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要說在烘焙圈里玩跨界，那還玩出名堂的大佬簡直太多了。比如從工科轉(zhuǎn)行烘焙獲得世界面包冠軍的陳永信、烏克蘭建筑女神Dinara Kasko、俄羅斯建筑小哥哥Tortik和他藝術(shù)女神妹妹…等等。他們的從別處而來，卻硬是跨界烘焙后開辟了自己的一片天地。今天的主角也是一位跨界大佬，來自中國臺北的面包職人—— 梁奕仁 。跨界，從電子工程師到面包師梁奕仁，來自寶島臺灣，是國內(nèi)知名餅店技術(shù)顧問、也經(jīng)常擔(dān)任一些專業(yè)參賽選手的技術(shù)指導(dǎo)，因為非常樂于無私交流分享面包技術(shù)，很多后輩們多以“梁老師”稱呼他。今年，是他入行的第28個年頭；但嚴(yán)格說來，成為一名面包職人并不是他職業(yè)規(guī)劃中的環(huán)節(jié)。
梁奕仁國內(nèi)知名餅店技術(shù)顧問 /臺灣烘焙人聯(lián)誼會-西北分會副會長 /上海芝味樂食品科技有限公司資深技術(shù)顧問 /上?？身灧?技術(shù)部經(jīng)理 / 頂新（康師傅）國際集團(tuán)-烘焙部廠長 / 西安御品軒-研發(fā)部總監(jiān) / 法國樂斯福酵母公司技術(shù)服務(wù)主管梁老師大學(xué)時念的是電子專業(yè)，最初有一段時間他從事著和自己專業(yè)相關(guān)的工作，以電子工程師的身份開始了職人生涯。“我家里開有烘焙店，后來因為家里需要幫忙，我就辭職幫爸爸媽媽打理烘焙店事業(yè)，于是慢慢地跟烘焙結(jié)下了不解之緣。”他說，一路走來經(jīng)過了二十幾年的時間，一開始烘焙對他而言只是為了維持生計，后來慢慢慢慢喜歡上它，有一種談戀愛的感覺。“我和烘焙就像人家說的跟談戀愛一樣，從陌生到熟識，從熱戀到結(jié)婚，這是一個一連串的過程。”電子專業(yè)就是和計算機(jī)打交道，那個世界的通用語言只有1和0。但是烘焙不同，并不像電子專業(yè)那樣冷冰冰；轉(zhuǎn)行成為面包師之后，梁老師發(fā)覺，烘焙是一個有愛心、有溫度的事業(yè)。
烘焙，給了我神奇的“緣分”近30年的職業(yè)生涯里，成就無數(shù)、參賽無數(shù)、授業(yè)解道無數(shù)，最令梁老師印象深刻的事是什么呢？被知名企業(yè)聘為技術(shù)顧問、參賽得冠軍、指導(dǎo)的選手取得好的成績…都不是，最令他印象深刻的是一段在他看來不曉得會否有人有類似雷同、相似的經(jīng)歷。雖然口中說著和烘焙像是談戀愛一樣有著不解之緣，神奇的是，梁老師和太太也是因為烘焙連接了神奇的緣分。30歲出頭的時候，朋友給梁奕仁介紹了女生朋友，最初他完全不知道要跟這個女孩聊什么；后來女孩告訴他自己還蠻喜歡烘焙的，喜歡吃面包、蛋糕之類的。他像是瞬間get到了兩人最好的交流通道，經(jīng)常做一些好吃的面包和蛋糕送給女孩吃，慢慢慢慢地兩個人因為有烘焙這個共同的愛好和話題走到了一起。后來，這個女孩成為了梁太太。“其實到現(xiàn)在，我一直都覺得這是一個蠻神奇的緣分。”完美面包需要口味與顏值同時在線
和很多面包師傅一樣，梁老師覺得比賽是快速磨煉技術(shù)的渠道之一，即使是別人眼中“高齡”選手，他還是義無反顧的連續(xù)4年通過比賽提升了自己的面包技藝。- 2012年，參加亞洲城市杯面包大賽，獲得“最佳城市特色面包大獎”- 2013年，參加安琪酵母杯全國面包大賽，獲得冠軍- 2014年，參加加州葡萄干杯全國面包大賽，獲得冠軍- 2015年，參加加州核桃杯全國西點大賽，獲得季軍在那之后他的技術(shù)更加扎實，獲得了美國廚藝學(xué)院培訓(xùn)資格，也擔(dān)任過上海國際披薩大師賽評委，也經(jīng)常會擔(dān)任一些參加專業(yè)面包賽事選手們的參賽指導(dǎo)老師。
