我一直覺得，后者之態(tài)前可觀。而做年度總結(jié)這件事兒，除了滿滿的儀式感之外，更大的意義也是為了幫助我們梳理并找尋時間洪流之中的一些變化與機遇。在回望過去一年的發(fā)展變化中，我也總結(jié)了10個關鍵詞，以饗諸君。01/關鍵詞新中點融爆發(fā)近年來，新中式糕點無疑一躍成為了資本眼中的新寵兒。以墨茉點心局、虎頭局渣打餅行為代表的新銳中式糕點品牌，去年分別累積獲得了5次融資與3次融資。墨茉點心局融資信息：（圖源：啟信寶）虎頭局融資信息：（圖源：啟信寶）相比于傳統(tǒng)中點，新式中點貫愛采用“中西結(jié)合”的產(chǎn)品升級模式。不僅如此，新中式糕點也逐漸趨向于零食化與健康化的特點，“一口一個”、“低油低糖”，更容易匹配“淺嘗”的樂趣。同時，依靠著流量時代的打卡熱潮，在門店、包裝、營銷上進一步迎合了年輕圈層的審美潮流與國潮需求，于細微之間加速了朝著年輕化的戰(zhàn)略布局。02/關鍵詞新關注植物奶隨著素食烘焙需求的明顯增長，植物基食品變得越來越炙手可熱。從植物乳制品到植物肉，再到植物蛋、植物冰淇淋、植物巧克力等，引起了許多品牌的多方位關注。其中植物奶，于市場中的接受度與滿意度是最高的。利用燕麥奶、杏仁奶、椰奶等代替牛奶，剛好可以提升產(chǎn)品的風味性，對于喜歡嘗試新鮮事物的年輕群體來說，是個不錯的選擇。瑞典燕麥奶品牌OATLY，在走進中國市場之后，不斷展開聯(lián)名合作，吸引了眾多消費者的目光。（圖源：OATLY微博）先是以星巴克為主，殺出了咖啡伴侶的康莊大道，引得更多咖啡品牌如永璞、麥隆咖啡等爭相合作。后續(xù)還走入了茶飲圈，如喜茶、樂樂茶、奈雪的茶、七分甜等，更是為其知名度添磚加瓦。實乃近期的網(wǎng)紅之品，引領了燕麥奶消費風潮。前幾天，墨茉點心局還與Oatly聯(lián)名推出了一口燕麥麻薯和升級版海苔小貝。與多樂之日帶來了主題快閃，以燕麥吐司、燕麥蛋糕等一系列燕麥產(chǎn)品，解鎖健康美味的味覺密碼。（圖源：墨茉點心局微博）不僅如此，我還有看到其他領域如餐飲圈、美妝圈、健身圈等的聯(lián)名，也屬實驚到了我。03/關鍵詞新“瘦”坑全麥面包去年，田園主義的全麥歐包低標能量的事件，相信大家還記憶猶新。（圖源：微博）作為一款用于主打健康和減肥代餐的概念的面包，實際上卻是讓消費者主動減肥變成了被動增肥，顯然是很難讓人接受的。事實上，全麥制成的食物有著高膳食纖維，且能夠帶來更多的飽腹感，從而吸引到了眾多想要瘦身人士的關注。而對于這部分的市場，說實在的，和烘焙產(chǎn)品往往背道而馳。美味可口的面包甜點背后藏著的熱量可不是一點半點。但！這部分的用戶我們也不能拋棄呀。全麥、代糖產(chǎn)品的相繼推出也印證了這一點，而且從好的角度想，這也是烘焙展開更多新嘗試的一次機會與出路。04/關鍵詞新食材賺流量做烘焙離不開不斷地嘗試。在一眾應季普見食材之中，跳脫開原本主流的賽道，才更有機會創(chuàng)造出令人驚艷的味蕾享受。畢竟現(xiàn)在人的“喜新厭舊”是常態(tài)。不過也正是由于消費者對于口味口感的訴求變多了，反而激勵了我們嘗試更多的風味。其實我從去年開始，就在不斷觀察并整理市面上的潛力股。比如茶飲圈推出了生椰、油柑、黃皮等，烘焙圈則以柿子、黑芝麻、紅薯等展開了內(nèi)卷。