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大家常常討論去哪里學(xué)習(xí)比較正統(tǒng)的甜點(diǎn)？有人說要去甜點(diǎn)發(fā)源地法國，有人說要去日本，也有人說中國的甜點(diǎn)培訓(xùn)其實(shí)就挺多。的確如此，我們先不把問題給予答案，先推薦一位日本的甜點(diǎn)師，叫安食雄二。1967年出生于東京，高中畢業(yè)后進(jìn)入武藏調(diào)理師專門學(xué)校就學(xué)，最初的目標(biāo)是成為餐廳廚師，在甜點(diǎn)實(shí)習(xí)時因?yàn)槭艿脚蒈降拿牢稄?qiáng)烈感動 ,開始對甜點(diǎn)制作產(chǎn)生興趣。我雖然不會日語，但是對日本的甜點(diǎn)師如數(shù)家珍，他們中有一個特別的經(jīng)歷讓我印象深刻，就是超過80%的主廚有過烘焙職業(yè)學(xué)校的經(jīng)歷，這點(diǎn)確實(shí)很值得我們?nèi)ニ伎?。今天不談甜點(diǎn)學(xué)習(xí)路徑，今天和大家分享關(guān)于安食主廚的一款配方和他經(jīng)營的店鋪。生起司蛋糕fromage Cru
這是一款在安食主廚獨(dú)自創(chuàng)業(yè)之前，于甜點(diǎn)店DEFFERT擔(dān)任主廚時便持續(xù)制作，且經(jīng)過不斷改良后誕生的特色甜點(diǎn)。01/杏仁海綿蛋糕（37cmX8cm的方形慕絲圈3.5個分）48g96g25g80g50g177g3.5g91g30g糖粉杏仁粉杏仁膏全蛋蛋黃蛋白干燥蛋白粉細(xì)砂糖融化奶油1，糖粉、杏仁粉、杏仁膏一起入料理機(jī)攪拌；2，全蛋和蛋黃均勻打散后分次加入1中拌勻；3，蛋白、干燥蛋白粉和砂糖制成蛋白霜后和2進(jìn)行分次混合，再加入融化的黃油拌勻，入爐用200度平爐烤18-20分鐘。02/杏仁甜派皮（基本配方·成品分量約800g)210g132g1.5g60g4/5g340g54g黃油糖粉鹽全蛋香草莢低筋面粉杏仁粉1，黃油軟化后打發(fā)至細(xì)膩狀，加入糖和鹽，用均質(zhì)機(jī)繼續(xù)攪拌；2，另外一個盆里放上全蛋、香草莢取籽，加入拌勻；3，將混合的2健將加入1中，再加入過篩后的面粉、杏仁粉后拌成面團(tuán)入冰箱冷藏一晚待用。03/起司奶油醬（37cmX8cm的方形慕絲圈1個分）237g88g20g29g45g280g奶油芝士A(buko)奶油芝士B(kiri)酸奶油煉乳（無糖）細(xì)砂糖淡奶油1，主廚用了2個品牌的芝士，用電動打蛋器將2個芝士進(jìn)行軟化攪拌至光滑狀；2，沿缸壁慢慢倒入煉乳及砂糖后繼續(xù)打發(fā)；3，加入淡奶油繼續(xù)攪拌，后面用慢速攪至光滑狀。04/檸檬奶油醬（37cmX8cm的方形慕絲圈5個分）115g50g7g1.5個67g60g全蛋檸檬汁百香果泥檸檬皮細(xì)砂糖黃油1，鍋里放入全蛋、檸檬汁、百香果泥和削好的檸檬皮；2，放在火上小火加熱，慢慢加入砂糖不停攪拌，加熱至濃稠狀；3，離火后加入黃油拌勻后再過篩待用。05/香緹奶油（這個根據(jù)蛋糕大小來準(zhǔn)備材料）200g20g淡奶油細(xì)砂糖打至6分發(fā)，即撈起后滴下，可以用來劃線，但又很消失的這種狀態(tài)即可。在安食主廚打造的甜點(diǎn)系列里，就屬生起司蛋糕和能和草莓鮮奶油蛋糕并駕齊驅(qū)，受到廣大年齡層的支持，同列長期以來最受到喜愛的蛋糕。如今這款甜點(diǎn)已經(jīng)完全是安食主廚的原創(chuàng)口味。
安食雄二甜點(diǎn)店Sweets Garden Yuji Ajiki于2015年5月開幕，關(guān)于店名選用Sweets Garden的理由 ，安食主廚表示：“我想創(chuàng)造一個擁有許多繽紛甜點(diǎn)，并且空間放松舒適的『點(diǎn)心花園』 。”
店舗的外墻選用有歐洲感的沉穩(wěn)淺米色 ,在參考了建筑師所提供的龐大色票様本后，屋檐選用法國傳統(tǒng)色彩之一的開心果綠，而入口處的門框及窗框，則選用了紅鶴玫瑰粉。
不只是整間店的方向，就連店內(nèi)裝潢的色系及設(shè)計皆由安食主廚親自規(guī)劃，與室內(nèi)設(shè)計師及建材業(yè)者同心協(xié)力最終得以完成。店舗面積約為34坪，店面及廚房各占一半，約17坪大小的店面空間里，橫向擺設(shè)一整排陳列禮品、巧克力、小點(diǎn)心、生菓子、小蛋糕的展示柜。
安食主廚說：「一般的現(xiàn)成粉紅色不能滿足我，最后以網(wǎng)版印刷搭配顏色校正，才創(chuàng)造出我們的獨(dú)家色彩?！谷肟谔幷娴墓褡?，更以這獨(dú)創(chuàng)的粉紅色為基礎(chǔ)將五扇門都漆成不同的顏色，十分有趣?！钢饕窍Ｍ诤唵吻夷涂吹脑O(shè)計風(fēng)格之中，融入屬于自己的獨(dú)創(chuàng)巧思」 安食主廚的這一番話，也同様適用在他所設(shè)計的甜點(diǎn)上。
（上面配方來源于作者的食譜書）前面介紹主廚的配方來源于主廚在2019年剛出版的一本《一流主廚的蛋糕柜：安食雄二原創(chuàng)甜點(diǎn)食譜集》新書上。最奇葩的是書上的所有食譜配方全部來源于他店內(nèi)全部在售的產(chǎn)品，相當(dāng)于是把店鋪產(chǎn)品秘笈全部公布于眾，哇，竟然還有這種操作~回到前面的問題，中國甜點(diǎn)行業(yè)經(jīng)過這幾年的發(fā)展與變遷，法式甜點(diǎn)目前由于前幾年迅速爆發(fā)，但從去年開始陸續(xù)有關(guān)店和經(jīng)營上的各種問題。未來日式甜點(diǎn)可能是一個主要的風(fēng)向標(biāo)，有法式甜點(diǎn)的組成結(jié)構(gòu)，但口味上會更加多元化及融入當(dāng)?shù)厥巢?，贏得了當(dāng)?shù)厝说目谖读?xí)慣，中國未來應(yīng)該也會是這條路。Sweets Garden Yuji Ajiki神奈川県橫浜市都筑區(qū)北山田2-1-11ベニシア1F電話：045-592-9093營業(yè)時間：10點(diǎn)～19點(diǎn)「公休：星期三」芝士+巧克力的草莓季蛋糕上架后，這款是復(fù)市首選！
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