前陣子，我的一個朋友在問：鄉(xiāng)村面包除了用魯邦種來增加風味之外，還能添加其他酵種來制作，并展現不一樣的特色嗎？這個答案顯而易見，當然可以。經常做面包的朋友們，對于鄉(xiāng)村面包肯定不陌生。
獨特深邃的滋味，感覺就像是一碗糙米飯或麥飯，大大圓圓的一個，不施粉黛的外表，去除糖油的特點，擁有著樸素、健康又厚實的基底。據說以前法國的村民們都是全村出動，一烤就是四磅起，一吃就是好幾天，靠著各形各色的割紋來區(qū)分面包的主人。1鄉(xiāng)村面包的美味特點美味的法式鄉(xiāng)村面包，特色就在于面團里面有大大小小的氣泡。一般的面團是將面粉摻水揉好后直接發(fā)酵，如此面團里只會充滿密密麻麻的小洞。不是說這樣的面包不好吃，但鄉(xiāng)村面包通常用于佐餐，要的就是吃出面粉的麥香、發(fā)酵產生的深邃香氣；很遺憾，這樣的面包完全展現不出來。要想解決這個遺憾，訣竅有二：①將面粉與水充分水合。②讓面團滿滿發(fā)酵。
>>>那問題來了，什么是水合呢？水合又稱水解，意思是一顆一顆粉粒，連粉芯都要與水徹底溶解在一起。水和后的面粉，經烤箱烘烤，會變成彈性十足的面包，滋味鮮甜，帶有面粉原本的麥香。重點是經過幾天，依然保有濕潤的口感。>>>慢慢發(fā)酵又是什么意思呢？讓面團慢慢發(fā)酵，自然無需放太多酵母，降低發(fā)酵溫度，不致產生酒精味，所產出的氣泡能散發(fā)出深邃的香氣，同時也延長了面包的賞味期。了解完這些，讓我們回我最初的話題，除了魯邦種鄉(xiāng)村面包，今天，我必須再來安利一款Polish種（波蘭種）。2什么是波蘭種？首先來解決一下什么叫波蘭種。（熟悉的小伙伴們也可以再復習或幫助指正一下~）波蘭種又稱為波蘭酵頭、波蘭液種，取一些將要使用的面粉，放入酵母和較多的水分，進行水合后再讓它發(fā)酵。然后摻入主面團中，就能產生面粉本來之味與發(fā)酵之香，輕松彌補用直接法制作所難以呈現的風味。而且由于是放入事先發(fā)酵好的面團，因此發(fā)酵作業(yè)更簡單、更穩(wěn)定。
用很少的材料迅速做成面團，并把因受季節(jié)影響而難以掌控的發(fā)酵程序交給冰箱，然后慢慢等待面團熟成。是不是很簡單？所以在日常生活中我們可以輕松烘烤出鄉(xiāng)村面包，做成奶油烤吐司、三明治，也可以涂上蜂蜜變成甜點等。細細咀嚼間，醇香單純的滋味叫人百吃不厭。3波蘭種的制作方法話不多說，先奉上一款波蘭種的配方：波蘭種3個份300g300g5g1g高筋面粉水鹽酵母①調理盆中放入鹽和水，直至鹽完全溶解。②放入高筋面粉和酵母，改拿木鏟，攪拌到無粉粒為止。③用保鮮膜或盆蓋覆蓋調理盆，防止面團表面干燥，于室溫中靜置90-120分鐘以上。④讓面團發(fā)酵到膨脹起來，表面出現很多氣泡為止。⑤移到保鮮盒中，蓋上盒蓋，放入冰箱冷藏3-6小時以上，使之完全水合、發(fā)酵。保存期限：即便是冷藏，發(fā)酵種也會持續(xù)因發(fā)酵而遞減效力，所以一般在3-4天內就要使用完畢。
4波蘭種鄉(xiāng)村面包俗話說，九層之臺，起于累土。學習就要先把根基打牢，才能更自如的展開想象，下面就讓我來分享一款基本鄉(xiāng)村面包配方吧~
