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年僅33歲的比利時(shí)青年Marijn Coertjens表情淡漠站在場(chǎng)中他成了焦點(diǎn)
他手下的Showpiece栩栩如生展現(xiàn)了土著人卡亞波在亞馬遜叢林勇猛反抗農(nóng)場(chǎng)主的故事“擁有世界之肺亞馬遜雨林，也是世界上最重要可可生產(chǎn)國(guó)之一的巴西，激發(fā)了我對(duì)于自然的靈感。我對(duì)部落起源充滿興趣，所以想表達(dá)印第安部落與自然和諧共處的主題?！?img data-copyright="0" data-ratio="0.6502732240437158" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="549" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202212/29/152053481.jpeg" />想通過作品展現(xiàn)關(guān)于自然和文化的故事實(shí)際上他的確做到了叢林土著 拉弓射箭讓人回歸到最原始的自然世界
隨行甜點(diǎn)環(huán)節(jié)只見他拿出中國(guó)人熟悉的漏網(wǎng)和筷子手腳麻利地燙起了甜品麻辣燙
評(píng)委們像看稀奇般圍擁而至來回打量將文化元素透過巧克力展現(xiàn)的做法令評(píng)委們眼前一亮
所有評(píng)委一致認(rèn)為Marijn的比賽作品將整個(gè)世界巧克力大師賽擴(kuò)充到了一個(gè)新領(lǐng)域
拿下總決賽第三名也是順理成章的肯定
那年的10月31日同坐在巴黎決賽現(xiàn)場(chǎng)的我也被吸引了注意感慨于他拿起筷子的嫻熟感慨于在這場(chǎng)萬(wàn)眾矚目國(guó)際賽事上他對(duì)中國(guó)元素的推崇
民族的，也是世界的。
于是比賽之后我記住了可愛的中文名郭萬(wàn)亨也開始留意這位創(chuàng)意無(wú)限的郭師傅關(guān)注他在西點(diǎn)上的進(jìn)擊之路【8小時(shí)工作外的努力，能助你找到自我風(fēng)格】Marijn Coertjens并不像傳統(tǒng)的西點(diǎn)師那樣童年就在廚房度過而是有著專業(yè)過硬的烘焙學(xué)習(xí)經(jīng)歷從1997年到2001年在比利時(shí)VTI Spijker School學(xué)校他花了4年時(shí)間學(xué)習(xí)烘焙知識(shí)從酒店、面包、糕點(diǎn)、到糖果、巧克力制作全面而系統(tǒng)畢業(yè)后在Manus糕餅店三年的巧克力學(xué)習(xí)制作中堅(jiān)定了他投身于巧克力國(guó)度的信心成為米其林餐廳Withof Castel西點(diǎn)師實(shí)習(xí)生從基層做起，不斷磨練自己的作品每天，會(huì)有上百份的西點(diǎn)從他手下送上餐桌看到客人從甜品中吃出滿意的表情是他每天工作最開心的事輾轉(zhuǎn)去到日本、法國(guó)在酒店做過實(shí)習(xí)生學(xué)徒成為主廚那是很久很久以后的事“我參加了很多大大小小的比賽，一邊學(xué)習(xí)，一邊工作，一邊收獲技藝，是我的常態(tài)?！?img data-copyright="0" data-ratio="1.5" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202212/29/152053501.jpeg" />“早在十二三年以前，我白天在餅房工作，早上4點(diǎn)工作到下午17點(diǎn)，等結(jié)束一切手上工作之后才能為比賽練習(xí)。常常一忙就到了23點(diǎn)，期間就花個(gè)5分鐘快速吃晚餐?！背弥@次來中國(guó)教學(xué)的契機(jī)，Marijn Coertjens欣然接受了我的采訪邀請(qǐng)。
