首先跟大家預(yù)告周三直播的事兒~咱們來做牛舌餅哈，有興趣的同學(xué)預(yù)約起來哦~
這次直播是視頻號(hào)的知識(shí)專欄，主題是“中式酥皮點(diǎn)心制作”。這一期是牛舌餅，之后還有兩期，時(shí)間分別是3月2日、3月9日。也就是每個(gè)周三下午7點(diǎn)開始。想做點(diǎn)兒中式點(diǎn)心的話，牛舌餅絕對(duì)是最值得推薦的點(diǎn)心之一。香酥的牛舌餅，以及里面軟軟的、微甜的、口感極佳的餡兒，吃起來讓人贊不絕口。酥皮就不說了，尤其要提的是里面的餡兒，非常非常好吃，試試吧，一定不會(huì)失望的。秉承一次不吃太多的原則，這道食譜的分量只能做6個(gè)。如果你覺得一次6個(gè)不夠，可以把配方分量翻倍甚至多倍來做哈。【牛舌餅】（6個(gè)）配料：水油皮：低筋面粉70克，豬油30克，水30克，糖粉5克。油酥：低筋面粉60克，豬油30克。牛舌餅餡：熟面粉50克，花椒粉2克，鹽1克，熟白芝麻20克，豬油25克，麥芽糖30克，糖粉30克，水10克。制作過程
先看看牛舌餅餡怎么做。先處理一下熟白芝麻。將白芝麻用君焙破壁機(jī)的干磨杯打10秒（干磨功能），得到粗粗的芝麻粉。不用打太久，只要大概打碎即可。如果沒有破壁機(jī)，可以將芝麻放入碗里，用搟面杖慢慢搗碎。
如果是生芝麻，要提前炒熟，炒至發(fā)黃即可。
將制作牛舌餅餡的所有材料在大碗里混合（包括上一步的白芝麻粉）。用手充分搓勻，使它成團(tuán)。一開始餡料的質(zhì)地會(huì)很干，不斷搓勻，直到它能成團(tuán)。這個(gè)配方甜度不高，請(qǐng)不要減少麥芽糖和糖粉的用量，否則可能會(huì)導(dǎo)致無法成團(tuán)。餡料制作完成后，將它分成6份，揉成圓球。
★麥芽糖非常粘稠，可以提前放入微波爐加熱，使它變得具有流動(dòng)性，會(huì)更方便倒出和稱重?！锸烀娣坌枰崆爸谱鳌⑸娣郏ǜ咧械徒罹桑┓湃脲伬镏谢鸱?，直到面粉炒熟，微微發(fā)黃即可，冷卻后使用。面粉炒熟的過程中會(huì)損失重量，要得到50克熟面粉，需要比配方的用量多炒一些。
制作水油皮面團(tuán)。將水油皮的配料全部混合揉成面團(tuán)，在臺(tái)面上揉幾分鐘，直到它變得光滑。這是一個(gè)非常柔軟的面團(tuán)，可根據(jù)面粉的實(shí)際吸水性來調(diào)整水量，使面團(tuán)達(dá)到非常柔軟的狀態(tài)。揉好的面團(tuán)均勻分成6份，蓋上保鮮膜松弛20分鐘。
面團(tuán)的分量很小，直接手揉即可。如果你將配方分量翻3倍或以上進(jìn)行大量制作，則可以使用廚師機(jī)揉面，中低速檔位揉5分鐘即可。
接著制作油酥面團(tuán)。將面粉和豬油混合，并充分揉勻，成為油酥面團(tuán)。將油酥面團(tuán)也分成6份。這樣，我們就得到了6份水油皮面團(tuán)+6份油酥面團(tuán)。油酥面團(tuán)不用松弛，制作完成即可使用。
取一個(gè)松弛好的水油皮面團(tuán)，壓扁，包入油酥面團(tuán)。將包好的面團(tuán)收口朝上放在臺(tái)面上，壓扁，用搟面杖搟成長(zhǎng)橢圓形，然后卷起來。
卷好的面團(tuán)，再一次壓扁，并再一次搟開成長(zhǎng)橢圓形，再一次卷起來。將所有小面團(tuán)都按這個(gè)步驟制作完成，得到6個(gè)卷好的面團(tuán)。將小面團(tuán)蓋上保鮮膜松弛15分鐘。
取一個(gè)卷好的面團(tuán)，將兩頭往底部收，使它變圓。然后收口朝下放在臺(tái)面上，壓扁，用搟面杖搟開成為圓形面皮。
搟好的面皮，翻過來放在手心（使原來朝下的一面朝上），將一份牛舌餅餡放在面皮上，然后將面皮包裹住餡料，并慢慢往上推，直至收口。將收口朝下放置，一份牛舌餅面團(tuán)就包好了。把包好的面團(tuán)用手整形成長(zhǎng)橢圓形，然后壓扁并用搟面杖搟成牛舌狀。
平底鍋小火加熱，將牛舌餅面團(tuán)放入鍋里（鍋中不用放油），小火慢慢烙，每一面烙7-8分鐘，直到每面都烙至金黃色。翻面的時(shí)候可以用硅膠刮刀將牛舌餅鏟起翻面，要小心不要將餅皮弄破。
★烙的溫度非常關(guān)鍵，牛舌餅要小火慢慢烙，烙足夠長(zhǎng)的時(shí)間，才能保證出現(xiàn)酥松層層分明的餅皮。盡量用厚底的平底鍋，如果底太薄，或者火力太大，可能會(huì)導(dǎo)致上色過深甚至糊底。★也可以用烤箱烘烤?？鞠漕A(yù)熱上下火200℃，中層，20分鐘左右，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烘烤時(shí)間。用烤箱烤出來的牛舌餅，形狀會(huì)有一些不同（表面會(huì)比較明顯的鼓起來，不像烙出來的這般平整，色澤也不一樣）。
超香酥牛舌餅Tips:中式點(diǎn)心中的豬油，能讓點(diǎn)心達(dá)到最理想的香酥程度。豬油可以直接購(gòu)買成品，也可以買豬板油或者豬肥肉自己在家熬（比較費(fèi)事）。如果沒有豬油，可以用等量的充分軟化的黃油代替（香味和酥松度略有不同），實(shí)在不行還可以用等量植物油代替，但植物油做出來的香酥效果要差很多。所以，最理想的選擇還是豬油哈。
最后，別忘了周三的直播哦！
視頻號(hào)知識(shí)專欄直播直播時(shí)間分別為：2月23日、3月2日、3月9日。也就是每個(gè)周三下午7點(diǎn)開始。
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