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很多同行已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，今年做茶飲研發(fā)，和往年不太一樣，很多新品被老板一句話打回去：“和市場(chǎng)需求差得有點(diǎn)遠(yuǎn)。”發(fā)生了什么？如今茶飲爆款的研發(fā)，和2年前有什么不一樣？7月28日~29日，杭州，我們邀請(qǐng)奈雪的茶研發(fā)總監(jiān)張勝斌，專業(yè)評(píng)茶師、調(diào)香師陳鵬毅，曾任瑞幸小鹿茶產(chǎn)品研發(fā)負(fù)責(zé)人、浙江大學(xué)茶學(xué)系碩士邵曉林，開啟新茶飲研發(fā)必修課！ 
“老研發(fā)人”的3個(gè)新痛點(diǎn)首先，是茶葉基本功要求更高了。今年，市面上茶飲爆款，結(jié)構(gòu)往往突出一個(gè)簡(jiǎn)單——茶葉+水果，茶葉+奶，甚至茶葉+茶葉，靠小料堆砌來出新，今年已經(jīng)不靈了。
茶底研發(fā)、茶葉追香，是接下來茶飲新品的關(guān)鍵詞。有2個(gè)方面的體現(xiàn)：- 名優(yōu)茶、小眾茶在調(diào)飲中嶄露頭角4月初，7分甜上新了3款碧螺春產(chǎn)品，其中不乏選用東山茶廠的碧螺春茶，強(qiáng)調(diào)其前、中、后韻味。古茗、丘大叔、霸王茶姬、樂樂茶也紛紛在清明時(shí)令上新名優(yōu)茶龍井茶基底的產(chǎn)品。而茯磚茶、坑澗肉桂、老壽眉等更少見到的茶葉品種，也在新茶飲應(yīng)用中亮相。
- 消費(fèi)者需求明顯，“茶底追香”型產(chǎn)品更多開年奈雪新品霸氣芝士玫瑰草莓覆盆子，茶底帶有“玫瑰香+茉莉香”，與果香的“雙香奔赴”消費(fèi)者接受度很高。而書亦燒仙草使用了山茶花烏龍茶的產(chǎn)品“橙漫山茶花”，不僅形成了品牌主推核心線。也成為今年上半年的爆品。
茶香有了更普適、更清晰的表達(dá)，這樣的市場(chǎng)反饋，讓金桂烏龍、玫瑰烏龍、山茶花茉莉等茶基頻頻在新品中出現(xiàn)。兩種思路，都對(duì)研發(fā)者的茶葉認(rèn)知、拼配、沖泡有了更高要求。第二，是更嚴(yán)格的成本意識(shí)。疫情影響下，今年品牌上新時(shí)，更需要考量供應(yīng)穩(wěn)定和單SKU高利用率。有的品牌，要求一個(gè)原料SKU要能被用5次才會(huì)準(zhǔn)許采購(gòu)。來看看行業(yè)新形勢(shì)下，品牌對(duì)原料SKU的使用——- 應(yīng)季原物料，要求在能夠作為主元素，形成系列產(chǎn)品，還要能開發(fā)多種形態(tài)；非季節(jié)性原料，要求在主流產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中均能出現(xiàn)，滿足以口感為主的應(yīng)用效果。
如今產(chǎn)品研發(fā)，亟需的不再是“天馬行空”的想象力，而是對(duì)內(nèi)與采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)能協(xié)同，對(duì)門店落地結(jié)果能負(fù)責(zé)。第三，是必須懂品牌調(diào)性。在消費(fèi)端，“品牌調(diào)性”的影響是切切實(shí)實(shí)存在的。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)觀聯(lián)合咖門發(fā)布的《2021茶飲消費(fèi)洞察》，飲品店搜索最多的200個(gè)搜索詞中，65%是品牌詞。被頻繁搜索的品牌有兩個(gè)特點(diǎn)：- 有標(biāo)志性產(chǎn)品，消費(fèi)者有明確想喝產(chǎn)品時(shí)會(huì)直接想到；有突出的品牌調(diào)性，消費(fèi)者沒有明確意向時(shí)，根據(jù)當(dāng)下場(chǎng)景和情緒需求優(yōu)先到品牌菜單看看有什么選擇。
銷售量不再是爆款的唯一指標(biāo)，研發(fā)要時(shí)刻關(guān)注品牌“性格”，所選的原料種類、呈現(xiàn)形態(tài)、概念亮點(diǎn)、包材定價(jià)是否與品牌基調(diào)相符。當(dāng)流量紅利逐漸過去，品牌要盡可能抓取的，是對(duì)自身有認(rèn)知、有認(rèn)同的消費(fèi)者。只會(huì)“搞配方”已經(jīng)不夠用了，需要兼具茶葉專業(yè)知識(shí)體系、懂得成本優(yōu)化與運(yùn)營(yíng)協(xié)同、能制定符合品牌基因與市場(chǎng)期待的產(chǎn)品戰(zhàn)略。
7月28日~29日，杭州，我們邀請(qǐng)奈雪的茶研發(fā)總監(jiān)張勝斌，專業(yè)評(píng)茶師、調(diào)香師陳鵬毅，曾任瑞幸小鹿茶產(chǎn)品研發(fā)負(fù)責(zé)人、浙江大學(xué)茶學(xué)系碩士邵曉林，開啟新茶飲研發(fā)必修新手課，帶領(lǐng)新手入門，幫助老手理清底層邏輯。
為什么茶飲人要學(xué)習(xí)這堂課？1、打好基礎(chǔ)，更扎實(shí)地邁入茶飲研發(fā)大門新茶飲研發(fā)必修課已經(jīng)開設(shè)10期。今年，我們又做了升級(jí)和細(xì)化。新手課更多面向剛?cè)胄小⑾肴胄屑翱珙I(lǐng)域的研發(fā)者。側(cè)重于新茶飲用茶的認(rèn)知；水果、乳制品的特性了解、應(yīng)用方法及產(chǎn)品制作原則。通過學(xué)習(xí)，了解適應(yīng)市場(chǎng)的新茶飲產(chǎn)品研發(fā)是怎么回事兒。它基礎(chǔ)，但講的是新茶飲研發(fā)的底層邏輯，是在研發(fā)工作中終身受用的知識(shí)點(diǎn)。2、學(xué)術(shù)+市場(chǎng)，課程內(nèi)容經(jīng)過雙重檢驗(yàn)這堂課我們邀請(qǐng)?jiān)诓鑼W(xué)專業(yè)、頭部品牌有豐富經(jīng)驗(yàn)的講師授課。內(nèi)容上，既有傳統(tǒng)茶的感官品鑒與處理，又從新茶飲應(yīng)用視角對(duì)茶進(jìn)行再分類；既幫助研發(fā)了解茶葉沖泡的原則、訓(xùn)練茶葉沖泡的基本技能，又解析落地層面茶、水果、奶制品的特性，對(duì)水果、奶制品與不同茶葉的搭配、制作進(jìn)行示范。
3、注重實(shí)操，實(shí)踐中掌握制作產(chǎn)品的方法傳統(tǒng)茶沖泡、茶葉風(fēng)味測(cè)評(píng)、水果茶制作、奶茶制作。從特性認(rèn)知、搭配選擇、研發(fā)要點(diǎn)，到動(dòng)手完成一杯成品。在每個(gè)關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)，講師設(shè)計(jì)了相應(yīng)的體驗(yàn)、實(shí)踐環(huán)節(jié)，幫助學(xué)員研發(fā)制作一杯產(chǎn)品，邁出新茶飲研發(fā)第一步。以下是課程的詳細(xì)介紹：
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺｜江飛
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