近年來我國烘焙連鎖企業(yè)的品牌化、規(guī)?；膬?yōu)勢已經(jīng)有所建立，烘焙食品市場發(fā)展迅猛。2020年催生了“宅經(jīng)濟”，改變了年輕人的美食消費需求，居家下廚成為一種新風(fēng)尚?？鞠?空氣炸鍋成為消費新寵，不少消費者紛紛跟風(fēng)購買。
圖源：宜家家庭烘焙憑借時尚元素、烘焙產(chǎn)品的樂趣和烘焙成品的高顏值等，受到消費者的歡迎。同時大家樂于通過朋友圈、微博、抖音等平臺去分享并完成自己社交的需求，所以烘焙已不再只是單純的制作食品，也成為一項具有社交屬性的娛樂行為，烘焙成為一種新的生活方式。同時，冷凍烘焙半成品、冷凍品也迎來一個迅速發(fā)展的時期。在此背景下，冷凍烘焙究竟還是門好生意嗎？01.國內(nèi)烘焙賽道火熱2021年烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢報告單獨就國內(nèi)的烘焙市場而言，無疑是一個火熱的賽道?，F(xiàn)代烘焙雖然興起時間較晚，但是隨著人均消費水平的提升，烘焙進入了快速發(fā)展的階段。
圖源：Euromonitor《2021年烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢報告》顯示，2020年中國烘焙行業(yè)市場規(guī)模為2358億元，2015年-2019年行業(yè)市場規(guī)模增速均超過9%，遠(yuǎn)高于全球烘焙行業(yè)市場規(guī)模增速，預(yù)計未來5年也將維持在7%左右的增長速度。而且從融資和品牌入局情況來看，烘焙市場也有著較大的想象空間。在融資方面，僅2021年1-9月，烘焙賽道就發(fā)生了22起投資事件，超過2020年全年。在品牌入局方面，近些年來新興起的烘焙品牌很多，比如墨茉點心局、虎頭局、爸爸糖、澤田本家等。另外在消費需求上，現(xiàn)在的消費者對烘焙食品的需求明顯增加。隨著西方飲食不斷滲透，烘焙產(chǎn)品在早餐、下午茶乃至正餐中都充當(dāng)了重要角色。
圖源：Tom專業(yè)人士表示，整個烘焙食品應(yīng)該來說進入了全新的3.0階段，資本對于烘焙品牌的加持和支持也很大，說明了整個中國的烘焙市場還有很大的發(fā)展前景。不過目前整個產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)還是比較粗放、比較低端的，這也讓很多新晉網(wǎng)紅品牌有很大的提升空間。02.冷凍烘焙市場巨大冷凍烘焙在歐美已達(dá)70%以上滲透率，日韓已達(dá)50%以上滲透率，中國目前僅在10%左右所謂冷凍烘焙食品，就是將中央工廠烘焙制成的糕點或面包通過速凍的方法保存質(zhì)感和口感，經(jīng)由冷鏈設(shè)施貯存和運輸直達(dá)消費市場，經(jīng)過B端烘焙店和C端消費者解凍或簡單烘烤后即可食用。冷凍烘焙產(chǎn)品分為半成品和成品兩種形態(tài)，成品在解凍后就可以食用，而半成品則需要在解凍后進行簡單醒發(fā)、烘烤等工序后才能吃。
在生活中，不難看到冷凍烘焙食品的身影，像好利來、幸福西餅這樣的連鎖面包店，還有盒馬鮮生、山姆會員店這樣的商超，都是冷凍烘焙食品的主要需求商。消費者們鐘愛的山姆瑞士卷、麻薯，還有海底撈的各式小甜點，其前身幾乎都是冷凍烘焙食品。當(dāng)前冷凍烘焙行業(yè)正處于下游需求暴發(fā)、上游產(chǎn)能快速擴張和整合的時期。目前冷凍烘焙行業(yè)上游產(chǎn)能仍然較為分散，行業(yè)處在快速發(fā)展和產(chǎn)能擴張階段，行業(yè)產(chǎn)能瓶頸仍然限制著下游對冷凍烘焙產(chǎn)品的需求暴發(fā)。隨著烘焙領(lǐng)域供應(yīng)鏈面臨革命性的變化，冷凍烘焙正在快速滲透。特別是生產(chǎn)工藝的提高，使工廠冷凍烘焙口味接近門店現(xiàn)制，而成本優(yōu)于門店現(xiàn)制，以及冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的完善，利于短保產(chǎn)品的運輸和保鮮，烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出產(chǎn)品上從長保向短保切換，生產(chǎn)商從門店現(xiàn)制向工業(yè)生產(chǎn)冷凍烘焙切換的趨勢。
