名店配方 | 法國(guó)尼斯Philippe Tayac Patisserie經(jīng)典藍(lán)莓撻（已打包·可下載）

這是法國(guó)尼斯Philippe Tayac Patisserie店內(nèi)長(zhǎng)青樹(shù)甜點(diǎn)之一配方來(lái)自當(dāng)家chefPhilippe Tayac（下圖）非常經(jīng)典的法式藍(lán)莓撻今日配方下載提取碼：wrk2每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方藍(lán)·莓·撻T(mén)ARTE à LA MYRTILLEByPhilippe Tayac撻殼（提前1天）【560克】135 克……黃油235 克……面粉100 克……糖粉 38 克……杏仁粉 50 克……全蛋 2 克……鹽制作：1、將冷藏切丁黃油、面粉、杏仁粉、糖粉和鹽放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至呈松散沙粒狀，然后加入全蛋液攪拌至形成均勻面團(tuán)（注意不要過(guò)度攪拌，防止面團(tuán)出現(xiàn)筋性）。2、將面團(tuán)放在兩張烘焙油紙之間搟壓為扁平方形，包好，冷藏隔夜。3、次日，將此面團(tuán)搟壓至2.5毫米厚度，裁切為圓形并鋪入直徑7CM的撻模內(nèi)，捏整齊，切掉多余的部分。4、冷藏松弛20分鐘后，放入預(yù)熱至160℃的烤箱內(nèi)烘烤15分鐘左右至金黃色。香草外交官奶油【429.5克】160 克……牛奶0.5 個(gè)……香草莢 40 克……蛋黃 60 克……細(xì)砂糖 16 克……奶油粉或玉米淀粉 3 克……吉利丁片 80 克……黃油 70 克……35%稀奶油制作：1、將牛奶與剖開(kāi)刮籽的香草莢放入厚底鍋中加熱煮沸，離火加蓋燜浸15分鐘。2、將蛋黃、細(xì)砂糖和奶油粉（poudre à crème，或玉米淀粉混合攪打至泛白后，將熱的“步驟1”沖入拌勻。3、然后再全部倒回厚底鍋內(nèi)，小火加熱并持續(xù)攪拌防止煮焦。4、加入黃油，再將提前用冷水泡軟的吉利丁片加入攪拌至融化，即完成卡仕達(dá)的制作。5、離火后，快速冷卻。6、將冷藏的稀奶油打發(fā)后與“步驟5”冷卻的卡仕達(dá)混合拌勻，冷藏待用。莓果醬【198克】60 克……草莓60 克……覆盆子60 克……藍(lán)莓12 克……轉(zhuǎn)化糖漿（或蜂蜜） 3 克……細(xì)砂糖 3 克……NH果膠粉制作：1、將三種鮮水果攪打?yàn)楣酄睿c轉(zhuǎn)化糖漿一起加熱。2、溫度達(dá)到40℃時(shí)，將細(xì)砂糖與NH果膠粉拌勻后加入，繼續(xù)加熱煮沸。3、離火冷卻后冷藏待用。海綿蛋糕【140克】50 克……蛋白30 克……細(xì)砂糖30 克……蛋黃30 克……面粉制作：1、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜。2、將蛋黃加入用膠刮刀輕輕拌勻，再將過(guò)篩的面粉加入拌勻。3、倒入鋪有烘焙紙的烤盤(pán)內(nèi)，輕輕抹平至3毫米厚度。4、放入預(yù)熱至170℃的烤箱內(nèi)烘烤約10分鐘，出爐后冷卻。5、裁切為直徑4.5CM的圓形待用。組裝與裝飾550 克……藍(lán)莓適量克……鏡面果膠制作：1、撻殼內(nèi)擠入一層“莓果醬”。2、蓋上一片“海綿蛋糕”，用“香草外交官奶油”抹平。3、在撻表面中心位置擠半球形“香草外交官奶油”，將藍(lán)莓裝飾在表面，并涂刷適量鏡面果膠。繼續(xù)chef的法語(yǔ)版今日配方下載提取碼：wrk2每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方TARTE à LA MYRTILLEPar Philippe TayacLA P?TE SABLéE (LA VEILLE)135 g de beurre235 g de farine100 g de sucre glace 38 g de poudre d'amandes 50 g d'?ufs entier 2 g de selProcédé:1.Dans la cuve du batteur, mélangez avec la feuille le beurre en cubes, la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel jusqu'à obtenir de la chapelure. Ajoutez l'?ufs afin d'obtenir une pate homogène.2.étalez la pate entre deux feuilles de papier sulfurisé, filmez et laissez reposer au frais une nuit avant utilisation.3.Le lendemain, étalez la pate sur 2.5 mm d'épaisseur et détaillez les disques pour foncer les cercles à tarte de 7 cm.4.Laissez reposer 20 min et enfournez à 160℃ jusqu'à coloration brune, 15 min environ.LA CRèME DIPLOMATE à LA VANILLE160 g de lait0.5 u de gousse de vanille 40 g de jaunes d'?ufs 60 g de sucre semoule 16 g de poudre à crème ou fécule 3 g de gélatine en feulles 80 g de beurre 70 g de crème à 35%Procédé:1.Faites bouillir le lait avec la vanille et laissez infuser 15 min.2.Versez sur les jaunes d'?ufs préalablemnet mélangés avec le sucre et la poudre à crème.3.Remettez le tout dans la casserole et faites bouillir à feu doux tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.4.Ajoutez le beurre, puis la gélatine ramollie dans l'eau froide.5.Débarrassez et faites refroidir la crème patissière.6.Montez la crème à 35% et mélangez le tout délicatement, réservez au frais avant utilisation.LE ConFIT DE FRUITS ROUGES ET NOIRS (EN FonCTION DES FRUITS EN SAISON)60 g de fraises fra?ches60 g de framboises fra?ches60 g de myrtilles fra?ches12 g de trimoline ou de miel 3 g de sucre semoule 3 g de pectine NHProcédé:1.Mixez les fruits et faites chauffer cette purée avec la trimoline.2.à 40℃ ajoutez le mélange sucre et pectine puis donnez une ébullition.3.Laissez refroidir et réservez au frais.LE BISCUIT CUILLèRE50 g de blancs d'?ufs30 g de sucre semoule30 g de jaunes d'?ufs30 g de farineProcédé:1.Montez les blancs et serrez-les avec le sucre.2.Délicatement à la Maryse, ajoutez les jaunes puis la farine tamisée.3.étalez sur une plaque de papier sulfurisé délicatement, sur 3 mm d'épaisseur environ.4.Cuisez à 170℃ pendant 10 min. Laissez refroidir.5.Détaillez des disques de diamètre 4.5 cm.LE MonTAGE ET DRESSAGE550 g de myrtilles qs g de nappage neutreProcédé:1.Dans les fonds de tarte précuits, ajoutez à la poche à douille le confit de fruits.2.Déposez le biscuit cuillère, ajoutez de la crème à hauteur du fond de tarte.3.Détendez légèrement le nappage neutre. Roulez vos myrtilles dedans, déposez-les en d?me sur les tartelettes.戳下圖·有配方·可穿越關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)