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其實(shí)要做好吧臺(tái)的管理并不困難，就看掌管吧臺(tái)的咖啡師有沒(méi)有做好規(guī)劃，因?yàn)檎麄€(gè)吧臺(tái)的工作流程是掌管的吧臺(tái)人是應(yīng)最清楚的。 因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，曾經(jīng)經(jīng)常進(jìn)出過(guò)許多餐廳及咖啡館的吧臺(tái)，但幾乎每次進(jìn)入到這些店家吧臺(tái)內(nèi)，總是看到怵目驚心的景象︰泛黃、黏手的臟抹布、濕黏不凈的地板、臟亂無(wú)章的工作臺(tái)、還有布滿咖啡油垢及水漬的咖啡機(jī)與磨豆機(jī)、不只這些，雜亂無(wú)章塞滿的冰箱..... .等等狀況。
看到這樣的景象，讓我不禁質(zhì)疑這樣的吧臺(tái)做出來(lái)的產(chǎn)品衛(wèi)生程度與品質(zhì)到底如何？這里工作的咖啡師專業(yè)程度如何？長(zhǎng)久以來(lái)，我一直秉持觀念，一個(gè)整潔的吧臺(tái)不僅是對(duì)客人的尊重也是對(duì)工作的尊重，管理好吧臺(tái)除了能夠取得顧客信任之外，也代表一個(gè)咖啡師的專業(yè)與敬業(yè)程度?！ 〔惋嫎I(yè)間大家都明白一個(gè)道理，一家餐廳管理的好壞與否只要看它廁所的干凈度就知道，評(píng)估一位廚師專業(yè)的功力只要看他冰箱內(nèi)食材擺放就大致了解，相同的，一位咖啡師的專業(yè)度也是看他的冰箱及工作臺(tái)管理、地板的干凈度就可以知道，由此可見得吧臺(tái)管理的重要性。
實(shí)際上，要做好吧臺(tái)管理并不困難，一切端看掌管吧臺(tái)的咖啡師是否做好規(guī)劃，吧臺(tái)規(guī)劃重點(diǎn)在工作流程，而整個(gè)吧臺(tái)的工作流程掌管負(fù)責(zé)的人是最清楚的。以過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)看來(lái)，管理好一個(gè)吧臺(tái)大致可分為幾個(gè)重點(diǎn)︰一、倉(cāng)庫(kù)的管理︰ 吧臺(tái)有很多的物料屬于干貨所以不需要冷藏，但是儲(chǔ)放的地方溫度及濕度不能太高，以免物料受潮或壞掉，擺放方式須嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，避免物料過(guò)期不能食用導(dǎo)致成本的增加，倉(cāng)庫(kù)的燈光必須充足，否則會(huì)讓進(jìn)出貨時(shí)看不清楚而放錯(cuò)位置造成盤點(diǎn)上及補(bǔ)貨量的錯(cuò)誤，最后的結(jié)果還是讓成本增加。
二、硬體設(shè)備的管理︰ 一般來(lái)說(shuō)，吧臺(tái)內(nèi)都會(huì)有很多的餐飲機(jī)飲機(jī)器設(shè)備，例如：冰箱、冷凍庫(kù)、咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、松餅機(jī)、蛋糕柜、冰沙機(jī)及熱水........ .等等，這么多的設(shè)備我們必須列出清潔保養(yǎng)的時(shí)程表，舉列說(shuō)，以工作臺(tái)冰箱和蛋糕柜來(lái)說(shuō)，它們都有散熱濾網(wǎng)這個(gè)部份每個(gè)禮拜或多久要做一次清潔才能保持散熱效果，如果都沒(méi)注意及處理，散熱效果不好既浪費(fèi)電力也會(huì)造成機(jī)器壽命的減短；意式咖啡機(jī)也一樣，如果沒(méi)有每天清潔濾網(wǎng)，咖啡油垢會(huì)越積越厚而造成濾網(wǎng)的阻塞，熱水出不來(lái)怎么萃取咖啡？