人均客單價(jià)翻倍的「盤飾甜點(diǎn)」，看這位新銳糕點(diǎn)師！

最近，我在刷抖音的時(shí)候，有看到把普通食物變身高大上料理的短視頻。說(shuō)白了，這里面的精髓奧義，就在于擺盤。具體表現(xiàn)為：以縱覽全局，審時(shí)度勢(shì)為出發(fā)點(diǎn)精巧構(gòu)圖，盤子、食物、裝飾、排列堆砌的位置等，都任憑調(diào)度，瞬間就將料理提升了一個(gè)檔次。乃至于當(dāng)盤式甜點(diǎn)出現(xiàn)時(shí)，心理自動(dòng)將其視為米其林星級(jí)餐廳的代名詞。這般從里到外，全方位多角度撩撥視覺與味覺，看似隨意擺放的背后卻是關(guān)關(guān)精巧的設(shè)計(jì)。先來(lái)幾個(gè)案例瞧瞧：#1熊本縣產(chǎn)玫瑰 灰阿蘇山風(fēng)味組成：灰奶茶玫瑰冰淇淋+玫瑰馬斯卡彭鮮奶油+灰色蛋白餅+腌漬玫瑰+香草莢粉這是一道以阿蘇山麓玫瑰園送來(lái)的各式玫瑰花為主題的甜點(diǎn)。由于聽說(shuō)玫瑰園的土壤是火山灰，所以在設(shè)計(jì)甜點(diǎn)的時(shí)候自然而然貫穿了火山灰與玫瑰兩大焦點(diǎn)。主體是玫瑰冰淇淋，浸入由竹炭灰制作的玫瑰奶油糖漿中，染上了漂亮的灰色。裝飾配料則灑落了灰色蛋白餅、腌漬的玫瑰花瓣，猶如仙境一般令人向往。盤子同樣選擇了灰色系，相同的配色給人一種統(tǒng)一感。側(cè)于一邊的甜點(diǎn)分布，充分的留白，讓視線聚焦于甜點(diǎn)之上，保留了空間感。#2洋梨焦糖烤布蕾山椒與白乳酪冰淇淋風(fēng)味組成：洋梨焦糖烤布蕾+白乳酪山椒冰淇淋+醬汁+糖漬金桔+山椒油+芫荽主體是調(diào)味浸煮過的洋梨，并填入了散發(fā)著洋梨利口酒風(fēng)味的焦糖奶蛋液，做成表面具有甜脆焦糖、層次感更強(qiáng)烈的成品。裝飾配料就比較簡(jiǎn)單，疊加葡萄柚香氣的糖漬金桔、山椒風(fēng)味的白乳酪冰淇淋、淋上山椒油等組合出香氣濃郁的一道甜品。整到甜點(diǎn)呈現(xiàn)橘色系，非常干凈清爽，故此選用白色餐盤來(lái)襯托，更能體現(xiàn)出美觀大氣。#3蜂與花之和風(fēng)味組成：蜂蜜寒天果凍+蜂蜜冰淇淋+蜂蜜泡沫+奶酪+蜂蜜糖+優(yōu)格醬以日本蜂蜜為題，但以不同的形態(tài)質(zhì)地串聯(lián)在一起，蜂蜜冰淇淋、蜂蜜泡沫、蜂蜜果凍、蜂蜜糖，展現(xiàn)了蜂蜜的多樣風(fēng)采。其中果凍的口感最為搶眼，QQ彈彈，極為爽口，在一眾入口即化的滋味之中堪稱是挑起了大梁。而緞帶狀的蜂蜜糖裝飾感最強(qiáng)，增加了整體甜點(diǎn)的立體度。香氣的來(lái)源則取自番紅花和玫瑰，花香為蜂蜜提供了場(chǎng)景感，讓整到甜點(diǎn)帶著些許的雅韻。同樣是選擇了白色盤子來(lái)呈現(xiàn)，襯出優(yōu)雅的黃色。#4東京蒙布朗風(fēng)味組成：蒙布朗奶油餡+栗子形狀香緹奶油+蛋白餅+冰淇淋蒙布朗，作為秋季里的明星產(chǎn)品，作為盤式甜點(diǎn)亮相又呈現(xiàn)了不一般的姿態(tài)。這道甜點(diǎn)將香緹奶油制出栗子狀，內(nèi)里填入糖栗，并噴上栗子色的巧克力冷凍而成，正中心的擺放，妥妥的C位。而巧妙進(jìn)行地放射狀巧克力裝飾，更突出了中心的甜點(diǎn)。怎么樣？是不是感覺盤式甜點(diǎn)的工藝并不算復(fù)雜，但是非常講究各種層次的風(fēng)味搭配以及顏值上的藝術(shù)創(chuàng)造。這是為什么呢？讓我們回到盤式甜點(diǎn)本身的概念之上。盤式甜點(diǎn)，主要出現(xiàn)在餐廳的套餐之中。由于本身餐點(diǎn)的盤數(shù)就很多了，作為最后出場(chǎng)的甜點(diǎn)，很容易就被滿足的胃所忽視。所以，增強(qiáng)印象是很有必要的一點(diǎn)，讓眼睛受到吸引，進(jìn)而自然進(jìn)入到下一步的品嘗環(huán)節(jié)。其次，甜點(diǎn)光是美味也不行，一句簡(jiǎn)單的好吃，不足以被記住，被回味。