（圖源：澤田本家微博&小紅書）一時之間，這些食材刷屏了各大社交平臺，話題度不就來了么~我也開始期待今年會有什么新食材冒頭了。05/關鍵詞新聯(lián)名B to C ；C to C聯(lián)名，依舊是市場中作為吸引粉絲的一個重要手段。聯(lián)名雙方在品牌精神相互契合的前提下，進行多元創(chuàng)意的碰撞，從而提升彼此的價值。前文中提及的Oatly就是個聯(lián)名大戶，跨越了多個領域，很明顯，他的聯(lián)名之路讓他迅速博出了名氣。不過，我們較為常見的聯(lián)名，一般是：烘焙+茶飲。如去年澤田本家與喜小茶聯(lián)名在上海開出了小奶綠銅鑼燒快閃店，與?VITAcoco推出限時椰椰斑斕口味銅鑼燒；還有仟吉蛋糕與漢口二廠聯(lián)名推出了酸梅桂花海藻糖綠豆糕。（圖源：微博）另一種，則是看中了品牌的名氣。比如好利來與泡泡馬特聯(lián)名推出盲盒蛋糕，在各自的賽道上都屬于佼佼者，雙方聯(lián)名之后，更是掀起了一股風潮。（圖源：微博）如果說以上是C to C的，那B端品牌也開始走起聯(lián)名路線，擴大聲勢。比如，愛樂薇 x ourbakery推出了馬斯卡邦尼云朵吐司；維益 x BASO打造了藝術聯(lián)名系列蛋糕；Kiri x 玲婧胡同引領了0卡糖萌寵芝士蛋糕，以原料為主更“新鮮”地觸達味覺與視覺神經(jīng)。（圖源：微博）想來之后的聯(lián)名也不會少，確實希望有更富創(chuàng)新的產(chǎn)品出現(xiàn)，而不是白白占用了雙方的名氣。06/關鍵詞老品牌虧損閉店品牌老矣，尚能飯否？答案是，危！大家應該都有耳聞，去年在上海開了22年的宜芝多一夜關停30多家門店；杭州知名連鎖烘焙品牌浮力森林發(fā)布了《關廠閉店通告》；26年歷史的東海堂餅屋宣布歇業(yè)……（圖源：微博）另外，桃李面包在經(jīng)歷限電減產(chǎn)風波后，1月11日發(fā)布2021年度業(yè)績快報，報告指出，2021年公司實現(xiàn)凈利潤7.6億元，同比下降13.51%。（圖源：微博）一幕幕真實發(fā)生在眼前的閉店訊息，在告訴著我們，如果停滯不前，不盡快追上年輕人的步伐，進行產(chǎn)業(yè)的升級，都不用被后浪打翻，就已經(jīng)要提前退場了。但也不是所有的老字號都沒能前進。比如祥禾餑餑鋪，轉(zhuǎn)戰(zhàn)私域（包含直播、小程序商城、微信等）之后，將粉絲年輕層迅速拉低，完成了全新的重組過程。07/關鍵詞新碰撞第三空間能夠很明顯感受到，目前大多數(shù)的消費者都極為注重體驗式需求，不僅要有好的產(chǎn)品，滿足味蕾，同時需要構(gòu)建精神上多維度（譬如社交）的滿足。為此由星巴克帶起的第三空間之風，也愈演愈烈。就拿星巴克本身來說，11月的時候，中國內(nèi)地首家星巴克共享空間概念店于上海來福士開業(yè)，占地200平米。分設四個區(qū)域：私密收費會議室，半開放單人辦公區(qū)，沙發(fā)區(qū)，以及休閑區(qū)，是“第三空間概念”的又一次創(chuàng)新。（圖源：公眾號）8月的時候，上海也開了家集藝術展覽、潮流快閃、甜點咖啡、創(chuàng)意花藝于一體的融合式潮奢空間——潮一不貳。聚焦年輕人，突破多元文化匯聚，時尚個性體驗感的邊界。（圖源：潮一不貳公眾號）而這樣的形式，也分分鐘幫助品牌在年輕人心中奠定了影響力。