溫故知新 | 超新奇的閃電泡芙，日本甜品大師的作品不能錯過~

想嘗試超新奇的閃電泡芙搭配？不如先來跟甜品大師學(xué)一手吧！玄米茶閃電泡芙~酥脆的泡芙體搭配閃亮的滴眼液....抱歉是風(fēng)凍糖霜，玄米茶讓卡仕達醬在不失濃郁的前提下多了綠茶與炒米的清香....即使沒有裝飾，就超有bigger了哎~親親親親愛的朋友們！今天要介紹的人，是我們之前介紹過的.....日本甜品大師青木定治！看過春節(jié)檔的朋友應(yīng)該比較熟悉吧~能在法國混出名聲的日本甜品師傅，水平一定不一般喲，今天就來po個青木定治的泡芙配方吧~玄米茶閃電泡芙↓視頻版教程↓↓圖文版教程↓泡芙體清水64g牛奶64g無鹽黃油64g細砂糖3g鹽1g低粉77g全蛋128g糖粉少許玄米茶卡仕達醬牛奶290g蛋黃58g細砂糖73g卡士達粉28g香草莢1根玄米茶粉4g風(fēng)凍糖霜風(fēng)凍糖霜99g30波美度糖漿少許玄米茶粉1g色素（黃、綠色）少許泡芙體①首先將低粉過篩，備用②無鹽黃油室溫軟化，與清水、牛奶、細砂糖、食鹽、香草精混合到入一個復(fù)合平底鍋中，中小火將黃油融化，煮沸后離火③將步驟①中的過篩粉類加入到步驟②的混合物中，用長柄木勺（木鏟）攪拌至沒有粉類顆粒的狀態(tài)④將步驟③所得面團重新倒回平底鍋中，小火將面團回火至75度，使淀粉充分糊化，回火期間要不斷攪拌面團（充分糊化的面團會在平底鍋底部留下一層類似毛巾表面的膜）⑤將步驟④所得面團倒入廚師機中，K字槳中速（中高速）攪打面團幫助面團散熱，待面團溫度降至60度以下時，將蛋液分次加入到面團之中（每次都要確保蛋液與面團完全融合，再加入下一次的蛋液），將二者混合打勻⑥將步驟⑤所得面糊填入裝有12齒花嘴的裱花袋中，擠在鋪有油紙的烤盤之中（面糊之間留有間隔，擠得時候最好一氣呵成，不要斷，不要時粗時細，不然節(jié)點在烘烤時會裂開）⑦在泡芙面糊上篩上少許糖粉（糖粉可以預(yù)防泡芙體受熱開裂）⑧烤箱預(yù)熱上下火180度，以160度的溫度烘烤面糊約40分鐘，至泡芙面糊表面呈現(xiàn)金黃色色澤，即可取出（中途不要開烤箱門），放涼備用玄米茶卡仕達醬①首先用小刀將香草莢剖開，刮出香草籽待用②將細砂糖加入到蛋黃之中，將二者混合打勻，加入卡仕達粉拌勻，備用③將步驟①中的香草莢、香草籽、30g細砂糖加入奶中，中火將液體加熱煮沸，離火后揀出香草豆莢，趁熱將液體沖入到步驟②的混合物中，并用蛋抽快速抽打混合物，避免蛋黃受熱凝固④將步驟③所得混合物倒回鍋中，回火至85度離火（期間要不停地快速攪拌，并不斷轉(zhuǎn)動鍋體，確保醬料受熱均勻），當(dāng)鍋底冒出的泡泡不是相繼破掉，而是像氣球般脹大時，即可離火⑤烤盤內(nèi)鋪上保鮮膜，倒入煮好的卡仕達醬，用保鮮膜將卡仕達醬包起，防止細菌滋生，放涼至4度左右，取出396g卡仕達醬與玄米茶粉混合拌勻，即可完成組裝①用小號齒型花嘴在泡芙體下邊掏出三個洞，備用②將放涼的卡仕達醬填入裝有小號圓嘴的裱花袋中，將卡仕達醬擠入泡芙之中，備用風(fēng)凍糖霜①首先隔水（不能微波）將風(fēng)凍糖霜融化回軟（不要超過37度）②將少許30°的波美糖漿加入到步驟①的糖霜之中，為糖霜調(diào)節(jié)稀稠（調(diào)節(jié)風(fēng)凍糖霜的液體量為糖霜總量的3%-5%）③將玄米茶粉與食用色素加入到糖霜之中，拌勻即可④將泡芙正面蘸入糖霜之中，蘸上適量糖霜，用手指將糖霜四邊修齊，抹掉表面多余的糖霜，撒上少許玄米茶顆粒裝飾，即可完成既然po了配方，那不把風(fēng)凍糖霜和30°糖漿是什么說清楚就有些不講究了吼，作為一個以用（獎）戶（金）為本的好小編，就po個配方出來~風(fēng)凍糖霜風(fēng)凍糖霜糖粉225g葡萄糖25g清水75g30°波美糖漿細砂糖130g清水100g風(fēng)凍糖霜①將所有混合物混合倒入一個小號的復(fù)合平底鍋中，中小火熬煮糖漿至118度（若鍋壁存有砂糖顆粒，可用毛刷蘸水將顆粒刷回糖漿之中）②待糖漿溫度到達118度后迅速離火，在操作臺上刷上少許清水，將糖漿倒在操作臺上，用搟面杖（木鏟）快速攪動糖漿使其返砂，成為細膩柔亮的白色膏狀，用鏟子將其鏟到容器中密封保存30°波美糖漿①將細砂糖與清水混合倒入復(fù)合平底鍋中，中小火熬煮混合物至砂糖完全融化，即可完成（波美度其實是個濃度測量單位）糖霜制作①隔水加熱風(fēng)凍糖霜使其融化（不要超過37度，避免砂糖重新結(jié)晶；不要用微波爐，防止糖霜變硬），加入少量糖漿調(diào)節(jié)稀稠，即可完成 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點