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同為亞洲的國家，日本面包業(yè)的發(fā)展和市場(chǎng)早就趨于成熟化了，也誕生了很多的面包匠人；尤其是最近兩年，日式面包更是大放異彩。盡管近年來中國烘焙業(yè)快速發(fā)展，但和日本相較而言還有很大的差距，比如每年人均面包面粉消費(fèi)量，中國是6.9kg、日本則是19kg。中國目前已經(jīng)是世界第二大烘焙市場(chǎng)，未來3~5年將會(huì)出現(xiàn)烘焙兩極化發(fā)展，產(chǎn)品消費(fèi)不斷升級(jí)、走向高端化。當(dāng)下，中國烘焙發(fā)展是百花齊放的狀態(tài)：國際品牌、全國連鎖、電商品牌、茶飲品牌…如果產(chǎn)品不提升，以后會(huì)被人力價(jià)值和租金之類的外在阻礙發(fā)展的進(jìn)度。
是不是看完以上分享甚至有種醍醐灌頂、茅塞頓開、深以為是的感覺？這些精彩觀點(diǎn)都是來自昨天 南順香港集團(tuán)組織的《新烘焙·新動(dòng)力》中國烘焙業(yè)高端論壇 ?！靶潞姹骸ば聞?dòng)力”高端論壇只是這場(chǎng)活動(dòng)的其中一場(chǎng)重頭戲，除此之外，現(xiàn)場(chǎng)嘉賓還親眼見證了 南順全新櫻皇精研日技面包粉發(fā)布 。
南順全新櫻皇精研日技面包粉▼
- 100%進(jìn)口、嚴(yán)格甄選全球強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥，確保研磨出營養(yǎng)、健康的高品質(zhì)面粉- 采用日本長(zhǎng)粉路制粉工藝，專業(yè)生產(chǎn)的日式粉，輕研細(xì)分、同質(zhì)合并、分級(jí)更細(xì)、提純更優(yōu)- 不含任何添加劑- 高吸水率、醇濃麥香、細(xì)膩組織、柔軟可口雖然是櫻皇面包粉的發(fā)布會(huì)，但是其實(shí)在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，嘉賓們圍繞未來烘焙趨勢(shì)和如何做出好面包分享了很多或宏觀或落地的觀點(diǎn)。大到世界范圍內(nèi)各個(gè)國家烘焙特色及風(fēng)格，小到哪些是制約做出一款好面包的關(guān)鍵因素。也許其中一到兩個(gè)觀點(diǎn)我們?cè)谀睦锫牭竭^，但是如此全面的、密集的討論新烘焙的業(yè)態(tài)是怎樣的、有何特點(diǎn)？未來3~5年烘焙發(fā)展趨勢(shì)是什么…我是第一次見到。話不多說，現(xiàn)在上干貨。梁 玄 博南順香港集團(tuán)董事總經(jīng)理分享主題：櫻皇的制粉態(tài)度
“櫻皇最初是一個(gè)概念，現(xiàn)在是一個(gè)品牌；但我們要的并不是一個(gè)產(chǎn)品、一個(gè)品牌，是一個(gè)態(tài)度：每天都要不斷地提升自己、增值，南順和客戶們一起進(jìn)步、精益求精、更上一層樓，在‘一條船’上一起學(xué)習(xí)，把正能量帶給大家，大家共同努力越做越大、越做越強(qiáng)。”歐 陽 泰 能南順香港集團(tuán)面粉事業(yè)部總經(jīng)理分享主題：櫻皇的工藝&定位
“南順做面粉今年是第65個(gè)年頭，我們一直以來堅(jiān)持在品質(zhì)上面創(chuàng)新和領(lǐng)先；專用粉上世紀(jì)90年代被帶進(jìn)大陸南部，那個(gè)時(shí)候南順專用粉就是里程碑式的存在。全新櫻皇日技面包粉的發(fā)布，是一個(gè)新的標(biāo)桿。”谷 口 佳 典櫻皇品牌代言人分享主題：櫻皇面粉的特點(diǎn)