圖源：百度知道業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，冷凍烘焙在歐美已達(dá)70%以上滲透率，日韓已達(dá)50%以上滲透率，中國目前僅在10%左右，行業(yè)預(yù)期未來幾年將呈現(xiàn)快速滲透趨勢，預(yù)計在未來5年內(nèi)整體烘焙終端市場可孕育出上游數(shù)百億的冷凍烘焙供應(yīng)鏈規(guī)模。03.龍頭優(yōu)勢顯著競爭加劇冷凍烘焙保持20%左右增速冷凍烘焙處成長初期，企業(yè)平均體量仍小。國內(nèi)冷凍烘焙企業(yè)主要分布在沿海，但現(xiàn)階段數(shù)量較多，競爭格局相對分散，龍頭立高旗下奧昆21 年收入超17億，市占率超15%，第二梯隊為新迪嘉禾、高貝、恩西村，收入5-10億，第三梯隊為南僑、千味、洲際等特定渠道或品類強勢的企業(yè)，收入在2億左右，第四梯隊為大量小型廠家，產(chǎn)值千萬不等。
圖源：東方財富網(wǎng)立高發(fā)展一馬當(dāng)先，細(xì)分渠道布局領(lǐng)先對手。立高自00年創(chuàng)立，持續(xù)深耕烘焙市場，積累了豐富行業(yè)經(jīng)驗和資源，而主要對手多于10年前后成立，立高整體規(guī)模是競爭對手2-3倍，且從渠道發(fā)展上，公司各細(xì)分渠道布局領(lǐng)先，而對手常專注于特定渠道和品類。其中立高在餅屋方面銷售額破5億，高于高貝、鑫萬來等以餅店為主企業(yè)，商超方面，立高與恩西村體量基本持平，但主打產(chǎn)品實現(xiàn)錯位。餐飲方面，公司全年2+億體量，與千味、新迪嘉禾等同屬第一方陣。整體看公司下游結(jié)構(gòu)更均衡，產(chǎn)品和渠道綜合實力更強。綜上，冷凍烘焙保持20%左右增速，在餐飲供應(yīng)鏈子行業(yè)內(nèi)，當(dāng)下景氣度居前，對比中式速凍大概類似于其07-13年時期，彼時餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，加上家電下鄉(xiāng)、渠道下沉演進，共同推動行業(yè)20%左右增長。但從格局來看，考慮冷凍烘焙資本介入更早，格局整合更快，相較安井13-16 年由18億增至30億，而立高僅用時1年即由20 年18億增至21年28億，但中式速凍13年迎來價格戰(zhàn)洗禮，而冷凍烘焙惡性競爭暫時尚未發(fā)生。04.冷鏈不斷完善冷凍烘焙食品行業(yè)仍有較大的市場空間，未來增長可期冷凍烘焙產(chǎn)品之所以受歡迎，是因為隨著生產(chǎn)技術(shù)的提高，冷鏈物流的完善，冷凍烘焙產(chǎn)品兼具的新鮮口感和規(guī)模效益兩個方面的優(yōu)勢和特點愈加突出。
圖源：熱點新聞一方面，冷凍烘焙產(chǎn)品在中央工廠可實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，國內(nèi)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施也趨于完備，滿足了冷凍烘焙產(chǎn)品的倉儲物流要求，在-18℃的條件下產(chǎn)品保質(zhì)6—9個月，足以完成向全國市場派發(fā)分銷的任務(wù)。這就使得企業(yè)的中央工廠有條件服務(wù)全國的B端市場，最大程度地實現(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)模效益。比如，甜甜圈、蛋撻皮、法棍面包、吐司等大眾品類，日消耗量極大，一條工業(yè)生產(chǎn)線一天可生產(chǎn)幾十萬個，能同時供應(yīng)銷售半徑之內(nèi)的面包房和餐飲門店。另一方面，冷凍烘焙技術(shù)在國內(nèi)業(yè)已成熟，解凍后的糕點和面包的口感和質(zhì)感與現(xiàn)烤幾乎無異。此外，冷凍烘焙通過速凍技術(shù)保質(zhì)而無須添加防腐劑。伴隨技術(shù)的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍加工后的新鮮度和口感已經(jīng)能接近現(xiàn)制產(chǎn)品。同時，冷鏈倉儲和物流體系逐漸完善，冷庫容量、公路冷鏈運輸車保有量持續(xù)增長，也為國內(nèi)冷凍烘焙產(chǎn)品的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)條件。
圖源：站酷隨著租金及人力成本上升、冷鏈運輸技術(shù)發(fā)展、餐飲商超及C端渠道業(yè)務(wù)拓展，冷凍烘焙食品行業(yè)仍有較大的市場空間，未來增長可期。
參考資料1.新凍派：冷凍烘焙市場潛力到底有多大？它會成為未來商業(yè)烘焙的主流嗎？2.食品資源：2022年冷凍烘焙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及潛力分析 冷凍烘焙保持20%左右增速
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