“這項(xiàng)專業(yè)領(lǐng)域不是僅靠著三五天的學(xué)習(xí)就能掌握，更不僅僅在于每天8小時(shí)，每周5天的工作”每一位成功的西點(diǎn)大師背后總有著不為人知的付出辛酸“工作以外的付出才是能令我們成長(zhǎng)的重要部分，騰出自己的休息時(shí)間，夜以繼日研究它、練習(xí)它，才能有進(jìn)步，夢(mèng)想目標(biāo)隨之達(dá)成，我也慢慢摸索出獨(dú)屬于自己的標(biāo)簽”17年的手工巧克力制作經(jīng)驗(yàn)和努力助他形成了一種獨(dú)特的個(gè)人風(fēng)格在全球享有美譽(yù)這場(chǎng)兩小時(shí)的訪談他向我們分享了他在巧克力風(fēng)格上的的見解風(fēng)格一賦予showpiece豐富的“內(nèi)涵”“制作Showpiece，就像造一個(gè)夢(mèng)，我會(huì)投入我的思想”
工廠毒氣排放污染，防毒面具與花朵共存，借此發(fā)出保護(hù)環(huán)境的呼吁。
簽證、地標(biāo)建筑、扛著行李箱走南闖北，寓意每個(gè)西點(diǎn)師打拼成長(zhǎng)的艱辛。
茗茶藝術(shù)，龍紋茶壺，展示中國(guó)茶道的高深而神秘。夢(mèng)幻水晶球承載著情人節(jié)的甜蜜
可可樹造型
天際翱翔以神秘海洋寶藏為原型
巧克力高跟鞋，來自米蘭時(shí)尚周的靈感風(fēng)格二美而有藝術(shù)感，對(duì)于美我有自己獨(dú)特的理解“色彩、造型是巧克力雕塑的靈魂”
在追求美的道路上，Marijn一直鍥而不舍。為了完整呈現(xiàn)巧克力本身的質(zhì)地、特色與美感，他極力避免用大眾模具來制作雕塑。伸展的樹枝隨手拿起兩張烘焙紙揉成一團(tuán)就成了枝條定型模具或把調(diào)溫巧克力擠入冰水中再放在水管上定型信手拈來隨意一件器皿都能做showpiece的部件
他竭盡所能地將作品詮釋得活靈活現(xiàn)，并對(duì)人體的肌肉構(gòu)造有著深入的研究。在世界巧克力大師賽中對(duì)亞馬遜土著人的還原：無(wú)論是握緊弓箭的手指，還是輪廓分明的胸膛，都彰顯了高水平的雕刻塑型技藝。
他對(duì)顏色應(yīng)用的專業(yè)程度十分之高上圖中的紫色淋面就是由他在色卡中選定想要的紫色度后用固定比例的白、藍(lán)和紅色搭配基礎(chǔ)淋面配方共同調(diào)配出的效果他是鮮有會(huì)隨身攜帶色卡的Chef他較真于時(shí)間、溫度、力度的控制從設(shè)計(jì)、打底到成品所有制作細(xì)節(jié)把控像呼吸一樣自然看似隨意的裝飾紋每一處的點(diǎn)綴經(jīng)過細(xì)細(xì)考量
他鉆研巧克力雕刻與塑型的技術(shù)小到調(diào)溫巧克力的手法一把刀具使用的習(xí)慣大到配件制作中對(duì)待巧克力工藝一絲不茍助他將作品的藝術(shù)感展現(xiàn)得淋漓盡致
對(duì)技藝要求的他為了研發(fā)一個(gè)新的造型常?？梢砸恢懿徽f話
風(fēng)格三口感與視覺，是缺一不可的關(guān)系“巧克力追求的是豐富的口感，融合的味道”
他的巧克力往往遵循一個(gè)原則：超薄的披覆外殼+順滑而風(fēng)味濃郁的甘那許巧克力追求的從不是徒有其表而是內(nèi)心一定要極為豐富有口感的不是混雜的感覺是融合在一起的味道
“時(shí)下很多東西是視覺第一，比如看淋面視頻，倒上去的時(shí)候很酷，實(shí)際卻很厚，這樣的口感并不好。如果開門店，客人在第一次品嘗之后就不會(huì)再回頭了，都到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手那兒去了”
“每次在做新品的時(shí)候，其實(shí)每一道工序我都會(huì)進(jìn)行試吃。比如在做Ganache的時(shí)候，我知道今天的口味和明天的一定會(huì)不同，不一樣的時(shí)間里，Ganache會(huì)有不同的呈現(xiàn)。其實(shí)我大概都已經(jīng)會(huì)知道每一天的口味會(huì)是怎樣一個(gè)感覺?！弊詈闷穱L手工巧克力的時(shí)間會(huì)是在巧克力被做好之后的4-6天里經(jīng)過前3天的等待巧克力中不同的成分充分融合和平衡達(dá)到最美味的狀態(tài)
一個(gè)好的產(chǎn)品應(yīng)該用外形吸引人但如果味道不好那就不是一個(gè)成功的作品外形和味道，缺一不可?！?小時(shí)工作外的努力，是榮譽(yù)與成就隨之而來】也許因?yàn)樘熨x也許因?yàn)榍趭^付出不久他在一次次比賽中收獲不斷2015年獲得世界巧克力大師賽總決賽第三名2011年獲得法國(guó)里昂西點(diǎn)世界杯第三名兩度摘獲“最佳比利時(shí)巧克力大師”殊榮
