不走尋常路：什么是“法式風尚”？甜點世界冠軍用 款甜品解答

關于法式西點傳統(tǒng)和創(chuàng)新總是在不斷的碰撞與更迭法國紳士、浪漫的情愫為甜點注入了另一種風尚到底什么是“法式風尚”？一萬人眼中就有一萬個哈姆雷特關于法式風尚是什么今天我聽到了一個很精妙的見地“法式風尚，絕非滿足于所知所學，而是一往無前地提升作品的口感與造型。The French Touch is not about being ,content with whatyou know. It is about always going that bit further, payingattention to both taste and appearance.”這套“法式風尚”的印象來自于一位非常年輕的甜點世界冠軍Etienne Leroy艾蒂安·勒魯瓦▼來自法國阿呂安（Halluin，靠近里爾）2017年，率領法國團隊，憑借一款搖滾主題作品一舉奪得世界甜品冠軍自此，他開始投入培訓工作，范圍遍及法國與世界各地，并擔任愛樂薇產品大使這位年輕的世界冠軍因為在兒時去探望了遠在加拿大擔任甜點師的叔叔之后深深沉迷并打開了通往甜點世界的大門他豐富的學習與從業(yè)經(jīng)歷為他奪得世界冠軍奠定了基礎他將法式甜點的傳統(tǒng)與創(chuàng)意進行不斷糅合也通過作品把自己的創(chuàng)作與理念完美的呈現(xiàn)在了世人面前而他也正是用行動踐行一往無前地提升作品的口感與造型香梨荔枝芝士條Pear and lychee cheesecake finger▼層次介紹：香草軟餅+梨肉荔枝醬+荔枝芝士奶油慕斯+馬斯卡波尼香草香緹奶油橙花紅莓Red fruit and orange blossom pavlova▼層次介紹：法式蛋白霜+香橙薩赫綿蛋糕+草莓醬+橙花香草馬斯卡波尼香緹奶油橙花紅莓：今天6款產品里最女性化的一款童年記憶Childhood memory▼層次介紹：泡芙面糊+泡芙面團脆片+維也納酥餅+焦糖夾心+香草輕奶油+香草香緹奶油“對于很多法國人來說，泡芙是兒時甜點的記憶”莫利洛森林Morello cherry chocolate entremets▼層次介紹：榛子果仁糖+榛子酥粒+酥脆+無面粉巧克力海綿蛋糕+巧克力甘納許+奶油巧克力+莫利洛黑櫻桃醬+黑巧克力慕斯+紅色黑巧克力淋面“加入了榛果，它對口感和風味起到了至關重要的作用”熱帶秘境Khao lak▼層次介紹：香草軟餅+芒果醬+椰肉奶油+芒果熱情果果醬+椰肉淋面+香草馬斯卡波尼打發(fā)奶油他去日本看到師傅們做的比較細膩，法國的層次比較多、口味比較重（脆的、濕潤的），這款產品是他創(chuàng)作的一款比較輕盈的產品，口感較細膩玫瑰人生La vie en rose▼層次介紹：香草熱內亞蛋糕+覆盆子果醬+松軟香檳奶油+香草維也納酥餅每一款是不是看上去都很有誘惑力這些產品全部來自今天下午由 愛樂薇聯(lián)合西諾迪斯攜手Etienne Leroy打造的“春日花園”主題講習會小伊非常開心受愛樂薇&西諾迪斯之邀在現(xiàn)場感受到了這場別致的美食盛宴，并且將愛樂薇特地為伊粉們準備的福利進行分享。在這場春日花園下午茶活動里，有一般傳統(tǒng)demo的演示環(huán)節(jié)，也有別具一格之處：愛樂薇希望通過這種小規(guī)模的下午茶形式，給嘉賓更多和chef近距離接觸、和分享交流技術的機會。Etienne Leroy對原料的應用非常得心應手，在法式甜點制作上有著獨特的想法和創(chuàng)意，他在對產品的口味及造型研發(fā)上總是別具一格、不拘泥于傳統(tǒng)，有很多技巧型的東西也非常實用。