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滾燙的熱水穿過(guò)咖啡粉，沖泡出一小份質(zhì)感濃醇、風(fēng)味強(qiáng)烈的意式濃縮咖啡espresso。聽(tīng)起來(lái)不過(guò)如此。你只要將水加熱至接近沸點(diǎn)（92°），讓它流過(guò)手柄中固定量的咖啡粉就好。水流穿過(guò)粉塊需要的壓力極大，大約是9個(gè)大氣壓。比起其他沖泡方法，在這樣的高壓下，水流可以萃取出咖啡豆中更多的物質(zhì)，特別是咖啡油脂crema和可溶性固形物。
原理看起來(lái)很簡(jiǎn)單，然而事物的表面往往具有欺騙性。制作意式濃縮的過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)的變量紛繁復(fù)雜，只要其中一個(gè)細(xì)節(jié)發(fā)生變化，成品的品質(zhì)就會(huì)受到影響。這也就是為什么被我們稱為咖啡師的咖啡界專業(yè)人士，對(duì)這門技藝的熱情猶如對(duì)宗教的信仰一般。
今天這篇文章就從意式濃縮的起源談起，談到它是如何風(fēng)靡全球，化身為成千上萬(wàn)人手中那一小杯日常飲品的。
以科技烹煮一杯咖啡意式濃縮咖啡可以說(shuō)是意大利文化中的精華，而且大有融入世界文化的趨勢(shì)，所以，如果我們告訴你意式濃縮咖啡的歷史并不算悠久，你可能會(huì)很震驚。制作意式濃縮的意式咖啡機(jī)在20世紀(jì)初就已經(jīng)問(wèn)世了，不過(guò)，后來(lái)經(jīng)過(guò)了不同人的多次改良，最重要的一次是在1948年，由阿基萊·加吉亞改良的機(jī)器，利用高壓推動(dòng)水流穿過(guò)更細(xì)的咖啡粉，萃取出了意式濃縮咖啡迷們喜愛(ài)的咖啡油脂。
1958年的倫敦，一對(duì)雙胞胎姐妹在展示一臺(tái)雙拉桿的加吉亞（Gaggia）意式咖啡機(jī)。意式咖啡機(jī)，蒸汽時(shí)代的杰作我們熟悉的意式濃縮咖啡，直到1948年才終于問(wèn)世。從此以后，意大利咖啡館文化風(fēng)靡開(kāi)來(lái)，在20世紀(jì)50～60年代的電影和書籍里，故事的情境設(shè)置始終繞不開(kāi)咖啡館。當(dāng)時(shí)的各路時(shí)髦人士和游手好閑者，都深深迷上了這種出現(xiàn)沒(méi)多久的飲品。
美劇《相對(duì)宇宙》事實(shí)上，促成意式濃縮誕生的，并不是人們對(duì)更好的咖啡的訴求，而是一個(gè)商業(yè)上的難題。當(dāng)時(shí)，用大多數(shù)的傳統(tǒng)沖泡方法，沖泡好一杯咖啡需要很長(zhǎng)時(shí)間：至少5分鐘，還可能更久。雖然也可以一次性煮很多，然后放在熱源上保溫，但那等于把上午10點(diǎn)煮好的咖啡留在咖啡機(jī)里等到中午再喝。試過(guò)的人都會(huì)告訴你，這種咖啡很難喝。如果你的顧客正在上班的路上，本就不耐煩，讓他們站在那等上10分鐘顯然不是個(gè)好的銷售策略。
【早期的意式咖啡機(jī)廣告】沒(méi)時(shí)間停下來(lái)：對(duì)快速出品的訴求和對(duì)完美意式濃縮的追求從一開(kāi)始就是齊頭并進(jìn)的。19世紀(jì)又被稱作蒸汽時(shí)代，因?yàn)槟菚r(shí)的所有技術(shù)進(jìn)步都是由蒸汽動(dòng)力推動(dòng)的。為了更快地煮咖啡，發(fā)明家們也把目光投向了蒸汽。1884年，意大利都靈市的安吉洛·莫里翁多（Angelo Moriondo）率先申請(qǐng)了專利，他是個(gè)商人兼發(fā)明家，有一間咖啡館。他發(fā)明了第一臺(tái)蒸汽驅(qū)動(dòng)的意式咖啡機(jī)，但之后沒(méi)有加以改進(jìn)。
1942年，雷焦咖啡館里工作中的咖啡機(jī)。這張照片由馬喬里·柯林斯拍攝，他在美國(guó)政府下屬的戰(zhàn)爭(zhēng)新聞局工作，因?yàn)閰⑴c了一個(gè)記錄美國(guó)人的日常生活的項(xiàng)目，才得以拍攝此照片。意式咖啡機(jī)歷史上的下一個(gè)重要轉(zhuǎn)折發(fā)生在1901年，一位名為路易吉·貝澤拉（Luigi Bezzera）的米蘭人改良了之前的設(shè)計(jì)（并于次年申請(qǐng)了專利）。其中2項(xiàng)重要的新發(fā)明分別是沖煮頭和手柄，手柄里裝有壓成“冰球”狀的咖啡粉，沖泡時(shí)水流會(huì)在高壓環(huán)境下穿過(guò)“冰球”。直到今天，這2項(xiàng)設(shè)計(jì)仍然是意式咖啡機(jī)的核心部件。