這款面包入口芳香四溢，口感Q彈，而且越嚼越能感受到面粉的鮮甜。當然如果你愿意嘗試的話，可以將裸麥面粉和全麥面粉的比例調整成1:1，香氣會更明顯哦~基本鄉(xiāng)村面包一個份150g30g20g200g1g4g3g110-125g適量高筋面粉裸麥面粉全麥面粉波蘭種酵母鹽蜂蜜水手粉1、調理盆中放入鹽、蜂蜜、水，直至鹽溶解為止。2、放入剩余除手粉外的材料，改拿木鏟，攪拌無粉粒為止。3、成團后，用保鮮膜（或盆蓋）封面，防止面團表面干燥，然后于室溫靜置30分鐘，使之水合。4、將手打濕，拉起面團外圍一角往中間折疊。如此折疊2-3圈（約20-30次），再次用保鮮膜（或盆蓋）封面，室溫靜置30分鐘。5、在面團上撒上手粉，然后拿出來，表面朝下放在工作臺上。攤平面團，左右上下各一次地往中間折疊。6、折好后上下翻面放進保鮮盒中，蓋上盒蓋，于室溫中靜置30分鐘，使面團發(fā)酵至2倍大。7、面團一次發(fā)酵完成后，在發(fā)酵籃及面團表面多撒一些手粉。8、用刮刀插入面團與保鮮盒之間，刮上一圈使面團分離，然后連同保鮮盒一起上下翻面，讓面團慢慢掉到工作臺上。9、撒上手粉，雙手伸進面團下面，輕輕將面團拉大一圈。然后拉邊角向中間折疊，重復折疊2圈，上下翻面。10、雙手打上手粉，將面團表面稍微繃緊，然后將底部收口朝上，放入準備好的發(fā)酵籃中。11、將面團的收口處捏緊，蓋上濕布，于室溫中靜置50-60分鐘，進行二次發(fā)酵。12、將裁成邊長20cm的正方形烘焙紙鋪和鍋蓋依序改在發(fā)酵籃上，然后連同發(fā)酵籃一起上下翻面，取出面團。13、撇除多余的面粉，用割紋刀劃出割紋，再用噴霧器將水輕輕噴在面團上，噴2-3次。14、放入預熱250℃的烤箱，溫度調低至220℃，烘烤25-30分鐘。取出放在涼架上散熱。
5實用知識點整理1，加入波蘭種的面團優(yōu)勢：無需費心控制溫度，放入冰箱中冷藏6-12小時即可。2，水合的具體過程？先將粉類和水混合在一起，靜置約30分鐘，讓粉類充分吸收水分。經此程序，面團會比較好揉。其實面團光是用木鏟攪拌就會開始產生面筋蛋白，待水合后已經多少出筋了，這會讓揉面團作業(yè)更容易進行。此外，水合的同時也會開始發(fā)酵。3，拿出面團的方法。不要硬刮出面團，應等待面團自己慢慢掉落，硬拿出來不但會破壞氣泡，也會讓鎖在氣泡中的熟成發(fā)酵香跑掉。4，利用烤箱二次發(fā)酵的注意點。如果你的烤箱具備微波功能，可以使用此功能中的發(fā)酵模式30℃加熱20-30分鐘。不過要注意，若是烘烤用烤箱與發(fā)酵用烤箱是一臺，則需縮短加熱時間，盡可能讓烤箱預熱完成的同時，二次發(fā)酵也剛好結束，才能順利進入烘烤作業(yè)，否則會過度發(fā)酵。5，脫模方式。連同模具輕輕敲打一下工作臺，讓模具中的熱氣散出來后再拿出面包，這樣面包比較不會在散熱過程中凹陷下去。6，割紋小竅門：①在真正下刀前，先沿著要下刀的線條畫一下會比較有把握。②以45°角切入。若要切除花紋或切入很多刀的話，切入的深度為3mm，若只是簡單劃幾刀就切入5mm深。③割紋刀的刀刃僅能朝同一方向移動。如果不太切得開，可以再次沿線重新劃入，但務必同方向移動。否則，烤出來的紋路會不太好看。④割好紋路后，等待10-20秒，確認紋路都割開后再放入烤箱。如果沒割開就放入烤箱，里面的熱氣會讓面團在紋路沒開的情況下就烤干了。（圖片來源書本&INS）以上這些知識點，其實都是我在村吉雅之編纂的第一本波蘭液種的專門書《面團發(fā)酵食研室》里找到的，里面詳細記錄了關于波蘭種的相關知識，與波蘭種鄉(xiāng)村面包的配方。這本書在下面的鏈接里：
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