從拿破侖蛋糕制作技法開始，Pierre Hermé巴黎總店的作品也能完全復(fù)制？

聞名世界的法國經(jīng)典甜品拿破侖蛋糕（Mille Feuiller）一直都是烘焙圈的寵兒，雖然制作材料簡單，但是制法卻相當(dāng)考驗(yàn)制作者的手藝：要將膨化的酥皮夾上幼滑的卡仕達(dá)醬，同時(shí)又要保持酥皮干身，以免影響香脆的口感。除了食材組合新鮮及酥皮入口松脆之外，外形設(shè)計(jì)要講究層次感及創(chuàng)意，才能令拿破侖蛋糕的形象煥然一新。所以在挑戰(zhàn)拿破侖的制作時(shí)，你是否也遇到過很多難題呢？制作千層酥皮的關(guān)鍵步驟由三層千層酥皮夾兩層卡仕達(dá)醬組合完成的拿破侖，除了味道好吃，千層酥皮的層次感也異常重要。So，這些千層酥皮制作的關(guān)鍵步驟你可一定不能錯(cuò)過。1. 硬度不宜過高：首先要將冷藏的黃油在室溫下軟化，以避免在折疊面團(tuán)時(shí)黃油不易搟薄；同樣，面團(tuán)的硬度也不宜過高，以避免內(nèi)部黃油融化增加折疊時(shí)的操作難度，造成黃油泄露，降低成功率。2. 面團(tuán)充分松弛：熟悉拿破侖配方的人都知道，在折疊面團(tuán)時(shí)每完成一個(gè)步驟就要將面團(tuán)放入冰箱冷藏，這并不是因?yàn)殚e著無聊，而是因?yàn)槌浞值乃沙?，能夠讓接下來的折疊過程更加流暢，且在焙烤時(shí)保證千層酥皮不易變形收縮。3. 確保折疊正確：所謂千層酥皮，真的就只是重復(fù)折折折嗎？那一定成功率不高?；焖肿鳛椴僮鬟^程中的難題，只有每個(gè)折疊操作步驟正確，才能盡量降低黃油與面皮的層次不均勻。4.層次足而不厚：真正成功的千層酥皮層次是足而不厚，形狀優(yōu)美，口感豐富，且不多的面團(tuán)即可以做出足夠量的千層酥。所以為了避免我們在烘烤的過程中面團(tuán)過度膨脹，壓一個(gè)網(wǎng)狀烤架在千層酥上或許是個(gè)不錯(cuò)的方法。5. 保證折疊層次：千層酥皮的折疊與做面包的折疊次數(shù)是不一樣的。面包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折疊次數(shù)越多膨脹度就越高，但也不宜折疊過多，以免影響效果。其實(shí)理論再多也只有在實(shí)踐中才能不斷被驗(yàn)證所以……千層酥皮、卡仕達(dá)醬又該怎么做呢？現(xiàn)在，小伊就為大家分享來自法國國寶級(jí)西點(diǎn)大師、“糕點(diǎn)界畢加索”Pierre Hermé皮耶·艾曼店內(nèi)的經(jīng)典作品▼「2000 Feuilles2000 層派」反折疊派皮1室溫黃油375g2低筋面粉150g1、在攪拌缸中將黃油至軟化狀態(tài)；2、加入面粉，繼續(xù)攪拌成團(tuán)狀；3、面團(tuán)放置于烤盤紙之間，搟成2cm厚的長方形，用保鮮膜包裹好，冷藏1h，備用；1礦泉水150g2白醋1/2小匙3鹽之花15g4中筋面粉350g5黃油110g1、將水、白醋、鹽倒入碗中混合均勻；2、加入面粉以及融化好的黃油，攪拌均勻；3、將面團(tuán)搟平至2cm厚的正方形，包裹好保鮮膜后，冷藏1h，備用；組合操作1、取出長方形面皮，表面撒手粉，搟平至正方形面團(tuán)的2倍以上長度，厚約1cm;2、將正方形面團(tuán)取出，斜放在搟開的面皮中央，將長方形面皮的四角向中間方向折起，包裹好正方形面團(tuán)；3、用拳頭輕敲整個(gè)表面，接著將面團(tuán)從中間開始搟平，形成長為寬的3倍以上的長方形；4、將搟平的面皮從下方的四分之一處向上折起，接著將上方的四分之一向下折起，和第一折平行；再將面皮從中間對折，冷藏1h；5、取出冷藏好的面團(tuán)，轉(zhuǎn)45°方向