“因?yàn)槲覀兛偸菍⒕?，所以總覺(jué)得自己做的還行！”前兩天剛剛回到魔都，我就給自己烤制了一份蛋糕，希望能夠解一解那春節(jié)期間無(wú)處不在的辛辣油膩。作品很成功??！除了塌了、陷了、外皮焦了之外，至少在口味上我得到了極大的滿足（真的是這樣嗎？）。好吧！我承認(rèn)，最終的結(jié)果確實(shí)有些“坑爹”，但是當(dāng)問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)，這也就證明我們離完美又進(jìn)一步。就像這樣——抹茶磅蛋糕Green tea Pound Cake▼磅蛋糕作為一款常溫型的蛋糕，其味道會(huì)隨著時(shí)間的推移，慢慢呈現(xiàn)出驚人的美味，所以尤其適合在這個(gè)煙花三月里帶上一份跟家人一起春游時(shí)品嘗，再搭配一壺綠茶更是妙不可言。
演示主廚Tom Yang▼
2006年任職于Jean George（外灘3號(hào)）2013年擔(dān)任上海浦東香格里拉酒店餅房副主廚現(xiàn)任大昌行珍味餅房主任一款非常優(yōu)秀、極致細(xì)節(jié)且擁有龐大粉絲數(shù)、極高知名度的單品究竟代表著什么呢？似乎它已經(jīng)具備了能夠引爆市場(chǎng)的所有必備條件……磅蛋糕作為一款極有“個(gè)性”的經(jīng)典單品在制作方式、技術(shù)、口感和口味上都有著非常多的與眾不同如何將這些完美的體現(xiàn)出來(lái)將是制作的重點(diǎn)，也是成功的關(guān)鍵一個(gè)完美的磅蛋糕需要滿足怎樣的條件：1、蛋糕中間稍微膨脹隆起，平坦或形成完美裂縫；2、表皮較薄，色澤均勻；3、蛋糕內(nèi)部組織均勻，細(xì)膩，沒(méi)有氣孔；4、口感松軟、香味濃郁；……這就是我們需要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，而與之對(duì)應(yīng)的就是我們所遇到的各種問(wèn)題了。雞蛋為什么要室溫？這樣易于打發(fā)使用；黃油為什么也要室溫？這直接影響到最后成品的內(nèi)部組織，吃起來(lái)口感更佳；制作時(shí)如何選擇模具？選擇模具時(shí)，細(xì)長(zhǎng)型可選擇相對(duì)高溫短時(shí)烘烤、深寬型模具選擇相對(duì)低溫長(zhǎng)時(shí)烘烤；產(chǎn)品為什么會(huì)塌陷、外焦里生？1、如果有塌陷、外焦里生的情況發(fā)生，注意降低自己配方上的溫度，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；2、蛋糕出爐時(shí)，模具平放讓蛋糕平躺晾涼，可有效減緩蛋糕的塌陷。內(nèi)部組織為什么很粗糙？1、泡打粉過(guò)多，糖過(guò)多，液體不足；2、攪拌不足，內(nèi)部混合不均勻，導(dǎo)致內(nèi)部氣體過(guò)多；蛋糕內(nèi)為什么有氣孔？1、混合蛋糕面糊時(shí)，攪拌方法有問(wèn)題，沒(méi)有將四周的油脂和中間的面糊混合徹底，導(dǎo)致油脂下墜、面糊混合不均勻，產(chǎn)生孔洞；2、灌模時(shí)沒(méi)有輕震模具排出空氣，模具內(nèi)部留有空白；……
抹茶磅蛋糕Green tea Pound Cake▼
伊斯尼AOP無(wú)鹽黃油400g細(xì)砂糖300g葡萄糖100g鹽2.5g雞蛋8個(gè)低筋粉370g抹茶粉30g泡打粉8g葡萄干60g煉乳150g【葡萄干用朗姆酒浸泡隔夜后撈出備用】1、黃油、糖、葡萄糖、鹽倒入攪拌缸中，打勻；2、加入鹽，拌勻；3、分次加入雞蛋，拌勻；4、面粉、抹茶粉、泡打粉混合過(guò)篩，倒入攪拌缸中，輕輕拌勻；5、緩緩倒入煉乳，混合均勻；6、加入葡萄干，拌勻即可；7、入模烘烤【SN2132 300g/個(gè)，風(fēng)爐165℃烘烤23min SN2121 300g/個(gè)，風(fēng)爐165℃烘烤28min】8、烤箱取出時(shí)趁熱刷涂朗姆酒，晾涼；9、用方登糖拉上糖線，篩撒抹茶粉，用葡萄干完成裝飾；
大家都知道，對(duì)于一款常溫蛋糕來(lái)說(shuō)，是否好吃的關(guān)鍵絕對(duì)不在雞蛋好不好或者砂糖細(xì)不細(xì)上，用了什么樣的黃油，將決定這款產(chǎn)品可能達(dá)到的高度。而在這款配方里無(wú)疑就有一個(gè)完美的選擇……
伊斯尼AOP黃油均為通過(guò)傳統(tǒng)的慢成熟加工而成的純正乳酸黃油。目前，只有少數(shù)生產(chǎn)商在使用這種傳統(tǒng)的加工工藝，而這也成為了高端、高品質(zhì)黃油的代名詞。
因?yàn)橹Z曼底大區(qū)得天獨(dú)厚的自然環(huán)境孕育了當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的牧場(chǎng)?！耙了鼓帷钡貐^(qū)更是因其肥沃濕潤(rùn)，富含微量元素的土壤聞名于世，神奇的土壤也培養(yǎng)了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的牧草，所以，該地區(qū)出產(chǎn)的牛奶和奶制品品質(zhì)及獨(dú)特的風(fēng)味，受到了廣泛的認(rèn)可。那么，你要試試嗎？
在不同的制作條件下我們也可能會(huì)遇到非常多不同的問(wèn)題那么在磅蛋糕的制作過(guò)程中你還遇到過(guò)哪些問(wèn)題呢？歡迎來(lái)留言分享，與大家一起討論?。≡?度 好 文
這樣的淋面堪稱瘋狂丨如何做出全天都松軟的面包外文配方里Ta們都代表著什么丨2018裝飾又要翻新穿著800雙鞋吃遍巴黎丨他才是基輔的當(dāng)紅“辣子雞”關(guān)注和分享，總有一個(gè)在路上~ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
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