作為一個(gè)成熟的小編，我覺(jué)得自己的工作越來(lái)越難了。比如最近因?yàn)榉窒砹颂嚓P(guān)于面包的內(nèi)容，竟然被某些粉絲diss了，那今天我就把目光拉回到甜點(diǎn)上吧。如果法式甜點(diǎn)也有搜索排行榜的話，那么淋面絕對(duì)是當(dāng)之無(wú)愧的“Hot No.1”，接下來(lái)先上一個(gè)豹紋蛛網(wǎng)淋面制作視頻，之后再分享一些關(guān)于淋面制作的N個(gè)實(shí)用技術(shù)點(diǎn)。豹紋蛛網(wǎng)淋面視頻/ 配方在文末 下拉可見(jiàn) /看完視頻是不是感覺(jué)手法干凈利落、而且配方也很簡(jiǎn)單易懂？千萬(wàn)別上當(dāng)！淋面絕對(duì)是個(gè)很會(huì)偽裝的小騙子，看上去簡(jiǎn)單、操作起來(lái)卻總會(huì)有這樣那樣的問(wèn)題。但是別慫，我敢保證，弄懂下面這些問(wèn)題產(chǎn)生的原因和解決方法，淋面成功率一定會(huì)上升N個(gè)百分點(diǎn)。怎樣提升淋面成功率？>> 怎樣制作出順滑、無(wú)氣泡的淋面？制作淋面時(shí)盡量減少攪拌的動(dòng)作，同時(shí)借助均質(zhì)機(jī)乳化、消泡，保鮮膜貼面、冷藏隔夜后使用；貼保鮮膜的目的是為了吸附淋面里的氣泡，在使用前撕除時(shí)可以減少氣泡產(chǎn)生>> 淋面為什么要冷藏隔夜？理論上來(lái)說(shuō)，一般淋面冷藏時(shí)間要在8~10h左右，目的是為了讓吉利丁發(fā)揮作用；但淋面制作的量都會(huì)很大，所以建議冷藏隔夜效果更佳>> 淋面掛不住是什么原因？淋面太稀、溫度過(guò)高或者慕斯體冷凍不夠，都可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象；淋面前慕斯體一定要是從冷凍室剛?cè)〕龅模梢允謩?dòng)除去表面冰霜），并提前測(cè)試好淋面狀態(tài)>> 怎樣判斷淋面的狀態(tài)？用勺背蘸取淋面觀察狀態(tài)：覆蓋效果好（不會(huì)太過(guò)流動(dòng)、色澤度/批覆狀態(tài)良好）則是最佳狀態(tài)，此時(shí)的溫度可作為淋面時(shí)操作溫度參考，淋面時(shí)保持這個(gè)溫度即可；如果流動(dòng)較快、批覆薄薄一層則代表溫度過(guò)高，蘸取后流動(dòng)性差、厚厚一層則代表溫度較低、過(guò)于濃稠>> 為什么淋完面以后厚厚一層，像果凍一樣？出現(xiàn)這種情況的原因：淋面太稠、淋面后未及時(shí)抹除多余淋面，解決方法：淋面前檢查淋面醬流動(dòng)性、用抹刀抹掉多余淋面>> 淋面的操作溫度是多少？最佳溫度一般控制在30~35℃之間，具體溫度按實(shí)際操作情況來(lái)控制，淋面時(shí)講究快、穩(wěn)、干凈，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量>> 淋面能否重復(fù)利用？保存日期多久？可以的，剩余的淋面可以重新匯集在一起，過(guò)篩、均質(zhì)后用保鮮膜貼面冷藏存放，使用前加熱至操作溫度；淋面保存時(shí)間不要超過(guò)1個(gè)月，重復(fù)利用的次數(shù)不宜過(guò)多（會(huì)帶入慕斯、蛋糕渣等異物，影響淋面效果）>> 適用于淋面裝飾的蛋糕有哪些？形狀規(guī)整、無(wú)棱角、易于淋面醬流淌的慕斯蛋糕體>> 淋面后有氣泡怎么處理？用火槍快速燒下氣泡處，或用牙簽挑破氣泡，或借用裝飾件遮蓋瑕疵處等>> 淋面不到位或者有瑕疵怎么辦？用抹刀蘸取少量淋面修補(bǔ)，或用烤盤紙卷個(gè)小裱花袋裝少量淋面點(diǎn)補(bǔ)，也可以用裝飾物（金箔、銀箔、爆谷米、巧克力裝飾件…等）遮擋瑕疵處；不建議多次重復(fù)淋面，會(huì)導(dǎo)致淋面較厚、影響口感
看完是不是仿佛有種恍然大悟忍不住想要發(fā)出“Soga”驚嘆的感覺(jué)？是了，關(guān)于理論部分先暫時(shí)告一段落，忍不住想實(shí)操演練一番？喏，豹紋蛛網(wǎng)淋面配方+操作步驟圖解在此：黑色淋面配方（可淋涂2個(gè)直徑18cm的圓形慕斯）糖360g水280ml淡奶油240g可可粉120g吉利丁片12g鏡面果膠80g1. 吉利丁泡冰水，軟化后瀝干水分備用；2. 在中號(hào)平底鍋中，放入糖、水&奶油，加熱至40℃；
3. 加入可可粉，不斷攪拌，煮沸至103℃；
4. 加入泡軟的吉利丁，混合至溶解，過(guò)篩；
5. 加入鏡面果膠，均質(zhì)機(jī)均質(zhì)幾秒，直至混合均勻&光亮；
6. 保鮮膜貼面冷藏隔夜，淋面操作溫度35℃；彩色淋面配方鏡面果膠200g水50g白/藍(lán)/黃/橙色素適量1. 鏡面果膠微波爐加熱，加入水混合拌勻；
2. 加入白色素（二氧化鈦），混合均勻，均勻分成三份；
3. 在其中一部分加入藍(lán)色素，混合均勻，備用；
4. 第二份碗中加入黃色素，混合均勻，備用；
5. 最后一份加入橙色素，混合均勻，備用；
豹紋蛛網(wǎng)淋面效果>> 黑色淋面操作溫度：35℃，彩色淋面操作溫度：50~55℃（52℃最佳）>> 黑色淋面后用抹刀蘸取橙色淋面快速抹在黑色淋面上，靜置
>> 黑色淋面后，在抹刀上蘸取藍(lán)色、黃色淋面，快速抹在黑色淋面上，靜置
>> 黑色淋面后，倒少量橙色淋面，在抹刀上蘸取藍(lán)色、黃色淋面，快速抹在黑色淋面上，靜置
（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）來(lái)一張3種豹紋蛛網(wǎng)淋面的集體照▼
古人曰：讀萬(wàn)卷書(shū)不如行萬(wàn)里路理論再多還是要通過(guò)實(shí)操發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題視頻、配方、操作流程、技術(shù)點(diǎn)…都有了剩下的演練就看你們表演啦關(guān)于淋面制作還有什么問(wèn)題歡迎留言我們一起討論哦
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