重復(fù)之前的步驟后，將面皮稍微搟平，包裹好保鮮膜后冷藏1h；6、最后一折在使用面皮時(shí)進(jìn)行；向左轉(zhuǎn)45°，和之前一樣，將面皮搟成長方形，將面皮的下方三分之一向中央折起，接著將上方的三分之一向下折起，蓋住第一折面皮，形成正方形，用保鮮膜包裹好后冷藏30min焦糖反折疊派皮1反折疊派皮2塊400g/塊2砂糖80g3糖粉40g1、將2塊面團(tuán)分別搟成厚1.5~2mm的長方形，并轉(zhuǎn)移到鋪有濕潤烤盤紙的烤盤上，并用叉子在面皮上戳洞，冷藏1~2h；2、烤箱預(yù)熱至180℃，取出冷藏后的面皮，表面撒上砂糖，放入烤箱烤制40min左右（入烤箱烤10min后蓋上烤架并輕輕按壓，以免派皮過度膨脹，再繼續(xù)烘烤）；3、40min后取出烤盤，移走表面的烤架，蓋上一層干凈烤盤紙，接著蓋上另一個(gè)同樣大小的烤盤，同時(shí)翻轉(zhuǎn)烤盤（讓千層派翻面），去掉第一個(gè)烤盤以及烤盤紙，4、翻轉(zhuǎn)后的千層派的表面撒糖粉，放入230℃的烤箱，烤5~7min以在表面形成焦糖，注意留意烘烤時(shí)的狀況；烤榛果碎1榛果30g2榛果12顆1、旋風(fēng)式烤箱預(yù)熱至160℃；2、將所有榛果放入烤箱，烘烤20min；3、烤好的榛果放入粗孔網(wǎng)篩中，用掌心滾動(dòng)榛果去皮；4、取12顆榛果（或者喜歡的話可以自己另外烤出杏仁來替換），留作最后裝飾使用，用搟面杖將其余的榛果碾碎；榛果千層帕林內(nèi)140%牛奶巧克力35g2奶油15g3純榛果醬70g4榛果味帕林內(nèi)70g5法式薄餅卷70g6烤榛果碎30g1、將切碎的巧克力和奶油隔水加熱至融化，加入榛果醬、榛果味帕林內(nèi)、弄碎的法式薄餅卷以及榛果碎，攪拌均勻；2、用抹刀在烤盤中將帕林內(nèi)鋪成2個(gè)30×13cm的長方形，冷凍1小時(shí)，備用；卡仕達(dá)奶油醬1淡奶油125g2香草莢1/2根3砂糖3g4卡士達(dá)粉5g5面粉5g6蛋黃30g7軟化黃油12g1、將香草莢剖開取籽，和牛奶、糖一起在鍋中煮沸；2、將卡士達(dá)粉、面粉以及蛋黃混合，加入三分之一的熱牛奶，混合均勻后回倒入鍋中煮沸；3、將混合物過濾，倒入碗中，隔冰水冷卻；4、混合物冷卻至60℃時(shí)，加入切成小塊的黃油，混合均勻后覆上保鮮膜，冷藏備用；意式蛋白霜1礦泉水25g2砂糖85g3蛋白40g1、將礦泉水和糖煮沸，煮至121℃左右；2、當(dāng)糖漿煮至115℃時(shí)開始打發(fā)蛋白，使蛋白霜呈柔軟的鳥嘴狀；3、將蛋白霜以細(xì)流狀緩緩倒入煮至121℃的糖漿中，以中速攪打至蛋白霜冷卻即可；法式奶油霜1淡奶油90g2蛋黃70g3砂糖90g4軟化黃油375g5意式蛋白霜155g1、將牛奶在鍋中煮沸；2、將蛋黃和糖混合，倒入少許煮沸后的牛奶混合均勻后回倒入鍋中，攪拌均勻煮至85℃；3、煮好后的牛奶混合物倒入碗中，隔冰水冷卻，用手持均質(zhì)機(jī)完全混合均勻；4、將黃油打發(fā)至乳霜狀，倒入冷卻后的蛋奶醬以及意式蛋白霜混合均勻；法式帕林內(nèi)奶油霜1法式奶油霜750g2榛果味帕林內(nèi)150g3純榛果醬120g1、將制作好的法式奶油霜倒入攪拌缸中，用球狀攪拌棒攪拌5min，并混入榛果味帕林內(nèi)和榛果醬，攪拌至均勻后冷藏備用；帕林內(nèi)慕斯林奶油醬1淡奶油170g2法式帕林內(nèi)奶油霜800g3卡仕達(dá)奶油醬150g1、先將大型的攪拌盆預(yù)先冷凍15min；2、將奶油倒入冷凍后的盆中，打發(fā)成鮮奶油香緹；3、法式帕林內(nèi)奶油霜倒入攪拌缸中攪拌幾分鐘后加入卡仕達(dá)奶油醬，繼續(xù)攪拌2min后，加入鮮奶油香緹攪拌至均勻；4、將帕林內(nèi)慕斯林奶油醬倒入裱花袋中，立即使用；5、將烤好的千層酥焦糖亮面朝上，用鋸齒刀橫剖成三份大小相等的長方形；6、在第一塊長方形派皮均勻鋪上125g的帕林內(nèi)慕斯林奶油醬，接著擺上一塊尚未解凍的長方形榛果千層帕林內(nèi)；7、蓋上第二塊派皮，均勻鋪上125g的帕林內(nèi)慕斯林奶油醬，最后蓋上頂部亮面的千層酥皮；8、冷藏30min后，用焙烤過的整顆榛果或杏仁裝飾，就可以享用美食啦~——本配方來源于《Pierre Hermé的糕點(diǎn)夢 》

