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云南人吃菌子已經(jīng)不是新聞，喝菌子咖啡才是。每到夏秋兩季，云南人吃菌子的各種段子就成為了互聯(lián)網(wǎng)的奇觀。今年，菇不僅出現(xiàn)在云南人的飯桌上，還大規(guī)模入侵咖啡館。最近在昆明，我們遇見了不少用“菇”做的創(chuàng)意咖啡。在好奇心的指引，我去打探了一番。
“豬拱菌dirty”吃菌子流行到咖啡圈了？昆明的地平線咖啡，最近上了一款“豬拱菌dirty”，底下是濃縮咖啡加冰博克，上面撒了一層菌子粉。我好奇百度了一下“豬拱菌”到底是什么——原來就是傳說中黑松露。
豬拱菌dirty一直出現(xiàn)在西餐里的黑松露，味道濃郁，加在咖啡里風(fēng)味辨識度很高。每年6月~9月，都是云南菌子大熱的時節(jié)。今年我發(fā)現(xiàn)，黑松露+咖啡，因為季節(jié)屬性和地域?qū)傩裕芸炀统蔀樵掝}中心，開始登上云南咖啡館的季節(jié)限定菜單。比如昆明本地的連鎖品牌“四葉咖”，推出了一款可以復(fù)制到所有門店的特調(diào)產(chǎn)品“黑松露厚乳冷萃”，黑松露糖漿+冷萃，頂部是喝起來是太妃糖味的奶蓋，再加上兩片干的菇作為裝飾，時令氛圍拉滿。
黑松露厚乳冷萃還有更多腦洞大開的“菇的咖啡”。在昆明咖啡節(jié)上，我在諳客咖啡的攤位上又遇見了一杯創(chuàng)意咖啡，名字叫“菇的夏日有點(diǎn)?！薄＿@杯創(chuàng)意咖啡走的是技術(shù)流路線，用了澄清雞尾酒的方法，把黑松露醬、檸檬汁和牛奶進(jìn)行混合，因為牛奶與強(qiáng)酸會反應(yīng)結(jié)絮，將混合液過濾就可以得到一杯透明的松露味牛奶。如果客人想要含酒精，還可以在這個基礎(chǔ)上加入白朗姆酒。更有創(chuàng)意的是，這杯創(chuàng)意咖啡還用了一個反轉(zhuǎn)的概念，把高濃度的咖啡和啤酒花糖漿，做成了像奶蓋口感的泡沫加在頂上，能喝到咖啡味。
菇的夏日有點(diǎn)?，F(xiàn)場的咖啡師介紹說，這杯創(chuàng)意特調(diào)的用的是“奶油蘑菇湯”的概念，為了完善場景，杯口還用鹽水沾了牛肉碎，呼應(yīng)名字里的“有點(diǎn)?！?。上個月在天津的咖啡市集，諳客咖啡就帶著這款特調(diào)去到現(xiàn)場，原本只準(zhǔn)備了一天25杯的量，但是入場觀眾都覺得很新奇，一度供不應(yīng)求。由于澄清松露牛奶需要2~3小時，最后團(tuán)隊只能在現(xiàn)場一邊備料一邊出品，3天賣出了250+杯。
“會跳舞的小人”和消費(fèi)者一起玩梗諳客咖啡的菇創(chuàng)意咖啡，在市集現(xiàn)場大受歡迎，除了復(fù)雜度高、味道特別的創(chuàng)意咖啡外，讓消費(fèi)者能“玩”起來，同樣為“菇”元素的體驗錦上添花。1、現(xiàn)場玩?！疤璧男∪恕贝蠹乙惶崞鹪颇铣跃?，就會聯(lián)想到“會跳舞的小人”的梗（據(jù)說云南“見手青”烹煮不當(dāng)，吃了會產(chǎn)生幻覺，看見“跳舞的小人”）。這個梗，也被咖啡館玩起來了。諳客咖啡在攤位準(zhǔn)備了一個藍(lán)色音樂盒子，咖啡師在詢問完客人飲用感受后，音樂盒里的小人就會開始轉(zhuǎn)圈跳舞，作為咖啡師講演的最后一個互動環(huán)節(jié)。
在昆明春天吃花，夏秋吃菇，為了加深品牌的趣味性，諳客咖啡每一季都設(shè)計了一套專屬貼紙，在現(xiàn)場購買特調(diào)或者淘寶買豆子時，贈送給消費(fèi)者收集。2、把菇諧音成good，上架表情包這一季菇的主題，諳客咖啡在貼紙設(shè)計加入了諧音梗，把菇諧音成good。于是就有了菇的JOB、菇的TASTE、菇的咖啡、菇的IDEA、菇的貓寧等一系列的形象，還在微信上架了表情包。
