，彼此的專業(yè)應(yīng)用上有很大一塊交集?！ ∪绻_(dá)不到要求呢？
所以實(shí)際情況是，沖煮者才是最被動(dòng)的，咖啡種植、處理、貿(mào)易、烘焙、采購的人往往才是主宰者，即使有時(shí)是沖煮者自己在為這杯咖啡埋單。如果把咖啡豆比喻成一個(gè)美女，臉型、五官比例、身高體重、三圍.......這些都是基因問題，在咖農(nóng)選擇品種、種植區(qū)域、進(jìn)行耕種采收的時(shí)候，就已經(jīng)基本決定了，在處理廠里進(jìn)行過一番整形美容后，再交由烘豆師做造型設(shè)計(jì)，穿衣打扮、配飾品、化妝.......咖啡師則只負(fù)責(zé)最后的攝影啊，修圖啊，如果客人要求的恰好是未經(jīng)PS的黑咖啡，就要看你這張媒人嘴能吹到多好看咯~ 咖啡豆的生豆和烘焙有沒有『完美』的境界，讓人怎么沖怎么好喝，隨便泡都有100分？也許有的?？墒敲灼淞终f張三鹵肉飯世界第一，李四鹵肉飯的粉絲一定就會(huì)跳腳抗議反對(duì)，吃喝的事情有時(shí)就是這么主觀。無從爭議的是，咖啡一旦烘焙熟成，就會(huì)自動(dòng)出現(xiàn)一個(gè)『合理』的沖煮范圍（俗稱sweet zone），這個(gè)范圍越大，沖煮的戲法就更多，每杯咖啡最終姿態(tài)也有越多玩弄的空間。萬一那個(gè)zone小到像個(gè)point呢？或是那鍋豆子根本是烘壞了的瑕疵豆，期望值是負(fù)的呢？巧婦難為無米之炊還不是最可憐的，你拿一塊燒焦的羊肉給廚師硬要他出三分熟的牛扒才是真的慘。這時(shí)候沖煮者能做什么，從很難喝進(jìn)化成不太難喝？
一直以來，無論中外古今，大多數(shù)的咖啡消費(fèi)者對(duì)于吧臺(tái)工作者總帶一絲輕蔑與苛刻，這群站在咖啡行業(yè)最前線的人，肩負(fù)了太多不公平。自從barista這個(gè)詞從拉把員變成咖啡師以來，無疑地把沖煮者的身分地位拉得更高了。每個(gè)咖啡師都努力地工作在這個(gè)崗位上，除了沖咖啡之外，掃廁所洗杯子端盤子也一手包辦，還要負(fù)責(zé)最即時(shí)的客服，是他們?cè)诳钢Х鹊甑恼信崎T面。所以當(dāng)我們?cè)诳Х鹊晏湾X喝一杯咖啡不開心，第一個(gè)抱怨的通常都是咖啡師，不會(huì)是烘豆師，也不會(huì)是咖農(nóng)和生豆商。但殘忍的真相是，在這個(gè)圈子里咖啡師大多人微言輕，老板買什么豆子回來都只能照單全收，標(biāo)準(zhǔn)的廉價(jià)專業(yè)擦屁股。 相反的角度看，萬一你看到咖啡師在吧臺(tái)上表演達(dá)人秀，或是讓你莫名想到入殮師的時(shí)候，也不要太大驚小怪，人未必是他殺的（自然也未必是他救的）.......總之，一杯咖啡之死，沖煮者的責(zé)任其實(shí)遠(yuǎn)比你想像中的低。只不過，如果你是烘豆師、咖農(nóng)的話，你敢坦承罪行嗎？【推薦閱讀】：你可能錯(cuò)怪了綠圍裙！咖啡沖得苦，不一定都是咖啡師的錯(cuò)！老板！為什么我沖的咖啡會(huì)澀？哈？澀還分“好”澀、“壞“澀？如何沖出一杯難喝的咖啡？保證一口入魂，終身難忘？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
