做烘焙，難免要用到非常多的材料，并且用的多了之后，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題也就越來(lái)越多。面粉作為一種日常烘焙中最常見(jiàn)也最基本的材料之一，我們已經(jīng)不止一次的為大家科普過(guò)，而事實(shí)也證明它真的沒(méi)有我們看上去那么簡(jiǎn)單，甚至就像是一位撒嬌又任性的軟妹子一樣，讓人很不好把控它的“脾氣”。
所以現(xiàn)在跳過(guò)之前話題，這一次我們更深層次的去挖掘，面粉在實(shí)際應(yīng)用中會(huì)出現(xiàn)的那些問(wèn)題——影響面筋形成的主要原因有哪些？面粉中有哪些含量？這些含量在配方中可以發(fā)揮怎樣的效果？如何增強(qiáng)面粉的效果？01影響面筋的形成主要原因有哪些這一項(xiàng)是我今天要跟大家分享的重點(diǎn)，也是我在收集這篇資料的出發(fā)點(diǎn)。在我們?nèi)粘Ｖ谱髅姘透恻c(diǎn)時(shí)，其實(shí)對(duì)于面團(tuán)筋度的要求是不可能都一樣的。所以如何調(diào)節(jié)筋度、甚至如何產(chǎn)生面筋都是我們之前沒(méi)有說(shuō)過(guò)的。那么究竟是什么原因影響了面筋的形成，又有哪些材料可以增強(qiáng)或減弱面筋強(qiáng)度呢？
1影響面筋形成的原因是什么？1、使用面粉的種類(lèi)2、添加的水分用量3、混拌、揉合的次數(shù)4、混拌在面粉中其他材料的作用5、混入其他材料的時(shí)間2哪些材料會(huì)影響面筋強(qiáng)度？一、怎樣減弱面筋強(qiáng)度？1、添加酒精面粉中混拌了利口酒或洋酒揉合時(shí)，酒精會(huì)溶化醇溶蛋白而減低黏度。2、添加酸面粉中混拌檸檬或者醋時(shí)，酸性會(huì)溶化麥轂蛋白，因而形成黏度較弱的面筋。3、添加砂糖混拌砂糖和面粉，加入水分揉合時(shí)，砂糖會(huì)先吸收水分弱化面筋的形成4、添加油脂混拌油脂和面粉，加入水分揉合時(shí)，面粉粒子會(huì)被油脂包覆，影響水分吸收，而減弱面筋的形成二、怎樣增強(qiáng)面筋強(qiáng)度？添加鹽面粉中加入鹽，加入水分揉合時(shí)，會(huì)增加黏性，彈性也會(huì)變強(qiáng)。因此在面包制作時(shí)會(huì)添加鹽分。3面筋的真面目究竟是什么樣？我們可以將面粉加水揉合后的面團(tuán)放入水中最后會(huì)殘留下具有彈力的塊狀就是面筋的樣子
對(duì)于我們?nèi)粘：姹簛?lái)說(shuō)，面筋絕對(duì)是一種奇妙的東西，因?yàn)樗拇嬖?，我們才有了現(xiàn)在各種口感的面包以及蛋糕，所以弄懂它出現(xiàn)的秘密，對(duì)于我們?nèi)粘：姹簛?lái)說(shuō)絕對(duì)是一件有益的事。02面粉的成分從根源著手想要了解面粉首先要弄清楚它的成分，面粉中主要含有蛋白質(zhì)和淀粉，這兩種成分的存在就是它可以產(chǎn)生各種效果的原因。03淀粉的糊化面粉的效果 1面粉的含量中大約70%是淀粉。粒狀的淀粉加熱吸收水分之后，粒子會(huì)變大，會(huì)形成像糊狀的粘稠物質(zhì)，這個(gè)現(xiàn)象就是“糊化”。泡芙面糊的膨脹，就是巧妙的利用了這種糊化效果所形成：奶油中的油脂會(huì)抑制面筋的形成，所以在87℃的奶油液中融化面粉，不僅可以抑制面筋的產(chǎn)生，還可以使淀粉形成粘稠狀的糊化效果，使面團(tuán)在經(jīng)過(guò)烘烤后產(chǎn)生膨脹。