1. 面團(tuán)的柔軟度接觸過國內(nèi)外很多面粉，整體來說櫻皇面粉制作的面團(tuán)柔軟度上佳，面粉的口味、品質(zhì)要求也非常高2. 操作的簡(jiǎn)易性含有很多優(yōu)質(zhì)的高蛋白，加水時(shí)操作十分容易；加水試驗(yàn)，可以加入面粉同比率的水；試驗(yàn)得知，加水70%左右時(shí)操作會(huì)非常容易，消費(fèi)者也會(huì)更容易接受3. 面團(tuán)的潔白度面團(tuán)顏色由蛋白質(zhì)含量、攪拌時(shí)打入空氣時(shí)的氧化決定；櫻皇有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，在制作面包時(shí)攪拌耐受度足夠，面筋結(jié)合狀態(tài)較好，很難產(chǎn)生過度氧化，會(huì)呈現(xiàn)近似奶油色的白色4. 組織的細(xì)膩度含有較多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)小麥粉有益于面筋伸展，可以得到良好的面團(tuán)狀態(tài)及烤制后細(xì)膩的內(nèi)部組織5. 麥香味在氨基酸的降解過程中，氨基酸的含量會(huì)極大的影響產(chǎn)品的麥香味；櫻皇面粉中的蛋白質(zhì)通過氨基酸的這個(gè)特性而產(chǎn)生的香氣變化很優(yōu)秀6. 烤好的面包的柔軟度及口感高蛋白小麥粉制作的面包會(huì)非常柔軟，櫻皇也一樣。但是攪拌和直接混合的速成法的水和性及面筋延展性不夠，會(huì)造成口感不佳；從操作性來說，低速攪拌可以充分產(chǎn)生面筋、高速則必須將其延展開。遺憾的是，日本有很多這種口感不佳的面包。正因?yàn)闄鸦适莾?yōu)秀的面粉，才可以充分發(fā)揮出這樣的效果，面包匠人在制作時(shí)需要經(jīng)常注意。7. 高吸水率高蛋白小麥粉更容易與水相融，發(fā)揮其效果；用櫻皇試做時(shí)可以使用和小麥粉等量的水，推出可加加入110%的水；考慮到烤制的成品量及口感，加入90%水量的面包狀態(tài)會(huì)更好。綜上，櫻皇的吸水性非常之高。8. 難以老化首先，面包的老化屬于組織脫水的粗糙，即產(chǎn)品組織的老化；如上所說，櫻皇面粉屬于優(yōu)質(zhì)的高蛋白小麥粉，且擁有很高的吸水性，面筋的保水性也很高，所以烤制后很難老化?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)使用櫻皇面包粉展示的產(chǎn)品
王 國 政南順香港集團(tuán)面粉事業(yè)部華東華西區(qū)域總經(jīng)理分享主題：櫻皇市場(chǎng)營銷支持及銷售政策
“ 最近二十年是中國面粉快速發(fā)展的二十年，南順也是功不可沒的角色。1995年，南順面粉進(jìn)入大陸，開創(chuàng)了專用粉行業(yè)的新時(shí)代；2019年，南順創(chuàng)造生產(chǎn)了高端的櫻皇面粉，是一個(gè)行業(yè)發(fā)展的新里程碑。未來南順將通過四個(gè)方面循序漸進(jìn)推廣櫻皇面粉：全國發(fā)布會(huì)、大型推廣會(huì)、局部小型推廣會(huì)、量身定做上門服務(wù)，同時(shí)，南順還會(huì)在各個(gè)烘焙中心提供技術(shù)支持以及線上線下品牌資料、物料支持?！?hr />楊 海 濤圣安娜餅屋副董事總經(jīng)理/食品生產(chǎn)
