關(guān)于蛋白霜打發(fā)，你知道多少？

超強科普文來襲— 別怕枯燥，看完你會感謝我的—蛋白霜中為什么要先加酸、不能先加鹽；脂肪為什么是蛋白霜的宿敵，到底又是什么決定了蛋白霜的狀態(tài)？這些你都知道嗎？作為一個善于紙上談兵的小編，為了讓自己能夠和作為技術(shù)控的伊粉們更近距離交流，所以我瘋狂的迷上了挖掘原料背后的科學(xué)，前段時間是巧克力，最近則是在廚房里基本上抬頭不見低頭見的蛋白霜。巧克力直通車→巧克力為什么要調(diào)溫？看三遍不懂算我輸！無論任何糕點或面包，制作蛋白霜都是一種必不可少的基本技能。一直以來，我都堅信掌握技術(shù)的唯一途徑是了解配方里的原料為什么這樣搭配以及如何調(diào)整它們之間的比例；所以想要搞清楚蛋白霜，認(rèn)清它的本質(zhì)是關(guān)鍵。什么是蛋白霜？不從糕點的角度來回答，僅僅就物質(zhì)本身和科學(xué)的層面來說，蛋白霜就是由很多非常小的氣泡聚集在一起形成的泡沫。研究表明蛋白霜中的氣體主要是空氣中的氧，液體則是蛋清中的水，而對蛋白霜質(zhì)量有影響的唯一因素是蛋清中的蛋白質(zhì)。事實上，在配方中加入蛋白霜也就意味著加入空氣。比如在慕斯或者奶油霜中加入蛋白霜可以增大體積降低比重、獲取蓬松的質(zhì)地。換言之，空氣是一種最強大的膨脹劑。你真的了解蛋清嗎？想要了解蛋白霜那么認(rèn)識蛋清（也叫“蛋白”）是很有必要的。蛋清幾乎是由蛋白質(zhì)（10%）和水（90%）組成的，同時還含有少量的酶和葡萄糖。蛋清中的蛋白質(zhì)形象點兒來說可以被比喻成連接蛋白霜中氣泡之間的膠水，沒有它蛋白霜就無法維持它的狀態(tài)。一般來說，氣泡浮在水上就單純的是個氣泡而已，它非常不穩(wěn)定，氣泡中的水很容易和水結(jié)合變成液態(tài)，這和啤酒上的氣泡消失溶解在啤酒里是同樣的道理。蛋白打發(fā)的本質(zhì)是把蛋清里的蛋白質(zhì)變成了使泡沫能夠穩(wěn)定存在的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。蛋清中的蛋白質(zhì)由六種主要的蛋白質(zhì)所組成，想要了解蛋白霜，我們只需要關(guān)注其中的幾個：1.卵清蛋白是蛋清中最常見的蛋白質(zhì)，它是球狀結(jié)構(gòu)，在自然狀態(tài)下彎曲成球形。卵清蛋白的蛋白鏈具有絕水性（不親近于水），而它的蛋白質(zhì)則具有親水性（具有吸濕性）并且圍繞著蛋白鏈與蛋清中的水互相作用。受熱時卵清蛋白會舒展開來或者變性（是指一個非自然狀態(tài)下形成的蛋白質(zhì)）。雖然蛋清中有很多卵清蛋白，但是在變冷的過程中它對穩(wěn)定蛋白霜并沒有任何幫助，有升溫的過程時比如制作意式蛋白霜和瑞士蛋白霜時，卵清蛋白對蛋白霜的穩(wěn)定就會起到很大的作用。2.卵粘蛋白在蛋清中占很小一部分—甚至不足所有蛋白質(zhì)總量的2%—但是它卻擁有超強的力量去增加蛋白霜的穩(wěn)定性；這種力量一部分來自于它的個頭（它是蛋清中最大的蛋白質(zhì)），還有一部分來自于它的結(jié)構(gòu)。卵粘蛋白是一種纖維狀、卷繩形的，它的大小和結(jié)構(gòu)能夠增加蛋白的黏稠性，同時也對蛋白霜的穩(wěn)定性起到了不少作用。3.溶菌酶這是一種很重要的蛋白質(zhì)/酶，它在保護蛋清免受有害細(xì)菌污染方面起著關(guān)鍵作用。溶菌酶能夠通過化學(xué)反應(yīng)破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，基本上它就是消滅細(xì)菌的終結(jié)者。如果你愿意，完全可以稱它為“細(xì)菌終結(jié)者”。