另外，新茶飲如奈雪書屋、蜜雪冰城超大集合店、喜茶“手造店”，都是在“空間”上進行了全新的嘗試......在同質(zhì)化的競爭中，說不定能開創(chuàng)出一條新的機遇。不過目前看來，效果不如預期。（圖源：奈雪的茶微博）或許是當營銷功能>休息娛樂功能時，就失去了原本的意義。08/關鍵詞新顏色出圈密碼剛好我前幾天就發(fā)了篇關于顏色的推文。感興趣的小伙伴們可以回顧一下：《KumoKumo、GRAND MARBLE、Namacocoa，為什么都愛用愛馬仕橙？》從產(chǎn)品逐步走向門店包裝，利用小眾的色彩，高效提升了眼球效應，也進一步加強了話題度、品牌力。去年，面包與黃油依靠著綠袋子與標志性logo迅速刷屏社交平臺；Kumokumo也憑借著橙色品牌色一度被稱為芝士蛋糕中的愛馬仕；還有Nudake的山峰，在黑色可頌與抹茶綠醬的獨特搭配下，收獲了一批顏粉。（圖源：公眾號）顏色，在不知不覺間，成為了品牌/產(chǎn)品們的制造新鮮感與辨識度的秘訣。并且這些較為個性的色彩更易發(fā)揮出令人驚喜的創(chuàng)意視覺效果，直擊消費者的興趣點。09/關鍵詞新技術冷凍面團/半成品縱觀全球烘焙市場，歐美是早早就啟用了冷凍面團技術的。這種標準化的產(chǎn)品可以有效保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，節(jié)省操作的空間，降低人工成本，幫助快速出品等，尤其是對于三四線城市或是連鎖店來說，很有益處。隨著國內(nèi)市場的持續(xù)發(fā)展與擴大，大家對于冷凍面團的使用率也越來越高。而面向冷凍面團的供應鏈也逐步趨于完善。比如最關鍵的冷鏈運輸，也在WMS等新技術全面引進國內(nèi)之后，有了顯著的改善。國內(nèi)一些設備也開始獲得市場認可，保障了存儲條件。而說到國內(nèi)冷凍烘焙食品的佼佼者，就不得不提一下立高食品了。1月20日立高發(fā)布，2021年業(yè)績預告營業(yè)收入27.8-28.5億元，同比增長53.62%-57.49%，其中冷凍烘焙食品收入約占六成。（圖源：立高公眾號）另外，我也有看到南僑食品發(fā)布的2021年半年報，實現(xiàn)了營業(yè)收入13.62億元，同比增長38.62%。而對于業(yè)績增長原因，南僑食品表示是由于上半年加大市場拓展力度的同時推動冷凍面團銷售成長，取得了良好的收益。很顯然，關于冷凍面團或冷凍半成品，市場已經(jīng)給出了最直接的回應。不過挑戰(zhàn)還是比較多的，比如目前而言聚焦于冷凍面團的產(chǎn)品還是較窄，希望有更多的品類出現(xiàn)吧。10/關鍵詞新上市烘焙原料商去年，許多品牌也完成了大動作。我粗略羅列一下部分：2021年4月15日， 立高食品股份有限公司在深交所創(chuàng)業(yè)板掛牌上市，成為了去年第一家上市的烘焙企業(yè)，也是冷凍烘焙食品第一股。目前市值約196億元。2021年5月18日，南僑食品集團（上海）股份有限公司上海A股主板上市，成為了去年首個在上海主板上市的臺資企業(yè)。另外，2021年6月30日，被喻為“全球茶飲第一股”奈雪的茶，正式在港交所掛牌上市。