憑借著在巧克力世界的天馬行空Marijn Coertjens制作的巧克力在網(wǎng)上爆紅2011年頂級(jí)奢華酒店香港半島酒店也向Marijn發(fā)出了工作邀約香港半島酒店香港歷史最悠久的酒店同時(shí)也是全球最悠久的奢華酒店之一無(wú)數(shù)的名流明星喜歡來半島喝下午茶使這里得到“影人茶座”的美稱
“突然有一天我收到了半島發(fā)給我的一封郵件，他們計(jì)劃在酒店成立一個(gè)巧克力廚房，詢問我有沒興趣成為他們的巧克力主廚?？吹洁]件的那一刻，我更加感激自己之前付出的所有努力，現(xiàn)在迎來了越來越多的驚喜回報(bào)。”然后就是順理成章的面試、試菜，正式上班在這樣一個(gè)專業(yè)的巧克力工作間里Marijn整整5年的時(shí)間心無(wú)旁騖專注于巧克力研發(fā)并為酒店各部門供應(yīng)巧克力給餅店甜品做巧克力裝飾，為好萊塢巨星訂制VIP禮物為巧克力展覽秀設(shè)計(jì)展示品對(duì)他而言，這里的每一天充滿著收獲和挑戰(zhàn)
恰恰是在香港半島工作期間獲得比利時(shí)最佳巧克力大師的他也站上了世界巧克力大師總決賽的舞臺(tái)并且憑借一手出神入化的技術(shù)獲得第三名好成績(jī)繁忙的工作節(jié)奏令我只有三個(gè)禮拜為比賽做準(zhǔn)備但過去幾年一直做著積累所以這對(duì)我而言并不是難事
香港工作期間我對(duì)東方文化了解更深我算是用中國(guó)元素最行云流水的歐洲西點(diǎn)師了這也堅(jiān)定了我通過作品展示民族文化的風(fēng)格喜好
工作之余我也常約著朋友去吃中國(guó)料理這也是為什么我用筷子如此嫻熟在銅鑼灣地鐵口附近的粵式餐廳“莊館”有機(jī)會(huì)去香港你們一定要去試試
隨著對(duì)巧克力制作的熱情更加激烈，也推動(dòng)了他去追逐甜蜜的終極夢(mèng)想，給予世界最美味的甜品。最終以他名字命名的巧克力店Marijn Coertjens ? Chocolatier - Patissier在比利時(shí)根特地區(qū)成功落地他按照季節(jié)推出應(yīng)季甜品每一個(gè)甜品都充斥著大師對(duì)甜品的激情隨便出一款巧克力新品總能引發(fā)購(gòu)買熱潮
把世界巧克力大師賽獎(jiǎng)杯放在店內(nèi)陳列這是每個(gè)西點(diǎn)師值得反復(fù)回味的榮耀他的作品被業(yè)內(nèi)人士認(rèn)可登上了多家知名高端烘焙雜志你可以在最新的《so good》中找到他！
《So good》是歐洲最具影響力的甜點(diǎn)雜志，不少著名西點(diǎn)大師以登上此雜志為榮。認(rèn)真對(duì)待一件事愿意在一件事情上下功夫總會(huì)得到美好的回報(bào)“我在比利時(shí)和東京的主廚同僚們都是經(jīng)過了這樣的歷程，工作工作工作然后變得很成功“【結(jié)語(yǔ)】他不愛說話冷如冰山他上了一天課嘴角就彎了一次在面對(duì)巧克力大型藝術(shù)件時(shí)他內(nèi)心與眼神里仿佛住著一只猛獸蓄勢(shì)待發(fā)而在每一次成功做出產(chǎn)品的時(shí)候他會(huì)綻放明亮而靦腆的笑容你能感受他到的真心和喜歡
才華本不屬于你才華是你和上帝交換的產(chǎn)物你交出真心與時(shí)間他還給你的將是不可限量的精彩所以，余生這么長(zhǎng)要做最精彩的事情才行！
作者簡(jiǎn)介：Sunny（ID：巧克力女子Sunny），在巴黎見證世界巧克力大師的誕生，在意大利巧克力節(jié)里狂歡，在文華東方制作巧克力，對(duì)巧克力和巧克力相關(guān)的一切人和事著迷。Sunny筆下有故事的中國(guó)甜點(diǎn)師還有他們——>程術(shù)：中國(guó)西點(diǎn)比賽之路還要走下去>錢曉：功成名就，他說自己“靠了一點(diǎn)點(diǎn)天賦”> Vivian：女chef沒有一個(gè)“甜”字寫的容易> 葉衛(wèi)：憑一己之力，在這江湖留下痕跡>曾敏文：從0→+∞，因?yàn)樘椿钤摮晒?gt; Tim：從半島酒店走出來的“低欲望”星級(jí)主廚
好厲害一外國(guó)甜點(diǎn)師+1↓ ↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
