手機瀏覽中華飲品屆
“目前國內(nèi)制作牛角面包更多的還是會選擇國產(chǎn)粉，但是國內(nèi)高筋粉蛋白質(zhì)含量高，含量在12%以上，筋度強不利于操作,蛋白質(zhì)含量在10.5%左右更利于操作,所以我們會使用國產(chǎn)面粉進行高低配，一般高低粉比例是七三開?！本S也納牛角少不了雞蛋、黃油和糖這些材料; 當(dāng)然對于雞蛋過敏或者有其他要求,雞蛋和糖可以適量減少或者不加。而牛角面包的配方中濕性材料控制在50-55%。知識點一下子給多了么？哈哈，它來自伊莎莉卡在疫情期間發(fā)起的“伊起加油！烘焙人”系列直播課嘉賓張高杰老師的分享。我個人體會，如何才能做好一個面包，提高理論知識是作為一個面包師需要進行強化和學(xué)習(xí)的。
01關(guān)于牛角包6要素牛角面包遇到的最大的問題是：牛角烤出來以后中間部分是空心的、粘連的或牛角面包側(cè)爆,我們應(yīng)該怎么辦？張老師給到了制作牛角面包的六要素：1.面團攪拌：避開面筋的最強點;采用的面粉不一樣攪拌的時間也不一樣（高低配面粉的參考攪拌時間：慢速4分鐘，快速4分鐘，然后加黃油，再慢速攪拌3分鐘）2.包裹油和面團的軟硬度要一致：正常情況下15℃的包裹油和0℃的面團軟硬度相對一致；3.開酥：確保油和面皮層次分明；4.整形：卷起力度要適中；5.發(fā)酵：避免發(fā)酵不足；6.烘烤：避免烘烤時間不足,避免烘烤過程中打開爐門;02關(guān)于開酥面包的面團攪拌筋度說到面團的攪拌，我們聊一下面筋的問題方便大家更好的掌握攪拌的狀態(tài);面筋形成階段：圈內(nèi)較多同行業(yè)者一般分為四個階段或五個階段，張老師分為六個階段。讓大家更詳細(xì)的了解面團的攪拌：
而大部分的面團理想狀態(tài)都是攪拌至第四個階段（包含8-10成筋）避開面筋最強點的方式：1.大型工業(yè)化生產(chǎn)采用把面團攪成團（面筋第三階段前半程）就開始制作，節(jié)約攪拌時間、操作時間、機器磨損、能耗等,以達到節(jié)約成本的目的。2.日常面團打到完全擴展?fàn)顟B(tài)（8-10成筋,根據(jù)操作工藝進行選擇）如果你想在四個小時之內(nèi)吃到美味的牛角面包則需要注意：面團的筋度控制好(9-10成筋)、松弛的時間把控好。詳情制作方法戳——“教科書般的直接法原味可頌！6大要點+12步詳細(xì)圖文”03關(guān)于面團的要點可頌面包的理想面團溫度：22-24℃ ，面團攪拌后需要松弛，如果面團溫度如果攪拌過高了，則松弛時間適當(dāng)縮短，同理面團溫度偏低，松弛的時間適當(dāng)增加。面團分割的大小根據(jù)開酥機的型號和生產(chǎn)需求調(diào)整，面團的大小決定面團包裹油的多少。
面團的上部開十字口，劃開深度為面團高度的三分之一,開的深度要合適，不能太淺（展開后面團四個直角不明顯）或者太深（四個邊會內(nèi)凹）,方便面團展開為長方形。開酥完成之后放入-18℃冰箱冷凍，有急速冷凍的話更好，凍硬之后取出面團放入冷藏中，隔夜使用。
-18℃的冷凍室拿出來放入冷藏，這樣溫差較小,制作效果會較好。同時也要控制操作間的溫度為15-20℃左右,如果回溫時溫差較大，會導(dǎo)致面團外部軟化較快，但內(nèi)部還是硬的現(xiàn)象,此種現(xiàn)象極易造成油酥面團斷裂等問題。
04關(guān)于可頌面包的相關(guān)原料關(guān)于包裹油的溫度：片狀的包裹油和面團的軟硬度要一致，片狀包裹油要提前放置室溫下回溫半個小時，片狀油最佳操作溫度15℃左右。油的品牌不一樣，最佳操作溫區(qū)也略有不同。15℃左右的包裹油和 0-2℃的面團軟硬度基本一致。關(guān)于面團中的酵母：那么酵母在面團中的活性狀態(tài)是什么樣的呢?酵母在沒有溫度和濕度的情況下，活性是零；在濕度一定的情況下，隨著溫度逐漸升高,酵母活性越來越強,在28-30℃達到一個峰值。隨著溫度繼續(xù)升高,酵母活性逐漸變?nèi)?在溫度47℃左右,酵母逐漸死亡; 溫度達到58-60℃的時候酵母全部死亡,酵母活性為零。綜上所述,可以依據(jù)酵母的活性,根據(jù)不同的產(chǎn)品,調(diào)整合適的發(fā)酵溫度,并不是溫度越高,發(fā)酵越快。