在2020年末奶油第一股，“海融科技”登陸A股，最近據(jù)資料顯示，2021年前三季度主營收入5.45億元，同比上升44.99%，歸母凈利潤9353.42萬元，同比上升93.67%，目前市值約49億元。緊跟一下上一個關鍵詞。我們其實也能看出，烘焙原料商的相繼上市，促使了下游烘焙產(chǎn)業(yè)整體擴容，進入資本市場后獲得更多研發(fā)及市場拓展的機會，并為烘焙行業(yè)提供更多新的活力及賦能。以上，就是我整理的2021年度十大關鍵詞。面對市場規(guī)模持續(xù)增長的國內(nèi)烘焙市場，要的就是不斷探索與改變，而這些關鍵詞，簡要概括了目前的市場動向，希望能對大家定下2022年新戰(zhàn)略有所幫助。月度好文烘焙人似乎都好“色”|快來看29款年度配方合集萬物皆可搭的恰巴塔|儀式感成為營銷必殺技？虎年禮盒4款餅干配方|超60款虎年產(chǎn)品快來看進入甘那許烘焙坊的好物間 預覽時標簽不可點
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（圖源：啟信寶）虎頭局融資信息：
（圖源：啟信寶）相比于傳統(tǒng)中點，新式中點貫愛采用“中西結(jié)合”的產(chǎn)品升級模式。不僅如此，新中式糕點也逐漸趨向于零食化與健康化的特點，“一口一個”、“低油低糖”，更容易匹配“淺嘗”的樂趣。同時，依靠著流量時代的打卡熱潮，在門店、包裝、營銷上進一步迎合了年輕圈層的審美潮流與國潮需求，于細微之間加速了朝著年輕化的戰(zhàn)略布局。02/關鍵詞新關注植物奶隨著素食烘焙需求的明顯增長，植物基食品變得越來越炙手可熱。從植物乳制品到植物肉，再到植物蛋、植物冰淇淋、植物巧克力等，引起了許多品牌的多方位關注。其中植物奶，于市場中的接受度與滿意度是最高的。利用燕麥奶、杏仁奶、椰奶等代替牛奶，剛好可以提升產(chǎn)品的風味性，對于喜歡嘗試新鮮事物的年輕群體來說，是個不錯的選擇。瑞典燕麥奶品牌OATLY，在走進中國市場之后，不斷展開聯(lián)名合作，吸引了眾多消費者的目光。
（圖源：OATLY微博）先是以星巴克為主，殺出了咖啡伴侶的康莊大道，引得更多咖啡品牌如永璞、麥隆咖啡等爭相合作。后續(xù)還走入了茶飲圈，如喜茶、樂樂茶、奈雪的茶、七分甜等，更是為其知名度添磚加瓦。實乃近期的網(wǎng)紅之品，引領了燕麥奶消費風潮。前幾天，墨茉點心局還與Oatly聯(lián)名推出了一口燕麥麻薯和升級版海苔小貝。與多樂之日帶來了主題快閃，以燕麥吐司、燕麥蛋糕等一系列燕麥產(chǎn)品，解鎖健康美味的味覺密碼。
（圖源：墨茉點心局微博）不僅如此，我還有看到其他領域如餐飲圈、美妝圈、健身圈等的聯(lián)名，也屬實驚到了我。03/關鍵詞新“瘦”坑全麥面包去年，田園主義的全麥歐包低標能量的事件，相信大家還記憶猶新。
（圖源：微博）作為一款用于主打健康和減肥代餐的概念的面包，實際上卻是讓消費者主動減肥變成了被動增肥，顯然是很難讓人接受的。事實上，全麥制成的食物有著高膳食纖維，且能夠帶來更多的飽腹感，從而吸引到了眾多想要瘦身人士的關注。而對于這部分的市場，說實在的，和烘焙產(chǎn)品往往背道而馳。美味可口的面包甜點背后藏著的熱量可不是一點半點。但！這部分的用戶我們也不能拋棄呀。全麥、代糖產(chǎn)品的相繼推出也印證了這一點，而且從好的角度想，這也是烘焙展開更多新嘗試的一次機會與出路。04/關鍵詞新食材賺流量做烘焙離不開不斷地嘗試。在一眾應季普見食材之中，跳脫開原本主流的賽道，才更有機會創(chuàng)造出令人驚艷的味蕾享受。畢竟現(xiàn)在人的“喜新厭舊”是常態(tài)。不過也正是由于消費者對于口味口感的訴求變多了，反而激勵了我們嘗試更多的風味。其實我從去年開始，就在不斷觀察并整理市面上的潛力股。比如茶飲圈推出了生椰、油柑、黃皮等，烘焙圈則以柿子、黑芝麻、紅薯等展開了內(nèi)卷。