貝澤拉先生沒(méi)有能力（也可能只是沒(méi)有錢）大規(guī)模、工業(yè)化地生產(chǎn)自己的機(jī)器。但是1905年，另一個(gè)米蘭人，德西代里奧·帕沃尼（Desiderio Pavoni）買下了貝澤拉的專利，并同貝澤拉合作，開(kāi)始在米蘭生產(chǎn)這種機(jī)器。他的公司叫作拉帕沃尼（La Pavoni），而且帕沃尼和貝澤拉這兩個(gè)名字，也作為2家意式咖啡生產(chǎn)商品牌名流傳至今。
意大利佛羅倫薩拉馬祖考咖啡店里的幾臺(tái)古董意式咖啡機(jī)?？Х葞煹闹匾潭炔⒉粊営跈C(jī)器本身早期的意式咖啡機(jī)有一些局限性，難以討好如今的咖啡消費(fèi)者。比如機(jī)器中的水是靠明火加熱的，成品會(huì)染上燒火時(shí)的煙味。而且這種帶巨大圓頂?shù)臋C(jī)器，內(nèi)部能產(chǎn)生的壓力只有2個(gè)大氣壓左右，遠(yuǎn)不及現(xiàn)代設(shè)備的9個(gè)大氣壓。
早期的“辣媽”最大氣壓也就3個(gè)大氣壓但這些缺點(diǎn)似乎都不重要，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)為意式濃縮咖啡提供了確保發(fā)展的關(guān)鍵：做得快，喝得也快。它不只流行于意大利，在歐洲大陸也大受歡迎，旅居世界各地的意大利人更是把這種咖啡推向了世界。
1927年，曼哈頓格林尼治的雷焦咖啡館開(kāi)張時(shí)，店內(nèi)還留著他們的第一臺(tái)產(chǎn)于1902年的意式咖啡機(jī)。據(jù)說(shuō)，就是這間咖啡館的主人——多梅尼科·帕里西（Domenico Parisi），將卡布奇諾引入了美國(guó)。1933年，意利咖啡（Illycaffè）成立，這家公司如今仍活躍在市面上，專注于生產(chǎn)用來(lái)制作意式濃縮的咖啡豆，公司創(chuàng)始人弗朗西斯科·意利（Francesco Illy）也曾發(fā)明過(guò)一款咖啡機(jī)。
20世紀(jì)50年代的倫敦，一個(gè)清晨，一位趕時(shí)間的顧客一邊等自己的意式濃縮做好，一邊刮胡子。多虧了米蘭人阿基萊·加吉亞（Achille Gaggia）在1948年推出的革命性的意式咖啡機(jī)，才有了我們熟悉的意式濃縮咖啡。加吉亞咖啡機(jī)（現(xiàn)在仍在生產(chǎn)）需要先燒熱機(jī)器內(nèi)一個(gè)小鍋爐里的水，再利用壓力把熱水?dāng)D入一個(gè)更小的空間，這個(gè)空間的容積正好是一份意式濃縮的容量。咖啡師拉動(dòng)機(jī)器拉桿，讓機(jī)器內(nèi)部產(chǎn)生9個(gè)大氣壓的力量，把水壓出來(lái)。所以，英語(yǔ)中會(huì)說(shuō)“拉一份濃縮”（pulling a shot）。
阿啡在荷蘭咖啡展現(xiàn)場(chǎng)拍的古董意式機(jī)每一份出品的量都是一樣的。在巨大壓力的幫助下，機(jī)器萃取出的化合物能生成意式濃縮標(biāo)志性的咖啡油脂，就是咖啡表面那一層棕褐色的泡沫，合格的意式濃縮咖啡都應(yīng)該有。
加吉亞咖啡機(jī)的體形比它的前輩們小很多，因此運(yùn)輸比較方便。拉桿設(shè)計(jì)這一巨大的進(jìn)步，為意式濃縮咖啡大量傳入歐美國(guó)家鋪平了道路。加吉亞之后，意式咖啡機(jī)的發(fā)展后繼有人，1961年，一種新機(jī)型問(wèn)世，名叫飛馬E61（Faema E61）。這種機(jī)器上的拉桿被電動(dòng)泵取代，沖泡用水可以由管道接入而不是直接來(lái)自機(jī)器內(nèi)置的鍋爐。這樣的設(shè)計(jì)省去了拉桿的步驟，任何一個(gè)咖啡師只要按下按鈕，沖泡就會(huì)自動(dòng)進(jìn)行。
顯然，1961年至今，意式咖啡機(jī)已經(jīng)經(jīng)歷了數(shù)不清的進(jìn)化。如果你想了解這整段歷史，不妨找兩個(gè)咖啡狂人來(lái)聊聊。在“第三波”咖啡浪潮中，對(duì)沖泡硬件和咖啡豆種植細(xì)節(jié)的狂熱追捧彌漫在全球各個(gè)咖啡館，從南半球的悉尼到北半球的斯德哥爾摩，無(wú)一幸免。但是，說(shuō)到底，操作機(jī)器的咖啡師的重要程度并不亞于機(jī)器本身，這一點(diǎn)是意式濃縮歷史中亙古不變的真理。更多咖啡趣事，點(diǎn)擊閱讀
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