給我一個橙子，我要用這個配方“沖上云霄”！（已打包·可下載）

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柑橘云朵

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今天分享巴黎Patisserie Santé的chefBaumann-Hautin（上圖）的“柑橘云朵”配方，簡單說就是兩層沙布列夾著慕斯，頂部再裝飾以奶油和果醬等等，細(xì)節(jié)呢大家直接看配方，小編寫的灰常灰?；页Ｔ敿?xì)！cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="183" data-ratio="0.38453159041394336" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202302/14/101446651.jpeg" data-type="jpeg" data-w="918" />e6ba?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。柑 橘 云 朵NUAGE D'AGRUMES VERVEINEBy Baumann-Hautin配方量：10個混合果蔬籽【50克】10 克……亞麻籽10 克……罌粟籽10 克……芝麻10 克……葵花籽10 克……莧菜籽制作：1、全部混合，密封保存。云朵果蔬籽沙布列【967克】240克……半鹽黃油150 克……椰子糖粉150 克……杏仁粉320 克……面粉 25 克……混合果蔬籽 2 克……香草粉（天然） 80 克……蛋黃制作：1、將黃油與糖粉在攪拌缸中用扁槳攪打。2、加入杏仁粉、面粉、香草粉和混合果蔬籽。3、最后將蛋黃加入攪拌成面團(tuán)狀并搟壓為2毫米厚度。4、冷凍后用云朵形模具裁切，放在兩張透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊之間。5、風(fēng)爐150℃烘烤約10分鐘。杏仁果蔬籽海綿蛋糕【565克】 75 克……半鹽黃油 55 克……椰子糖粉 25 克……牛奶 75 克……蛋黃 30 克……面粉125 克……杏仁粉 20 克……混合果蔬籽120 克……蛋白 40 克……紅糖制作：1、將黃油與糖粉在攪拌缸中用扁槳攪打。2、加入牛奶和蛋黃攪拌，最后將面粉、杏仁粉和混合果蔬籽加入。3、另外，將蛋白與紅糖攪打?yàn)榈鞍姿?，拌入到面糊中?、倒入模具入烤箱以170℃烘烤10分鐘左右。柑橘夾心層【272克】100 克……橙子果泥 25 克……佛手柑果泥 25 克……青檸果泥100 克……柑橘果泥 12 克……紅糖 3 克……NH果膠粉 1 克……吉利丁粉（200 Bloom） 6 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、將果茸混合加熱至40℃，將紅糖與NH果膠粉混合拌勻加入。2、煮沸后加入吉利丁凍（吉利丁粉+冷水浸泡20分鐘）。3、離火用均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢韬?，倒入夾層模具內(nèi)，冷凍。馬鞭草慕斯【598克】550 克……35%淡奶油 8 克……馬鞭草（鮮） 20 克……紅糖3.5 克……吉利丁粉（200 Bloom）16.5克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、將馬鞭草與450克淡奶油混合用料理機(jī)攪拌，然后過濾并打發(fā)。2、將剩余的100克淡奶油與紅糖加熱，再加入吉利丁凍（吉利丁粉+冷水浸泡20分鐘）。3、離火降溫后將“步驟1”加入拌勻。柑橘果醬【315.5克】100 克……橙子100 克……柑橘 50 克……青檸檬 20 克……青檸檬汁 20 克……橙汁0.5 個……香草莢 25 克……紅糖制作：1、將水果去皮去籽切塊，與果汁、香草（剖開刮籽）和紅糖混合加熱至濃稠果醬狀態(tài)。馬鞭草果凍【160.5克】150 克……綠茶（液） 5 克……馬鞭草（鮮）0.5 克……瓊脂 5 克……紅糖制作：1、將馬鞭草浸泡于熱的綠茶中悶浸10分鐘。2、過濾，將瓊脂粉與紅糖混合拌勻加入。3、煮沸，倒入小方形模具框內(nèi)，冷卻待用。鏡面淋面【1390克】150 克……水#1300 克……細(xì)砂糖300 克……葡萄糖漿200 克……煉乳300 克……34%白巧克力（Zéphyr 34%） 20 克……吉利丁粉（200 Bloom）120 克……冷水#2（用于溶吉利丁粉）制作：1、將150克水與細(xì)砂糖、葡萄糖漿混合煮至103℃，倒在煉乳和巧克力上。2、加入吉利丁凍，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩順滑光亮狀。3、冷藏隔夜后回溫使用。柑橘香緹奶油【377克】250 克……35%淡奶油125 克……馬斯卡彭乳酪 2 克……柑橘皮屑制作：1、將淡奶油與馬斯卡彭混合打發(fā)。2、加入柑橘皮屑拌勻。組裝&裝飾適量……橙子果肉適量……柑橘果肉適量……金箔紙適量……馬鞭草嫩芽步驟：1、將“馬鞭草慕斯”擠入8厘米長的慕斯模具內(nèi)，放入冷凍脫模的“柑橘夾心層”，蓋上一片“杏仁果蔬籽海綿蛋糕”，冷凍。2、脫模，淋面后放在“云朵果蔬籽沙布列”上。3、再蓋上第二片“云朵果蔬籽沙布列”。4、按云朵形狀擠若干“柑橘香緹奶油”，再放上“柑橘果醬”。5、最后裝飾以切丁的“馬鞭草果凍”、果肉、柑橘皮屑、金箔紙和 馬鞭草嫩芽。喜歡原汁原味繼續(xù)法語版e6ba?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。NUAGED'AGRUMESVERVEINEPar Baumann-Hautinpour 10 petits entremetsMéLANGE DE GRAINES10 g graines de lin10 g graines de pavot10 g graines de sésame10 g graines de tournesol10 g amaranteprocédure:1/ Mélanger les graines ensembleet garder dans une bo?tehermétique.SABLé AUX GRAINES240 g beurre demi-sel150 g sucre glace de coco100 g poudre d’amande320 g farine d’orge mondée 25 g mélange de graines 2 g poudre de vanille 80 g jaunes d'oeufsprocédure:1/ Mélanger à la feuille au robotle beurre et le sucre glace de coco.2/ Ajouter la poudre d’amande,la farine, la vanille et les graines.3/ Verser en dernier les jaunes.4/ étaler