（圖源：澤田本家微博&小紅書）一時之間，這些食材刷屏了各大社交平臺，話題度不就來了么~我也開始期待今年會有什么新食材冒頭了。05/關鍵詞新聯(lián)名B to C ；C to C聯(lián)名，依舊是市場中作為吸引粉絲的一個重要手段。聯(lián)名雙方在品牌精神相互契合的前提下，進行多元創(chuàng)意的碰撞，從而提升彼此的價值。前文中提及的Oatly就是個聯(lián)名大戶，跨越了多個領域，很明顯，他的聯(lián)名之路讓他迅速博出了名氣。不過，我們較為常見的聯(lián)名，一般是：烘焙+茶飲。如去年澤田本家與喜小茶聯(lián)名在上海開出了小奶綠銅鑼燒快閃店，與?VITAcoco推出限時椰椰斑斕口味銅鑼燒；還有仟吉蛋糕與漢口二廠聯(lián)名推出了酸梅桂花海藻糖綠豆糕。
（圖源：微博）另一種，則是看中了品牌的名氣。比如好利來與泡泡馬特聯(lián)名推出盲盒蛋糕，在各自的賽道上都屬于佼佼者，雙方聯(lián)名之后，更是掀起了一股風潮。
（圖源：微博）如果說以上是C to C的，那B端品牌也開始走起聯(lián)名路線，擴大聲勢。比如，愛樂薇 x ourbakery推出了馬斯卡邦尼云朵吐司；維益 x BASO打造了藝術聯(lián)名系列蛋糕；Kiri x 玲婧胡同引領了0卡糖萌寵芝士蛋糕，以原料為主更“新鮮”地觸達味覺與視覺神經(jīng)。
（圖源：微博）想來之后的聯(lián)名也不會少，確實希望有更富創(chuàng)新的產(chǎn)品出現(xiàn)，而不是白白占用了雙方的名氣。06/關鍵詞老品牌虧損閉店品牌老矣，尚能飯否？答案是，危！大家應該都有耳聞，去年在上海開了22年的宜芝多一夜關停30多家門店；杭州知名連鎖烘焙品牌浮力森林發(fā)布了《關廠閉店通告》；26年歷史的東海堂餅屋宣布歇業(yè)……
（圖源：微博）一幕幕真實發(fā)生在眼前的閉店訊息，在告訴著我們，如果停滯不前，不盡快追上年輕人的步伐，進行產(chǎn)業(yè)的升級，都不用被后浪打翻，就已經(jīng)要提前退場了。但也不是所有的老字號都沒能前進。比如祥禾餑餑鋪，轉(zhuǎn)戰(zhàn)私域（包含直播、小程序商城、微信等）之后，將粉絲年輕層迅速拉低，完成了全新的重組過程。07/關鍵詞新碰撞第三空間能夠很明顯感受到，目前大多數(shù)的消費者都極為注重體驗式需求，不僅要有好的產(chǎn)品，滿足味蕾，同時需要構(gòu)建精神上多維度（譬如社交）的滿足。為此由星巴克帶起的第三空間之風，也愈演愈烈。就拿星巴克本身來說，11月的時候，中國內(nèi)地首家星巴克共享空間概念店于上海來福士開業(yè)，占地200平米。分設四個區(qū)域：私密收費會議室，半開放單人辦公區(qū)，沙發(fā)區(qū)，以及休閑區(qū)，是“第三空間概念”的又一次創(chuàng)新。