法式經(jīng)典一學(xué)就會(huì)！教你做酥脆不優(yōu)雅的拿破侖（更多拿破侖蛋糕配方↑）……從反折疊派皮到焦糖反折疊派皮從卡仕達(dá)醬到帕林內(nèi)慕斯林奶油醬超級(jí)詳細(xì)的過程帶來的不只是配方中的每一個(gè)細(xì)節(jié)更是能夠讓你從原料出發(fā)，徹底了解它的魅力并且，這道2000Feuilles可是Pierre Hermé巴黎總店內(nèi)的招牌經(jīng)典款之一Pierre Hermé Paris 東京老店新裝，厲害了?。c(diǎn)擊查看更多Pierre Hermé相關(guān)↑）不到法國就能學(xué)到最完整的Pierre Hermé經(jīng)典作品？是的，你現(xiàn)在就可以實(shí)現(xiàn)。甚至Pierre Hermé的草莓蛋糕、檸檬塔、閃電泡芙、可頌還有當(dāng)家的馬卡龍等等，都能完全復(fù)制！那么，你想知道它們是如何被創(chuàng)新再升級(jí)如何被Pierre Hermé打造成自己店里的當(dāng)家作品的嗎？現(xiàn)在復(fù)制Pierre Hermé店內(nèi)作品的機(jī)會(huì)來了。▼《Pierre Hermé的糕點(diǎn)夢 》100道經(jīng)典糕點(diǎn)的再創(chuàng)新Pierre Hermé大作中文版來襲！長按識(shí)別二維碼 馬上擁有??！除了法式最經(jīng)典Pierre Hermé更是從各大經(jīng)典的歷史出發(fā)結(jié)合現(xiàn)代時(shí)尚潮流融入自己獨(dú)特見解及風(fēng)格將包含草莓蛋糕、檸檬塔、閃電泡芙、可頌等在內(nèi)的100道法式經(jīng)典創(chuàng)新再作……諸如下面這些你都能在《Pierre Hermé的糕點(diǎn)夢 》里一窺究竟！▼拿破侖蛋糕（Mille Feuiller）馬卡龍 Macaron圣多諾黑Saint-honore草莓蛋糕Fraisier黑森林冰淇淋蛋糕 Glace Foret-Noire國王派Calette CarreCharlotte au chocolate巧克力夏洛特巴黎布列斯特泡芙Paris-brest檸檬無限泡芙 Chou Infiniment Citron咕咕霍夫 Kugelhopf藍(lán)莓瑪芬 Blueberry Muffin可頌 Croissant白巧克力慕斯塔COEUR ISPAHAN——圖片來源于Pierre Hermé大師官網(wǎng)受經(jīng)典啟發(fā)展現(xiàn)Pierre Hermé獨(dú)特創(chuàng)新風(fēng)格的糕點(diǎn)夢揭開隱藏在糕點(diǎn)背后的歷史軌跡進(jìn)而揭露重新改造的秘密柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦！無與倫比的創(chuàng)意口味為專業(yè)糕點(diǎn)師們帶來靈感啟發(fā)更是糕點(diǎn)愛好者必備收藏！現(xiàn)在猛戳下方“閱讀原文”進(jìn)入Pierre Hermé的糕點(diǎn)夢世界戳原文，即刻擁有！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)