“ 在日本，當(dāng)便利店的水平高到一定程度就可以替代一些水平比較低的面包房；高端面包求合作，最后導(dǎo)致高中低端面包最后只剩下高端和低端；臺(tái)灣很少有烘焙的連鎖店，買面包只在大公司和大師的店里購買。當(dāng)烘焙行業(yè)的供應(yīng)鏈改變的時(shí)候，市場(chǎng)也會(huì)隨之改變。可以從這兩方面去提升和適應(yīng)市場(chǎng)：> 烘焙店要懂得用好的材料，用更大的資源去培訓(xùn)師傅> 在國內(nèi)想要有競(jìng)爭(zhēng)力，要從消費(fèi)者的角度判斷面包的質(zhì)量，味道是最重要的，好的原料才能造就好的味道?！?hr />康 恒 平中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)全國食品原料和設(shè)備經(jīng)銷商委員會(huì)秘書長(zhǎng)
傳統(tǒng)的消費(fèi)觀念正在不斷被不靠譜的90-00后所顛覆，當(dāng)下面包店正在不斷被沖擊，那到底是誰在分切烘焙業(yè)的蛋糕呢？- 綜合飲品類- 便利店- 家用烘焙王 子王森集團(tuán)面包研修社創(chuàng)始人東京烘焙職業(yè)人面包技術(shù)實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)始人
“ 日本面包發(fā)展的特點(diǎn)：工業(yè)化面包店規(guī)模越來越大，當(dāng)下中國烘焙發(fā)展的速度已經(jīng)超過日本了。軟歐，現(xiàn)在學(xué)習(xí)已經(jīng)開始晚了，應(yīng)該去學(xué)習(xí)新的事物進(jìn)對(duì)標(biāo)國際進(jìn)行多元化發(fā)展；但不管怎么變化，做面包的材料是口味的關(guān)鍵。”朋 福 東IBA世界面包大賽冠軍/世界面包六強(qiáng)精英賽冠軍王森集團(tuán)面包研修社創(chuàng)始人
" 在未來，日式面包是主流烘焙市場(chǎng)的趨勢(shì)。怎樣做出好面包？這是個(gè)多方面綜合能力的考量：原料、技術(shù)、理念、口味、包裝、文案、模式、價(jià)格、運(yùn)營、銷售等。但是，好的原料是一切烘焙發(fā)展的基石。"其實(shí)，現(xiàn)場(chǎng)各位大咖分享的觀點(diǎn)可謂是非常獨(dú)到和有深度的。尤其是后面的圓桌論壇部分，大家就新烘焙業(yè)態(tài)、未來烘焙發(fā)展趨勢(shì)的闡述更是字字珠璣、聽完受益良多。
但是身為伊粉完全不用擔(dān)心錯(cuò)過昨天這場(chǎng)烘焙盛事的點(diǎn)滴精彩，伊莎莉卡有幸受邀對(duì)昨天的活動(dòng)進(jìn)行了全程視頻直播，現(xiàn)在已經(jīng)可以正常觀看回放視頻了哦。識(shí)別二維碼，觀看視頻回放▼
也許曾經(jīng)有過那樣一個(gè)時(shí)代，技術(shù)好就能代表一切；但時(shí)代的發(fā)展和變幻，向來都是迅速而多元化的。二十年前，我們或許會(huì)討論“哪一家店面包便宜”，但是今天我們關(guān)注的則是“哪一家店面包好吃”；按照這個(gè)邏輯來說，只要做出好吃面包就可以穩(wěn)占市場(chǎng)、坐等盈利了嗎？當(dāng)然不是，做出好吃面包的前提是好的原料、好的技術(shù)，但是想要很好的“活下去”卻有很多制約的因素，只是聽一聽大道理也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，行動(dòng)才是最大的助力。在這場(chǎng)活動(dòng)中不管是見識(shí)到了南順全新櫻皇精研日技面包粉的新里程碑意義，還是洞悉了未來3~5年烘焙趨勢(shì)的發(fā)展方向，我最想說的其實(shí)是，烘焙之路遠(yuǎn)且艱辛，但永遠(yuǎn)保持一顆學(xué)習(xí)之心，才能開拓眼界、不被時(shí)代拋棄…
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