▼>>為了保持產品的一致性，吉利丁的使用一般是提前制作好（吉利丁片：水=1：6），按需取用；>>一般用帶孔烤墊烘烤泡芙，有助于面糊膨脹，烘烤溫度要根據(jù)烤箱特性、烤盤的厚度等去調整；>>自制榛子果仁糖，要提前烤制榛子，要煮制焦糖后裹在榛子上冷卻后使用robot coupe制作100%原創(chuàng)的榛子果仁糖；可以根據(jù)自己的需求控制焦糖化程度，來制作更加有個人特色的榛子醬；>>做小量慕斯降溫至39度再拌入打發(fā)淡奶油，但制作大量慕斯的時候，可以適量將問題提升至41度，防止制作過程中慕斯凝固；>>淡奶油打發(fā)是靠油脂包裹空氣膨脹來達到松軟的口感，打發(fā)淡奶油拌入甘那許中溫度太高的話會融化優(yōu)質、減少空氣、影響輕盈松軟口感的形成；在這場“春日花園”主題講習會上，Etienne Leroy不僅為到場的嘉賓們展現(xiàn)了自己的技藝，也將他對甜點創(chuàng)作的態(tài)度進行了分享，是不是超想感受一下現(xiàn)場的氣氛：“我在制作產品時，首先考慮風味、從風味決定形狀；風味是首要考慮因素，再思考造型是否和風味匹配”并且我還帶著問題現(xiàn)場向Etienne Leroy進行了一段小專訪，這種能夠和世界冠軍面對面交流的感覺，簡直不要太爽啊！▼Q：我們知道您是因為兒時探訪做甜點師的叔叔后愛上并打開了踏入甜點世界的大門，您還記得那時發(fā)生了什么事促使您沉迷西點不可自拔嗎？A：小時候我的夢想是成為一位考古學家，但是考古作為一個興趣可以，可能沒有辦法支撐我的生活，正當我最迷茫的時候，我來到叔叔的甜點店，在那里品嘗到了很多的甜點，看到了這么精彩的世界，等再回到法國，我的夢想就是成為一位甜品師Q：就您本人而言，如何做到口感和造型的雙重平衡？A：首先要從口感的方向去考量，我們想要使用哪些食材，創(chuàng)造出哪樣的口感，然后進入第二個步驟，怎么樣來裝飾這些甜品，這有很多方面來影響這樣一個決定，比如說這一款蛋糕你要做一款大的慕斯蛋糕還是小的下午茶等等，所有的因素都會影響到你做出這樣一款蛋糕Q：今天演示的幾款產品都很美味和精彩，請您就其中1款和我們分享下，您是通過怎樣的方式對“法式風尚”進行詮釋的。A：簡單來說，比如今天我們做的這款熱帶秘境，靈感是來自我在日本旅行的時候 發(fā)現(xiàn)他們比較喜歡吃蛋糕卷，其實在法國傳統(tǒng)的圣誕劈柴蛋糕，也是用蛋糕卷的方法來進行詮釋的，因此我決定把這兩種結合在一起獲得一個全新的結果，至于說到法式風尚，我們也加入愛樂薇的奶油做香緹，使得風味更加的豐富，因為是熱帶秘境，考慮到亞洲這邊也特別運用了椰子與芒果這樣一些熱帶的水果來充實我們產品的風味Q：作為愛樂薇的產品大使，請您和我們分享下您使用品牌產品的相關感受和體驗吧。A：我第一次使用的奶油就是愛樂薇的奶油，所以對我來說這個品牌非常的熟悉，愛樂薇的奶油添加劑比較少，打發(fā)率高，奶香味十足，非常的純正，適用于各種產品；它的奶源是來自法國諾曼底，所以整體品質是有保證的，現(xiàn)在也在全球各地進行銷售，所以無論你在哪里，都能獲得同樣品質的愛樂薇諾曼底奶油，如果我們的產品品質能夠得到保障對我們來說也是特別安心的Q：我們知道您在中國也多次進行教學工作，相對來說，您的教學作品風格是怎樣的：傳統(tǒng)經(jīng)典、法式風尚兼具還是更偏向某一種？A：首先，從口味上來說，我想要創(chuàng)造出讓絕大多數(shù)人都感受到幸福的蛋糕，口感上可能會更加純凈，比較簡單，第二裝飾固然是必要的，希望能夠做一些恰到好處的裝飾件來點綴蛋糕，但是不要花費過多的時間，更想要兼具傳統(tǒng)與現(xiàn)代，我還是希望在現(xiàn)代有這么多模具選擇的情況下，保留傳統(tǒng)手工的技藝，與現(xiàn)代風尚有機的結合在一起，更好的裝飾整個蛋糕看完是不是很心急？大有一種“我要時光倒流穿越回現(xiàn)場”的感覺？嫑急，福利來襲：福利：限量世界冠軍簽名版圍裙>> 截止11月23號中午12:00，我將從所有在本文下留言“以上6款產品你最喜愛哪一款，為什么？”或者分享 “你使用愛樂薇品牌產品的感受” 等相關內容的小伙伴們中選出2位幸運伊粉贈送愛樂薇為伊粉們特地準備的Etienne Leroy簽名版定制圍裙！干貨和福利我都準備好了剩下的就靠你們努力啦記得留言哦世界冠軍簽名版圍裙正在向你招手哦~- 月度好文 -創(chuàng)意！法式西點課程丨揭秘：魯邦種/蜂蜜蛋糕世界冠軍的10款面包丨魯邦種到底是什么？中國：面包比賽冠軍+1丨烘焙印象第三季回顧/ 害怕茫茫人海里找不到我？記得加星標 /? 預覽時標簽不可點