(中國結(jié)可頌)
(火焰可頌)05關(guān)于可頌的醒發(fā)和烘烤醒發(fā)溫度：28-30℃（根據(jù)包裹油脂熔點設(shè)定，以不超過熔點溫度為宜，防止溫度過高油脂融化滲漏），濕度70%左右。醒發(fā)狀態(tài)：充分醒發(fā),避免發(fā)酵不足,醒發(fā)時間根據(jù)可頌面包重量靈活掌握(發(fā)酵不足也會導(dǎo)致可頌側(cè)爆或內(nèi)部組織空心）刷蛋液：避免蛋液過多滲進橫切面中,烘烤過程中蛋液受熱凝固，會影響酥皮層次，所以蛋液一定要均勻適中。打蒸汽：在烤箱具備蒸汽的前提下,不確定可頌面包是否發(fā)酵完成的時候，打蒸汽2-3秒,使面包表面淀粉糊化，利于面包繼續(xù)膨脹,防止面包外皮過快受熱定形,避免面包側(cè)爆或裂開。烘烤:在溫度和時間設(shè)定合適的情況下，烘烤時不要打開爐門。平爐建議爐溫上火200℃，下火180℃，16-18分鐘；風(fēng)爐建議爐溫約170℃，約15分鐘。不增加設(shè)備成本的情況用平爐烘烤即可，有風(fēng)爐設(shè)備的情況下烘烤的牛角面包表皮會更酥脆。在此次直播中關(guān)于可頌面包的一些問答：1，請問牛角面團成型后冷凍三天后發(fā)酵的大小明顯小小于前兩天的情況，發(fā)酵時間會越來越長這是為什么？面團在冷凍的過程中,水分子凝結(jié)成冰晶,面筋逐漸弱化,酵母活性逐漸變低,建議基于原配方添加冷凍改良劑,或選擇冷凍酵母,建議選用鮮酵母或半干酵母,保持面團活性。2，干酵母和鮮酵母的換算？干酵母和:鮮酵母≈1:2.5, 干酵母和半干酵母換算：1:1或者1:1.5。3，純高筋粉可以做牛角嗎？可以,但操作難度較大，應(yīng)避開面筋最強點,建議使用高筋粉和低筋粉七三比列混合使用。4，可以分幾天來開酥嗎？可以，但要考慮時效。根據(jù)你生產(chǎn)的需要，可以第一天攪拌面團松弛,第二天開酥成形,第三天發(fā)酵烘烤。5，面團和包裹油的比例是怎樣？三分之一或者四分之一,建議包裹油比例在20%-40%。如果包裹油過多,在開酥的時候油層會比較厚,超過安全油層,導(dǎo)致面皮無法吸收,在烘烤時會出現(xiàn)抽心現(xiàn)象。另外包裹油過多,在發(fā)酵過程中會導(dǎo)致油脂滲漏,導(dǎo)致浪費成本,增加清潔烤盤難度。6，不用機器也能搟出層次感嗎？如何做到呢？可以使用手工開酥，用走錘搟制，在搟至過程中先固定寬度，搟長度，把走錘斜著45度往四個角搟制便于面團搟至成長方形。包油方式和機器開酥一樣，如果在開酥過程導(dǎo)致溫度升高過快，隨時放進冰箱冷藏降溫。初學(xué)者手工開酥較難,需要勤加練習(xí)。7，如果醒發(fā)完成后，發(fā)現(xiàn)可頌面包油脂從面團中滲透出來的情況,主要是什么原因呢?1.發(fā)酵溫度超過油脂熔點,導(dǎo)致油脂滲漏。2.包裹油脂過多。8，要想蜂窩狀的牛角需要注意什么問題？熟練掌握可頌面包制作的六個要點，多做,勤加練習(xí),蜂窩狀牛角掌握的就好?？身炇荂roissant的音譯， 在法文中Croissant則是新月的意思，被譯為羊角面包、新月面包、可頌。因為可頌通常是牛角的形狀，所以大家習(xí)慣稱它為牛角面包。
以上就是這次直播的干貨筆記，下面有原味可頌的配方可以參考~教科書般的直接法原味可頌！6大要點+12步詳細(xì)圖文
關(guān)于可頌面包的神器推薦↓↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點