這種陳年堆積出的油垢萃取出來(lái)的咖啡又怎么會(huì)好喝！咖啡機(jī)及制冰機(jī)的濾心也需固定時(shí)間更換以防水質(zhì)的污染，所以機(jī)器設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)是很重要的，可以節(jié)省不必要的維修成本。
三、冰箱的管理： 吧臺(tái)除了調(diào)制飲料外也有可能會(huì)處理三明治或生菜沙拉輕食部分，因此冰箱需儲(chǔ)放的物料也不算少，以三明治來(lái)說(shuō)：可能會(huì)有鮪魚沙拉或蛋沙拉，這些處理好的沙拉就必須放置在保鮮盒里并標(biāo)示制作好的日期，已切開的水果也需要用保鮮膜包好放置在保鮮盒中，基本上一樣是采先進(jìn)先出及生熟食分開存放的原則，避免食物過(guò)期以及生熟食交叉感染?！ ∵€有一點(diǎn)很重要的是，當(dāng)每次要補(bǔ)新的物料時(shí)最好能再拿一個(gè)干凈的容器來(lái)裝，不能舊的物料還沒(méi)用完就補(bǔ)新的進(jìn)去，因?yàn)橛锌赡芘f的物料已經(jīng)快壞了，當(dāng)新的物料再補(bǔ)進(jìn)去時(shí)所有的東西都會(huì)一起壞掉，所以吧臺(tái)不能有個(gè)雜亂無(wú)章的冰箱否則一樣造成不必要的浪費(fèi)。
四、器具的管理︰ 杯具是吧臺(tái)最常使用到的，而杯子及茶壺也常因?yàn)檠b咖啡或茶產(chǎn)生茶垢、咖啡垢很難清洗，器具管理大約每一個(gè)月要做一次漂白消毒，當(dāng)每次清洗完杯具后都需用口布將杯具先擦干再用另一條口布將杯具擦亮?！ ≡僬勛钪匾陌膳_(tái)清潔工具〝抹布〞，通常吧臺(tái)內(nèi)會(huì)有擦拭工作臺(tái)面用的抹布，也有專門擦拭正在使用中的刀子及鉆板的抹布，還有咖啡機(jī)擦拭蒸氣管的抹布，因?yàn)楹髢烧叨紩?huì)接觸到食用的部份，所以當(dāng)每天結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)這些抹布都必須漂白消毒，而且會(huì)接觸到食用部分的抹布也需要跟擦拭工作臺(tái)面的抹布分開漂白，吧臺(tái)所使用的抹布最好是白色的，才容易檢驗(yàn)?zāi)ú几蓛襞c否，也才可以隨時(shí)處理漂白消毒。五、地板的清潔︰ 吧臺(tái)內(nèi)無(wú)論是制作飲料食品或清洗器具，經(jīng)常使用到水，地板一定要隨時(shí)保持干燥以防人員滑倒，每天下班時(shí)也需要將地板刷洗后并拖干，才不致造成地板的黏滑可保護(hù)人員的安全。
總結(jié)，管理好一個(gè)吧臺(tái)雖然要注意的部份很多，但這些都是習(xí)慣成自然的事，只要管理好吧臺(tái)你會(huì)發(fā)現(xiàn)可減少許多不必要浪費(fèi)及開銷與做好商品品質(zhì)，對(duì)于一個(gè)咖啡師來(lái)說(shuō)管理好吧臺(tái)是種職業(yè)道德也是專業(yè)的象征；相對(duì)的，對(duì)于一個(gè)管理者或老板來(lái)說(shuō)成本控制是非常重要的，所以無(wú)論是老板還是專業(yè)的咖啡師都應(yīng)有吧臺(tái)管理的概念，掌握好吧臺(tái)管理，無(wú)非是替你控管了一部份的成本，是非常值得的！免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