溶菌酶（包含一些未被研究的酶）擁有的另一共同特性是可以使蛋清老化。比如在制作馬卡龍時，蛋白老化就意味水分蒸發(fā)和濃縮蛋白含量；這個過程就是在室溫里晾殼，但它又可能滋生細(xì)菌，所以這個時候作為“細(xì)菌終結(jié)者”的溶菌酶就起到了很大的滅菌作用。鹽，不是蛋白霜的朋友鹽在很多有蛋白霜的配方中是常見的一個原料，它在均衡和增加成品風(fēng)味上有著很重要的地位，但是嚴(yán)格來說，鹽并不是蛋白霜的朋友。當(dāng)鹽被加入蛋清中時，它會快速溶解成基本成分：鈉和氯；鈉和氯會反過來與蛋清蛋白結(jié)合，從而使其他蛋白的結(jié)合位點減少而形成長鏈；所以在你的配方中一定要確認(rèn)蛋白霜完全制備好再加入鹽，從科學(xué)角度來說這時蛋白霜里的蛋白質(zhì)鏈已經(jīng)完全粘合，此時鈉或者氯無法破壞它們的機構(gòu)。酸要先加入蛋清中在很多配方中酸也是一種常見的成分，通常被稱為酒石（酒石酸）。如果你不太了解生物化學(xué)，那么我就直白點兒說吧，鹽能阻止蛋白質(zhì)鏈的結(jié)合，但酸能夠確保蛋白質(zhì)鏈不過度連接。所以請記住，配方中一定要在開始的時候加酸，最后再加鹽。脂肪是蛋白霜的宿敵脂肪是蛋白霜的宿敵。如果因為某些原因你的蛋白霜打不發(fā)或者只能打成泡沫狀，那罪魁禍?zhǔn)卓赡苁侨萜魃嫌形辞謇砀蓛舻挠椭只蛘叩鞍桌镉谢烊氲牡包S被一起攪打混合了。脂肪有2種方式可以阻止蛋白被打發(fā)：首先，脂肪層包裹蛋白防止變性（膨脹）；第二，也是最重要的一點，脂肪在氣泡和水分子的中間區(qū)域?qū)⑺鼈凁みB在一起（這是一個重要的區(qū)域，當(dāng)被脂肪占據(jù)時，它會阻止蛋白質(zhì)進入和粘合）。阻止脂肪破壞蛋白霜其實很容易，保持你的工具清潔干凈、分蛋時避免混入蛋黃就可以了。但是，如果你的蛋白霜里混入了脂肪，那么它完全沒救了，只能重新再做一次。糖決定蛋白霜的狀態(tài)在所有加入蛋白霜中的東西里，糖可能是最重要的。顯而易見，加糖會讓蛋白霜變甜，但是在蛋白霜的紋路形成上它也起了很大作用。有一個基本法則：越早將糖加入蛋白中，制出的蛋白霜就越緊密、堅挺。早加糖，蛋白霜=緊密、堅挺；后加糖，蛋白霜=輕盈、流質(zhì)。在蛋白打發(fā)初期加入糖，它會融入豐富的水變成糖漿。這種糖漿會增加泡沫的體積和穩(wěn)定性，但是因為較重而沉在蛋白霜下；這個時候和糖漿一起打出來的泡沫非常薄、不會增加蛋白霜的光澤度，但是它卻能讓蛋白霜顯得特別緊密。組成糖的分子們此時在嘗試解開蛋白質(zhì)之間的鏈接，所以最初打發(fā)的蛋白會慢慢出現(xiàn)霜的狀態(tài)。另一方面，當(dāng)?shù)鞍姿纬傻拇虬l(fā)后期加入糖也會形成糖漿，糖漿會附著在形成的泡沫壁上，所以它們的體積不會減少。打發(fā)蛋白加糖時需要注意的是要預(yù)留足夠多的時間讓糖充分溶解。沒有充分溶解的糖會吸水形成結(jié)塊，如果烘烤這種蛋白霜發(fā)現(xiàn)表面有焦化的地方那就是糖結(jié)塊的現(xiàn)象了?？茖W(xué)的了解蛋白霜>>第1步打蛋清。我想說，毫無疑問，這是一個非常重要的開端。打蛋器會把空氣裹入蛋清中，這會形成氣泡，水和空氣的反作用力也會打破蛋白質(zhì)之間的鏈接使它們變性，打蛋器會把水?dāng)嚢璐┻^蛋白鏈，會創(chuàng)造越來越多的直鏈。原始蛋白：水集結(jié)起來、維持蛋清的狀態(tài)，所有的蛋白是自然的卷曲狀。在蛋白質(zhì)之間的鏈接建立之前攪拌過快的話這個階段會快速的裹入大量空氣，這樣打發(fā)出來的蛋白霜很輕軟而且會快速消泡。