為此，在組合中加入利口酒與辛香料、增添香氣、色彩搭配、豐富層次，引出深層的滋味來(lái)突顯存在感，這才是盤式甜點(diǎn)應(yīng)有的高質(zhì)量樣貌。再者，同樣是由于甜點(diǎn)出場(chǎng)太晚了，在份量設(shè)計(jì)上，也需要以小份量為主，吃的是精致，吃的是愉悅，從而完美收官。另外有一點(diǎn)值得重點(diǎn)說(shuō)一嘴，盤式甜點(diǎn)還非常講究時(shí)間。他們不同于擺放在甜點(diǎn)柜里的甜點(diǎn)，現(xiàn)做即食才是它們的靈魂。比如舒芙蕾，就需要卡著顧客差不多吃甜品的時(shí)間出爐，做到恰到好處，靈動(dòng)美味。日本作為亞洲甜點(diǎn)的風(fēng)向標(biāo)，早早勘透了盤式甜點(diǎn)高雅浪漫的特性，對(duì)食物的形象開始苦下功夫。同時(shí)又結(jié)合了本土化追求自然舒適的風(fēng)格，為此一道道兼具著自然、口感、香氣、輕盈與平衡特點(diǎn)的盤式甜點(diǎn)登場(chǎng)，令人耳目一新。今天展示的案例就是來(lái)自幾位日本新銳糕點(diǎn)師的作品。加藤順一曾遠(yuǎn)赴法國(guó)、丹麥等地累積經(jīng)驗(yàn)，回到東京之后，擔(dān)任過Sublime的主廚，現(xiàn)任L'ARGENT的主廚。他認(rèn)為，料理的持續(xù)性不被切斷，又能延續(xù)后韻的甜點(diǎn)最理想。為此，他在有意識(shí)考慮到套餐流暢度時(shí)，經(jīng)常使用蔬菜制作甜點(diǎn)。同時(shí)延續(xù)到第二道使用了水果或巧克力的甜點(diǎn)時(shí)，其魅力也會(huì)被凸顯出來(lái)。小林里佳子以巴黎的日本人糕點(diǎn)師之名受到矚目，現(xiàn)任MAISON的糕點(diǎn)主廚。她的糕點(diǎn)制作發(fā)想，是像料理般來(lái)考量。常常通過料理使用的食材中獲得靈感，進(jìn)而活用在糕點(diǎn)制作上，比如肉類料理的醬汁中添加甜菜，所以制作出了甜菜雪酪。另外盤中不需要添加過度的元素，但成品一定要華麗漂亮。加藤峰子于米蘭留學(xué)并工作，歸國(guó)后，在資深堂Parlour運(yùn)營(yíng)時(shí)，同時(shí)擔(dān)任FARO糕點(diǎn)主廚。在她看來(lái)，最重要的是對(duì)使用者身體好的東西，美食不僅是魅力或好吃的世界，關(guān)乎環(huán)境、有助于食用者的健康、還要美味，才是現(xiàn)代的美食。淺井拓也24歲就擔(dān)任了H?tel de Mikuni糕點(diǎn)主廚，29歲開始在法國(guó)累積經(jīng)驗(yàn)。他的想法中，盤式甜點(diǎn)需要考量現(xiàn)實(shí)面。外觀華麗，風(fēng)味具有說(shuō)服力，可以輕易地吃完，就是最理想的形式。西尾萌美同樣在法國(guó)工作過，目前是以萌菓 houka展開活動(dòng)。她一邊在沖繩尋找食材，探索食材難以被發(fā)掘的魅力，一邊制作出能夠存留在顧客記憶中的甜點(diǎn)，充分感受沖繩的自然、食材與人文之間的和之美。以上這些，你都可以在《DESSERT》這本書中看到，不僅收錄了5位主廚優(yōu)秀的盤式甜點(diǎn)食譜，從創(chuàng)意靈感、亮點(diǎn)介紹、詳細(xì)制作與擺盤，還有他們對(duì)于糕點(diǎn)創(chuàng)作的思考。如果你在餐廳工作或者是說(shuō)也想制作出一份精致的盤式甜點(diǎn)，這本書不失為一本入門的好選擇。畢竟中文版，更易懂！而且能夠看到怎樣的制作過程和步驟拆解。*老規(guī)矩，現(xiàn)在購(gòu)買有優(yōu)惠哦！現(xiàn)貨發(fā)售。（部分圖源：ins）月度好文5步攻克法棍老大難|魔都4家純色系人氣烘焙店受育兒媽媽歡迎的面包店|月餅的神仙內(nèi)卷之路為了創(chuàng)新而創(chuàng)新的烘焙|55款經(jīng)典法式糕點(diǎn)在這進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)