sur 2 mm d’épaisseur,bloquer au congélateur.5/ Découper un relief de nuage,cuire entre 2 tapis perforés ensilicone au four ventilé, à 150 °Cpendant 10 min.BISCUIT AMANDE-GRAINES 75 g beurre demi-sel 55 g sucre glace de coco 25 g lait 75 g jaunes d'oeufs 30 g farine d’orge mondée125 g poudre d’amande 20 g mélange de graines120 g blancs d’oeufs 40 g sucre blond non raffinéprocédure:1/ Mélanger à la feuille au robotle beurre, le sucre glace de coco,puis ajouter le lait et les jaunes.2/ Ajouter la farine, la poudred’amande et les graines.3/ Monter séparément les blancset le sucre non raffiné.4/ Assembler les 2 masses.5/ Cuire à four ventilé à 170 °Cpendant 10 min.INSERTS AGRUMES100 g purée d’orange 25 g purée de bergamote 25 g purée de citron vert100 g purée de mandarine 12 g sucre blond non raffiné 3 g pectine NH 1 g gélatine poudre (200 Bloom) 6 g eau d’hydratationprocédure:1/ Chauffer les purées à 40 °C.2/ Incorporer tout en fouettantle mélange pectine-sucre.3/ Bouillir. Ajouter la gélatinehydratée. Mixer. Couler en inserts.Bloquer au froid négatif.MOUSSE VERVEINE550 g crème 35 % MG 8 g verveine fra?che 20 g sucre blond non raffiné3.3 g gélatine poudre (200 Bloom)16.5g eau d’hydratationprocédure:1/ Mixer la verveine dans 450 gde crème. Chinoiser puis monterau fouet.2/ Chauffer 100 g de crèmeavec le sucre.3/ Ajouter la gélatinehydratée.4/ Laisser retomberen température, puis incorporerla crème montée parfuméeà la verveine.COMPOTéE D'AGRUMES100 g oranges100 g mandarines 50 g citrons verts 20 g jus de citron vert 20 g jus d’orange0.5 u gousse de vanille 25 g sucre blond non raffinéprocédure:1/ Couper les fruits avec la peau.2/ Mettre à cuire avec les jus, la vanilleet le sucre jusqu’à obtentiond’une compotée réduite. Mixer.GELéE DE VERVEINE150 g thé vert 5 g verveine fra?che0.5 g agar-agar 5 g sucre blond non raffinéprocédure:1/ Infuser la verveine dans le théchaud pendant 10 min. Chinoiser.2/ Incorporer l’agar-agar et mélangerau sucre. Bouillir, et couler en petitcadre. Refroidir.GLA?AGE150 g eau300 g sucre semoule300 g glucose200 g lait concentré non sucré300 g chocolat Zéphyr 34 %(Cacao Barry) 20 g gélatine poudre (200 Bloom)120 g eau d’hydratationprocédure:1/ Faire un sirop à 103 °C avecl’eau, le sucre semoule et le siropde glucose.2/ Verser sur le laitconcentré, puis sur le chocolat.Incorporer la gélatine. Mixer.3/ Réserver 24 h avant utilisation.CHANTILLY ZESTES250 g crème 35 % MG125 g mascarpone 2 g zestes d’agrumesprocédure:1/ Monter au fouet crème et mascarpone.2/ Incorporer les zestes.MonTAGE ET FINITIonSegments d'orangeZestes d'agrumesFeuille d’orPousses de verveineprocédure:1/ Pocher la mousse de verveinedans un moule de 8 cm delongueur, placer l'insert d'agrumes,puis le biscuit amande-graines.Congeler. Démouler et glacer.2/ Poser sur un sablé en formede nuage. Poser dessus un secondsablé percé.3/ Pocher la chantillymascarpone-agrumes et,par-dessus, la compotéed’agrumes.4/ Décorer avec des cubesde gelée, des segments d’orange,des zestes d'agrumes, de la feuilled’or et des pousses de verveine.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)