手機(jī)瀏覽中華飲品屆
如今，越來(lái)越多的人要求將「甜感」加入SCA杯測(cè)表中，作為咖啡感官評(píng)測(cè)項(xiàng)目之一（打分項(xiàng)），我們也意識(shí)表格中感官評(píng)測(cè)項(xiàng)目是時(shí)候要改變。”這是SCA精品咖啡協(xié)會(huì)技術(shù)官M(fèi)ario fernandez（馬里奧·費(fèi)爾南德斯，以下簡(jiǎn)稱為Mario）在今年BOP最佳巴拿馬競(jìng)賽圓滿落幕后，一莊園招待會(huì)上分享到的信息。Mario出身于墨西哥種植咖啡的家庭。在2020年擔(dān)任SCA技術(shù)官一職前，他一直在研究如何通過(guò)食品科學(xué)的視角了解咖啡。今年年初，Mario在Re：co的會(huì)議（這項(xiàng)會(huì)議匯集了在精品咖啡領(lǐng)域有深入研究以及影響力的業(yè)者，進(jìn)行深度的討論以及創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展）中就討論到了重新定義與評(píng)估咖啡屬性的想法。
通過(guò)感官判斷一杯咖啡好與不好的時(shí)候，離不開(kāi)三個(gè)問(wèn)題：能否喝出其中的區(qū)別？能喝出什么味道？個(gè)人喜歡嗎？這三個(gè)問(wèn)題涉及到了區(qū)分性判斷、描述性判斷、以及情感性判斷。
在感官科學(xué)中，其實(shí)是非常不建議將三項(xiàng)不同類型的感官評(píng)估混為一談，因?yàn)槿藗冊(cè)谂袛嗟臅r(shí)候，很難同時(shí)公平地作出三種類型的感官評(píng)估。但是現(xiàn)有的SCA杯測(cè)表中，就存在著將三種不同類型的感官評(píng)估項(xiàng)目放在一起的情況。其中，「Body醇厚度」和「Balance平衡度」運(yùn)用的是情感性判斷，而「uniformity一致性」運(yùn)用的是區(qū)分性判斷，「Intensity整體強(qiáng)度」運(yùn)用的是描述性判斷。
Mario表示，要解決這個(gè)問(wèn)題，需要在描述性判斷與感情性判斷評(píng)估之間作出間隔。對(duì)此，SCA已經(jīng)與世界感官研究所，擬定出了一份新的杯測(cè)表。在原有杯測(cè)表中，添加了描述性的詞匯以及一些額外的關(guān)鍵問(wèn)題，通過(guò)生豆等級(jí)、描述性判斷（用于判斷咖啡中的風(fēng)味表現(xiàn)）、情感性判斷（用于判斷個(gè)人對(duì)咖啡質(zhì)量的印象）、外在屬性、以及發(fā)現(xiàn)價(jià)值五個(gè)全方位角度，制定新的咖啡價(jià)值評(píng)估系統(tǒng)。
有了這些間隔的項(xiàng)目，就能大大減少因?yàn)槿N類型混合導(dǎo)致出現(xiàn)偏袒的情況，人們也能更加清楚知道自己每一類型感官作出的判斷并給予更公平的分?jǐn)?shù)。目前SCA杯測(cè)表改革的方案還在討論完善中，還未開(kāi)始對(duì)外使用?？Х蕊L(fēng)味輪方面，Mario表示現(xiàn)在咖啡風(fēng)味輪中很多風(fēng)味參考來(lái)自北美地區(qū)，這樣的情況并不能讓所有地區(qū)的人，都能把當(dāng)中的描述作為參考。當(dāng)中一些詞匯也無(wú)法作出更多語(yǔ)言的翻譯，因此會(huì)出現(xiàn)不同地區(qū)的人們對(duì)相同的咖啡評(píng)分上，有較大的描述性判斷差異。
因此，SCA和世界感官研究所、咖啡科學(xué)基金正在整理能全球通用的風(fēng)味參考，并作出更多能融入不同地區(qū)文化的翻譯。除了SCA杯測(cè)表會(huì)和咖啡風(fēng)味輪會(huì)有所改革，Mario在莊園招待會(huì)中還表示SCA打算拉大精品咖啡與商業(yè)咖啡的分?jǐn)?shù)區(qū)別。
目的是讓精品咖啡可以獲得更高的分?jǐn)?shù)，不好的咖啡也會(huì)獲得更低的分?jǐn)?shù)，例如現(xiàn)在80分的咖啡，可能以后只有75分，甚至更低。Mario表示，這樣的情況并不是代表咖啡品質(zhì)的下降，只是判斷的標(biāo)準(zhǔn)和觀念變了，所以分?jǐn)?shù)會(huì)低了。圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