（圖源：公眾號）8月的時候，上海也開了家集藝術展覽、潮流快閃、甜點咖啡、創(chuàng)意花藝于一體的融合式潮奢空間——潮一不貳。聚焦年輕人，突破多元文化匯聚，時尚個性體驗感的邊界。
（圖源：潮一不貳公眾號）而這樣的形式，也分分鐘幫助品牌在年輕人心中奠定了影響力。另外，新茶飲如奈雪書屋、蜜雪冰城超大集合店、喜茶“手造店”，都是在“空間”上進行了全新的嘗試......在同質(zhì)化的競爭中，說不定能開創(chuàng)出一條新的機遇。不過目前看來，效果不如預期。
（圖源：奈雪的茶微博）或許是當營銷功能>休息娛樂功能時，就失去了原本的意義。08/關鍵詞新顏色出圈密碼剛好我前幾天就發(fā)了篇關于顏色的推文。感興趣的小伙伴們可以回顧一下：《KumoKumo、GRAND MARBLE、Namacocoa，為什么都愛用愛馬仕橙？》從產(chǎn)品逐步走向門店包裝，利用小眾的色彩，高效提升了眼球效應，也進一步加強了話題度、品牌力。去年，面包與黃油依靠著綠袋子與標志性logo迅速刷屏社交平臺；Kumokumo也憑借著橙色品牌色一度被稱為芝士蛋糕中的愛馬仕；還有Nudake的山峰，在黑色可頌與抹茶綠醬的獨特搭配下，收獲了一批顏粉。
（圖源：立高公眾號）另外，我也有看到南僑食品發(fā)布的2021年半年報，實現(xiàn)了營業(yè)收入13.62億元，同比增長38.62%。而對于業(yè)績增長原因，南僑食品表示是由于上半年加大市場拓展力度的同時推動冷凍面團銷售成長，取得了良好的收益。很顯然，關于冷凍面團或冷凍半成品，市場已經(jīng)給出了最直接的回應。不過挑戰(zhàn)還是比較多的，比如目前而言聚焦于冷凍面團的產(chǎn)品還是較窄，希望有更多的品類出現(xiàn)吧。10/關鍵詞新上市烘焙原料商去年，許多品牌也完成了大動作。我粗略羅列一下部分：2021年4月15日， 立高食品股份有限公司在深交所創(chuàng)業(yè)板掛牌上市，成為了去年第一家上市的烘焙企業(yè)，也是冷凍烘焙食品第一股。目前市值約196億元。2021年5月18日，南僑食品集團（上海）股份有限公司上海A股主板上市，成為了去年首個在上海主板上市的臺資企業(yè)。另外，2021年6月30日，被喻為“全球茶飲第一股”奈雪的茶，正式在港交所掛牌上市。在2020年末奶油第一股，“海融科技”登陸A股，最近據(jù)資料顯示，2021年前三季度主營收入5.45億元，同比上升44.99%，歸母凈利潤9353.42萬元，同比上升93.67%，目前市值約49億元。緊跟一下上一個關鍵詞。我們其實也能看出，烘焙原料商的相繼上市，促使了下游烘焙產(chǎn)業(yè)整體擴容，進入資本市場后獲得更多研發(fā)及市場拓展的機會，并為烘焙行業(yè)提供更多新的活力及賦能。以上，就是我整理的2021年度十大關鍵詞。面對市場規(guī)模持續(xù)增長的國內(nèi)烘焙市場，要的就是不斷探索與改變，而這些關鍵詞，簡要概括了目前的市場動向，希望能對大家定下2022年新戰(zhàn)略有所幫助。
月度好文烘焙人似乎都好“色”|快來看29款年度配方合集萬物皆可搭的恰巴塔|儀式感成為營銷必殺技？虎年禮盒4款餅干配方|超60款虎年產(chǎn)品快來看
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