怎樣平衡面包口味與顏值之間的關(guān)系呢？“這個問題是很多參賽選手會存在誤區(qū)和迷茫的地方，因為大多數(shù)選手都有一個共同的觀念：我要在比賽中做出一個驚天動地的作品。”因為有豐富的參賽經(jīng)驗和擔(dān)任評委的經(jīng)歷，所以梁老師更能從雙重角色角度出發(fā)為選手們答疑解惑。在他看來，面包口味和顏值就像蹺蹺板的兩端。有些選手會在比賽作品的本身設(shè)計上更多體現(xiàn)技術(shù)性、技巧性以及外觀的創(chuàng)意性上下功夫；這樣做勢必會忽略口味：可能口感和風(fēng)味會下降，不會那么好吃、好聞，甚至餡料可能分布不均勻、甜度不適中等。而對于專業(yè)選手來說，參賽的難處就在于處理好口味與顏值之間的關(guān)系。努力做到找出口味與顏值之間的平衡點，做出來的參賽作品才是完美的作品。
（以上圖片來源：梁奕仁老師提供）好面包有色香味意識形態(tài)5大要素如何評價一個面包是不是好的面包？答案并不是“好吃”或者“不好吃”就能定義的了的?！昂玫拿姘皇遣萋时怀缘舻拿姘?，應(yīng)該包含面包的外觀和內(nèi)里的精神?！绷豪蠋熍e例說：比如法式面包，會更多的注重麥子的香味跟發(fā)酵的風(fēng)氣；羊角面包可能會更注重光滑和黃油的味道；即使是做甜面包和吐司面包，也不能忘記：每種面包都有它的訴求點。好的面包一定是做到色、香、味、意識、形態(tài)這五個重要的元素互相搭配，才能算是一個完美的作品，也才有可能追求更完美。
產(chǎn)品創(chuàng)新靈感來源于生活面包與西點不同，它的創(chuàng)新空間仿佛限制很大，不管是口味還是造型，做來做去大概也沒有太過于令人驚詫的地方。有人喜歡在產(chǎn)品名稱、造型或者口味上去創(chuàng)新，而梁老師在面包創(chuàng)新時，最喜歡用的方法則是由食材去設(shè)計產(chǎn)品。“面包是一個非常廣的東西，我會跟很多師傅交流，‘你怎么做面包啊’，大多數(shù)人都會想到說紅豆、椰子、芋頭、綠豆這些元素，再遠(yuǎn)一些是火腿腸、培根、芝士等等原料，大部分的面包都是在這些原料之間跑來跑去?！?/em>“那其實我會想說，會不會在新疆想到孜然羊肉或者羊肉串、在四川想到用油潑辣子面、在北京想到烤鴨…然后把它們作為食材和面包做搭配，提升面包的風(fēng)味？”他說，肯德基推出老北京雞肉卷，那他們怎么就能想到這個點呢？我們烘焙業(yè)需要思考的是，怎么把更多食材合理的揉入面包中。無論如何創(chuàng)意始終來源于生活，生活和創(chuàng)意是互相搭配結(jié)合的。而身為一個烘焙師，首先要明白我們能創(chuàng)造無限可能，然后從生活中找到一些點，再思考“我該用什么方法、用什么食材去搭配我的面包”。
適合店售的面包=好吃+接地氣+量產(chǎn)對于很多面包師傅來說，光光是做出好面包還不足夠，好的技術(shù)并不代表能做出好的面包，市場就是一塊面包好不好的驗證石。舉個例子來說吧，在梁老師看來，比賽面包和店里售賣的面包就有著很大的差異存在，甚至可以說是南轅北轍。比賽的面包作品更多的是技巧性、技術(shù)性、技術(shù)力的呈現(xiàn)，它們更多的適合需要在符合賽事規(guī)則的前提下才能考慮如何去做某款面包。而面包店里的面包就不會過多注重技巧性和技術(shù)性，更多的是要接地氣、做一些消費(fèi)覺得好吃的產(chǎn)品、甚至還要考慮到如何實現(xiàn)量產(chǎn)。比如，一家店你要怎么做到一天做1000個面包、5000個面包，這樣的面包制作工序上不能夠太過于繁瑣，越簡單越好，可是也一定要好吃。“但是如果能夠把比賽面包和店售面包做一個完美的結(jié)合，面包店的出品能夠吸收比賽面包的花樣、好看的點，那就很厲害了，這個還需要我們面包職人們做更多的探討。”
寫 在 最 后▼烘焙職人們的入行經(jīng)歷或者從業(yè)年限、主攻方向、個人見地…都是經(jīng)過多年焙烤歲月累計下來的寶貴財富。于我們來說，聽來是故事，但對故事里的主角們來講卻是自己的人生、是自己與烘焙產(chǎn)生聯(lián)系的證據(jù)。他們的經(jīng)歷或樸實平凡、或跌宕起伏、或榮耀滿滿、或曲折溫馨，但烘焙不正是這樣嗎，有時甜蜜、有時苦澀、有時驚喜、有時挫敗…但，每一個烘焙人愿意分享的烘焙人都值得被尊敬，他們總是能教會我們一些東西：那些或許在書本里不會收錄的經(jīng)驗之談，或許給我們展現(xiàn)了某些“捷徑”。
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