一旦打出豐富的泡沫，就不能夠看到很完整的蛋白，這種狀態(tài)下打出的蛋白霜相對才是完美的。用打蛋器輕輕攪打，蛋清里的很多成分都開始發(fā)生了變化！現(xiàn)在已經(jīng)有氣泡了，蛋白質(zhì)也開始變性。>>第2步更多的攪拌。越來越多的空氣、越來越多的變性蛋白。當(dāng)?shù)扒遄兂膳菽瓡r，氣泡和水分子是相獨立的。斷開的蛋白質(zhì)鏈已足夠支撐新的結(jié)構(gòu)，矩陣的形成能夠為泡沫提供堅固的附著壁。圍繞著空氣和水泡沫形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，絕水部分的鏈對著空氣、吸水部分的鏈對著水。超速變化！蛋白質(zhì)存在于水和氣泡之間的空間，絕水部分和吸水部分的部分在分別遠(yuǎn)離和游向水。>> 第3步加入糖，溶解的糖變成厚厚的糖漿在泡沫壁形成墻進一步增加泡沫的穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不斷的形成、氣泡變得越來越小，蛋白開始慢慢形成霜的狀態(tài)。這個時候你可以根據(jù)需要來調(diào)節(jié)你的蛋白霜軟硬度。>>第4步-不歸路我們肯定遇到過這種情況，在一場即興派對上，蛋白霜小糕點里的蛋白質(zhì)鏈繼續(xù)收縮緊密連接在一起擠壓空氣、減小體積，排出水分在容器底部變成一坨水，之前還順滑的蛋白霜變成了一團糟糕質(zhì)地難看的水、蛋白和泡沫。一旦蛋白霜出現(xiàn)這種狀況如果你能夠第一時間抓住時間加入糖還有補救的可能，糖會把一些連接緊密的蛋白質(zhì)分離開來，也能夠在水析出在容器底部前吸收它們。這樣做會讓蛋白霜的糖度超出你的預(yù)期，也可能會出現(xiàn)糖未能全部溶解的情況。其實打過的蛋白霜并不可逆。熱與冷對蛋白霜的影響到目前為止我們談?wù)摰亩际抢涞牡鞍姿?，但是如果有加熱的動作它會怎么樣呢？這是之前我做過的一篇三種蛋白霜打發(fā)的實驗：法式/瑞士/意式蛋白霜打發(fā)實驗▼常見的熱蛋白霜有兩種：意式蛋白霜和瑞士蛋白霜，意式蛋白霜是把高溫糖漿加入蛋白中進行攪打，瑞士蛋白霜則是水浴加熱蛋清和糖再通過攪拌使之降溫。蛋清中的每一個蛋白質(zhì)對熱的敏感度都是不同的。在制作蛋白霜時長時間的加熱蛋清對泡沫的產(chǎn)生會有一定影響，但也有非常明顯的優(yōu)勢，加熱的時候，蛋清里最常見的卵清蛋白會變性從而增加它的穩(wěn)定性，糖在溫水中也會更快溶解，所以有加熱動作的蛋白霜相對而言會更加堅挺不易消泡。制作瑞士蛋白霜時，加熱也是在進行巴氏殺菌，制作出來的蛋白霜在室溫中也更加穩(wěn)定。說到巴氏殺菌，它對蛋白有什么影響呢？商業(yè)上的巴氏殺菌對蛋白的影響特別小，殺菌后的蛋白和新鮮蛋白沒有太多區(qū)別。就我而言我覺得新鮮蛋白制作蛋白霜會更好，但這并不意味著我抵觸巴氏殺菌。巴氏殺菌的蛋白成本不高，同時制作出來的蛋白霜在室溫下也更穩(wěn)定。>>說在最后：好吧，關(guān)于熱對雞蛋的影響還有很多學(xué)問。我沒有辦法更詳細(xì)的把那些科學(xué)的知識一一介紹，但我希望閱讀這篇內(nèi)容能夠幫助你打出更好的蛋白霜，我之前有做過一些關(guān)于蛋白霜的實驗，也一起分享給大家吧。>>蛋白霜·干貨直達：1. 法式/意式/瑞式，3種蛋白霜的打法2. 濕性/中性/干性，蛋白霜的3種狀態(tài)月 度 好 文聽見行業(yè)的聲音-王偉丨芝士蛋糕為什么會開裂5款淋面配方分享丨WCM法國賽區(qū)冠軍2017上海秋季焙烤展丨第6屆世界面包大賽關(guān)注和分享，總有一個在路上~ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點