換個角度看“香草千層派”，你不一定認識！

用生活所感去創(chuàng)造甜點，用甜點來還原藝術之魂。我想這句話用來形容骨子里都刻著浪漫的法國人最為合適了。精準的配比與高超的技藝相結合，你品品，哪一款不是達到「視覺、味覺、嗅覺」三“覺”合一的境界，果然不愧于法國“藝術之都”的名號。就像是甜點界的雨果、莫奈、盧梭，以傲人之姿站在頂峰俯瞰眾人。即便在快速消費的時代，也無視大眾的目光，依然堅定且執(zhí)著地對甜點進行深入細致地探索。細數(shù)每一次的甜點革命中，不乏許多優(yōu)秀甜品師的身影。努力的精進技術當然很重要，但有些時候，我們不得不承認天賦更重要。比如今天小伊要介紹的這位Christophe Felder：從小受到面包師父親熏陶，后來在斯特拉斯堡專業(yè)受訓。17歲便獲得了第一枚金牌。23歲就執(zhí)掌法國頂級酒店“克里雍酒店”（h?tel de Crillon）的糕點主廚之位，也成了巴黎地區(qū)最年輕的糕點主廚，榮譽任職15年。之后，他成為了日本Henri Charpentier甜點店的廚藝顧問與費南雪糕點的專家。2004年獲得了“法國藝術與文學騎士勛章”的殊榮。這是什么概念？也沒啥，就是他在不到40歲的年紀，就已經(jīng)成功在文學界或藝術界做出了杰出貢獻！他創(chuàng)新發(fā)明了許多新式甜點，至今仍是業(yè)界公認的經(jīng)典之作。與此同時出版了20多本專業(yè)書籍，甚至成立了一家專業(yè)糕點學校，希望以此來培養(yǎng)更多專業(yè)的甜點師。在他的Ins上還會看到免費分享的配方。看看這些比你優(yōu)秀的人，比你還努力。靈感的來源：傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結合如果讓我用一個詞來形容他，我覺得“自由的思想家”與他最相配。可不么，多虧有他認為每位賓客都應享受專門為他定制的美食，儀式感爆棚的盤式甜點才能創(chuàng)造出來。他不斷以新的靈感來裝點知識與秘訣，卻也沒有忽略技藝、技巧、方法與訣竅綜合起來。比如說千層派，在我們既定的印象中，就是酥皮加奶油的結合，好像沒有什么改變的空間，最多就是在醬料中下功夫，但christophe felder轉變思路，將傳統(tǒng)的千層派樹立起來，形成了新的風格。還是原來的配方，只不過改變了一個造型，就變成新的款式，下面就讓我們先來學習一下：01/卡仕達奶油醬500ml5g1根45g80g45g全脂鮮乳脫脂奶粉香草莢蛋黃砂糖玉米粉①鮮乳、奶粉和剖半的香草莢放至鍋中煮沸。②蛋黃、糖和玉米粉混合均勻，倒入熱鮮乳中再度煮沸。③將奶油醬快速冷卻至10℃，倒在保鮮膜上并置于烤盤，用保鮮膜將其完全包覆，冷凍約20分鐘后再冷藏30分鐘。02/外交奶油醬3g200g吉利丁全脂液狀鮮奶油①打發(fā)鮮奶油成香緹鮮奶油。②將冷卻的卡仕達醬用力攪打至順滑。③隔水加熱泡軟的吉利丁，加入少量卡仕達醬快速攪打，稍微加熱混料后再加入少量卡仕達醬，接著是剩余卡仕達奶油醬，全程保持用力攪打。④加入打發(fā)的鮮奶油切拌混合，冷藏1小時。03/千層酥400g60g50g反折疊派皮天然香草糖糖粉①將派皮搟至2-3mm，靜置于鋪上烤盤紙的烤盤至少1小時。撒上香草糖，再蓋上一層烤盤紙和網(wǎng)架（或烤盤），放入預熱至180℃的烤箱烘烤20-25分鐘。②將派皮切成5個長方形：30x5cm（2塊）；30x7cm（2塊）；30x10cm（1塊），保留碎屑做裝飾用。③在千層酥烤至3/4的時間，取出千層酥。將烤箱的烤架加熱，為千層酥撒上糖粉，擺在烤架下方，注意留意以免烤焦。*天然香草糖：由砂糖和回收并打碎的香草莢混合而成。04/組裝①在鋪有烤盤紙的烤盤上擺上冷卻過后的10cm的長方形酥皮，擠上4條外交奶油醬。②擺上一塊7cm的酥皮，同樣擠上4條奶油醬。且將疊起來的千層酥直立。③之后依次按照尺寸由大到小，以直立的方式疊加奶油醬與酥皮。④最后，將千層酥碎切成薄片，黏在整個表面。冷凍15分鐘。撒上糖粉和裝飾糖就完成了。甜點的要求：品質、簡單和細致Christophe Felder始終堅持甜點制作的核心是真材實料。我們要明白一點，甜點做出來不是自我欣賞的，而是給顧客吃的。所以品質一定是最重要的一環(huán)。更何況如今“食安”正當時，只有挑選好的原料才能長久地進行下去。同時，還有一個理念：在讓顧客舔嘴巴之前，所做的甜品必須先讓他自己有吃的欲望。什么意思呢？很簡單，讓甜點像藝術品就是為了營造視覺沖擊。在制作甜品時必須時刻記住要讓比例、色彩、顏色都達到均衡。提供就像真正糖果屋般色彩繽紛的夢幻美食。使用當季水果、改良經(jīng)典的甜點配方，用鏡面或霧面、千層派或巴伐利亞奶油、夏洛特蛋糕或翻糖、慕斯林奶油醬或沙巴雍、圣誕餅干來裝飾與重新創(chuàng)造甜點。對他來說，食材及其小小的化學變化就像是時裝展示時服裝穿搭的結構和布料，只不過他的作品是可以嚼食的。木柴蛋糕卷以木柴蛋糕為例，作為法國著名的圣誕美食，通常以蛋糕卷的表現(xiàn)形式亮相。繽紛繁復的裝飾、多元組合的餡料口感，絕對令人一眼就心動。（圖片來源ins）蛋糕卷在法國屬于頂級的糕點技藝，內部分層有不同口味的奶霜，上面覆蓋糖霜、巧克力薄片或各種裝飾。運用杰諾瓦士蛋糕，達克瓦茲與各種奶霜做出無窮的內餡組合，還有來自世界各地的頂級食材與香料，設計出創(chuàng)意無限的結冰與裝飾變化。制作方便，造型可愛，口感濕潤柔滑，一直以來都是烘焙店內的心頭愛，剛好Christophe Felder寫的20多本書籍中就有一本關于蛋糕卷制作的書籍，介紹了45道星級蛋糕卷的配方。剛剛分享的香草千層派卷也在里面，有興趣的小伙伴可以去看看~(點擊上面小程序，伊粉專享超低價)- 月度好文 -提前一個月預訂的人氣吐司店|制作吐司的6種基本材料很軟很糯的抹茶巧克力蛋糕|西班牙最好吃的羊角面包脆脆流心法甜面包免費直播|用西點字母表學會核心配方不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?長按二維碼關注視頻號，不做追隨者！點擊直購《華麗蛋糕卷》↓↓↓ 預覽時標簽不可點