Tips：糊化后的面團(tuán)放涼后會(huì)變硬，所以必須要多加注意。YouTube播放1000000+最火馬卡龍配方 猛戳速看▼
But??！你知道糊化也是有不同程度的嗎？我們平時(shí)通過(guò)控制糊化的效果就可以做成不同口感特征的糕點(diǎn)應(yīng)用到實(shí)際中可以大致風(fēng)味三個(gè)類(lèi)別：1塔餅面團(tuán)·抑制糊化為做出松散的口感，所以將糊化的效果抑制在最小的狀態(tài)。所以塔餅面團(tuán)中會(huì)使用少量的水分，且盡量不混拌的加熱烘烤。
2卡仕達(dá)奶油餡·中等糊化蛋黃和砂糖、少量的面粉混拌，倒入牛奶加熱后，會(huì)形成濃稠度恰到好處的奶油餡。放涼后黏度會(huì)增加，混拌后就會(huì)呈順滑狀態(tài)。
3泡芙面糊·充分糊化在85℃以上的液體中放入低筋面粉加熱，就會(huì)形成所要的黏性，藉由添加雞蛋，就能烘烤出中央形成空洞的泡芙餅皮。
04面筋的產(chǎn)生面粉的效果 2面粉中含有醇溶蛋白和麥谷蛋白兩種蛋白質(zhì)，藉由加水?dāng)嚢韬?，這兩種蛋白質(zhì)就可以結(jié)合形成“面筋”。面筋的性質(zhì)主要是黏性和彈性。例如：派餅面團(tuán)在用搟面杖搟壓時(shí)，薄膜不會(huì)斷裂，就是面筋的作用。在制作海綿蛋糕面糊時(shí)，前述的面粉糊化的黏性，就具有支撐面筋組織、避免其崩壞的效果，兩者相輔相成。
05如何調(diào)節(jié)面筋的效果應(yīng)對(duì)不同的要求1、不揉合面團(tuán)酥松口感的塔餅面團(tuán)中不需要彈力。只是搟壓時(shí)仍需要少許的面筋，所以進(jìn)行切拌而避免揉合。2、加入煮沸的液體泡芙面糊是將低筋面粉放入煮沸的奶油液中，以85℃以上加熱，混拌至產(chǎn)生黏性。3、不要過(guò)度混拌面團(tuán)海綿蛋糕面糊在加熱低筋粉后，為避免筋度彈性過(guò)強(qiáng)，不要大動(dòng)作混拌。4、放入發(fā)酵面團(tuán)中在甜甜圈等發(fā)酵糕點(diǎn)中使用高筋粉，利用強(qiáng)大的彈力，使發(fā)酵時(shí)的氣體能保持在面團(tuán)中5、基本面團(tuán)中使用2種面粉派餅面團(tuán)當(dāng)中的基本揉合面團(tuán)，使用低筋面粉和高筋面粉?？梢宰龀雒鎴F(tuán)的硬度，奶油層之間也可以呈現(xiàn)出分明的層次。6、搟壓之后靜置揉合或搟壓之后，面團(tuán)因彈性過(guò)強(qiáng)，因此先不直接搟壓延展。為減弱過(guò)強(qiáng)的彈性而需要靜置。
Tips：靜置可以讓強(qiáng)力搟壓狀態(tài)下的面筋結(jié)構(gòu)松弛下來(lái)，呈輕松狀態(tài)，就會(huì)變得容易搟壓了。制作松軟面糊時(shí)，必須要注意混拌方式：制作分蛋海綿蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后，用切拌的方法混拌非常重要。如果小面積仔細(xì)多次混拌至產(chǎn)生光澤，面糊會(huì)變得坍軟體積變小，烘烤時(shí)會(huì)變得硬邦邦現(xiàn)在關(guān)于面粉的各種基礎(chǔ)知識(shí)、應(yīng)用技巧，你還有哪些想要知道或者想要表達(dá)意見(jiàn)的呢？快來(lái)留言給小伊，與大家一起分享探討吧！面粉更多干貨直達(dá)：一定要用高筋面粉來(lái)做面包嗎？
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