菇的表情包，也在微信上架諳客咖啡是一個咖啡電商品牌，主理人陳俊珩告訴我們，他們會培養(yǎng)選手打沖煮比賽去提高專業(yè)度，但是在他們看來，咖啡并不嚴(yán)肅，希望消費(fèi)者覺得咖啡是一件好玩的事，更愿意去接觸咖啡。
腦洞大開的食材不能被一棍子打死這兩年，各種新奇食材與咖啡的搭配越來越多，有時一杯創(chuàng)意咖啡聽起來像黑暗料理，在網(wǎng)絡(luò)上掀起了巨大爭議。實際在我的探店中，很多大膽的創(chuàng)意咖啡并非只是簡單疊加，呈現(xiàn)也不突兀。日常飲食里，我們會接觸到酸甜苦辣咸五種味道，但是咖啡的風(fēng)味基本上集中在酸甜，我們也習(xí)慣于把“苦”當(dāng)成一種負(fù)面評價。但換個角度想想，將不同風(fēng)味的食材或者調(diào)味料加進(jìn)咖啡里，本質(zhì)上也是在拓寬咖啡味道上的維度。比如在昆明的市集上，有一杯來自咖啡館“上升五米”的含酒精創(chuàng)意咖啡，里面用了藤椒、小米辣浸泡了朗姆酒，喝起來帶有輕微辛辣感的刺激。這杯咖啡叫“人麻了心沒有”，如果客人喜歡，還可以加麻加辣。
又比如，希拉伯也是廣東咖啡館制作夏日創(chuàng)意咖啡經(jīng)常用到的材料，將水果、糖和醋一起密封浸泡或者低溫慢煮，制成酸甜的果醋糖漿。在汕頭，Maybe買杯咖啡就用了本地特產(chǎn)甘草水果和葡萄酒醋做成希拉伯，搭配玫瑰花純露和花蜜，加進(jìn)紅酒處理法的埃塞俄比亞冷萃咖啡里，去模仿西班牙雞尾酒“桑格利亞”的味道。
Maybe買杯咖啡的創(chuàng)意特調(diào)在這些出彩的創(chuàng)意咖啡身上，我們可以發(fā)現(xiàn)幾個共同點(diǎn)：- 借用雞尾酒技術(shù)，提取風(fēng)味用食材制作創(chuàng)意咖啡，并不是進(jìn)行簡單的加法，重點(diǎn)在風(fēng)味提取。味道的研發(fā)上，雞尾酒的維度比咖啡更廣，這兩年不少咖啡館都在借用雞尾酒處理食材的技術(shù)。風(fēng)味重組、分子料理、快速浸漬、負(fù)壓萃取……創(chuàng)意咖啡提取風(fēng)味的技術(shù)，大部分在雞尾酒吧已經(jīng)非常成熟。
咖啡的創(chuàng)意思路與調(diào)酒有著相似之處如果說借鑒茶飲的思路去做一杯創(chuàng)意咖啡是為了可復(fù)制、易出圈，那么借鑒雞尾酒技術(shù)去做一杯創(chuàng)意咖啡，則是換一種有趣的形式，來展示專業(yè)度。- 從場景出發(fā)，“交付”一杯咖啡特殊食材制作的創(chuàng)意咖啡，通常需要一個有主題的場景。比如諳客咖啡的菇的創(chuàng)意咖啡，就借用了奶油蘑菇湯配牛肉的場景，廣州的隔壁工坊·初把創(chuàng)意菜單的主題設(shè)定為茶樓。通過咖啡師和消費(fèi)者的現(xiàn)場交流，對場景產(chǎn)生畫面聯(lián)想。其實對大多數(shù)消費(fèi)者來說，味覺上的記憶其實是很容易消失的，而故事更容易被記住，還具備了傳播的共情能力。
- 讓創(chuàng)意咖啡成為品牌的“話筒”以前我去精品咖啡館，常?？匆娍腿伺c咖啡師在吧臺聊手沖參數(shù)和豆子風(fēng)味，慢慢讓精品咖啡館收獲了第一批受眾。隨著咖啡越來越大眾化，飲用速度越來越快，咖啡師和客人之間鮮有交流，有的也不過匆匆?guī)拙?。但我認(rèn)為，交流對于咖啡館依然重要。如何在幾句話之間跟消費(fèi)者拉近距離，讓消費(fèi)者更感興趣？這個時候，創(chuàng)意咖啡的優(yōu)勢就展露出來了：味道比手沖咖啡更容易感知，也更好介紹。不要把奇奇怪怪的食材一棍子打死，腦洞大開的創(chuàng)意咖啡，更容易成為一家咖啡館的“話筒”。只要你的出品足夠?qū)I(yè)。統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
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