5月23日，在伊莎莉卡直播間里，我和幾位好朋友進行了一場連線直播，他們都是烘焙行業(yè)資深的巧克力達人。他們分別是第八屆世界巧克力大師賽World Chocolate Masters（簡稱WCM）中國區(qū)選拔賽冠軍龍子聰、世界翻糖冠軍韓磊、安得利集團大中華區(qū)技術總監(jiān)蔡捷中以及可可百利巧克力市場部負責人Afour。我們從世界巧克力大師賽為主要切入點，聊到了作為選手怎樣參加比賽，作為裁判怎樣來觀察什么是一件好的巧克力作品。也和大家介紹了關于WCM賽事的一些新的創(chuàng)新點，并簡單聊了關于巧克力方面的一些產(chǎn)品趨勢和個人對于烘焙的熱愛解讀。今天和大家回顧和梳理下嘉賓的觀點，文章有點長，近5000字，干貨內容較多。01
為什么會聊到比賽？在直播中，我和嘉賓在交流間發(fā)現(xiàn)了一個共同點，那就是想要能夠在這行業(yè)中始終保持熱情，首先要打心底喜歡，其次是堅持不懈。而比賽對于他們來說，是鍛煉自我的一次機會，也是行業(yè)人員彼此交流技術的絕佳平臺。比如，作為世界翻糖冠軍的韓磊，從選手到教練到裁判，經(jīng)歷了多年的磨練。韓磊中國糖藝西點國家隊專家兼教練組組長
他分享到，這幾年國內的烘焙甜點行業(yè)發(fā)展之迅速，技術也在日益提升。尤其是近幾年的大型比賽中，前三名中都曾出現(xiàn)了中國隊選手的身影，也意味著中國的烘焙西點行業(yè)發(fā)展正在不斷向前。同樣是技術大拿的蔡捷中師傅，也曾參加過不少世界性賽事。他和我們分享道，在不同類型的比賽中，因為比賽規(guī)則的不同，對選手的要求也各有不同。
蔡捷中安得利集團大中華區(qū)技術總監(jiān)以巧克力大師賽和西點世界杯為例。前者可以提前制作一部份配件并到現(xiàn)場進行細節(jié)完善；而西點世界杯需要在現(xiàn)場從無到有，十小時內完成，對時間把控非常重要。但無論是哪一類型的比賽，論什么最關鍵，那自然是味道。風味的呈現(xiàn)對于評委打分占據(jù)50%，造型展示占30%，如何抓住評委味蕾是每一位參賽選手需要思考的。而對于巧克力大師賽的主辦方，在直播中也特別請可可百利市場部負責人Afour女士為大家介紹了本次大賽的一些亮點。Afour可可百利市場部負責人
剛拿到這次世界巧克力大師賽#未來已來 重塑味覺/視覺/觸覺主題的時候，我和小伙伴都覺得是一個比較抽象的命題。有一定范圍，但也給了選手自由發(fā)揮的空間。因為所有未知的想法，都可以被實現(xiàn)。今年比賽時常和往屆相同。第一、二天是巧克力雕塑、BonBon、蛋糕等展示，第三天會選出10位選手參加最終決賽，這也是比較考驗選手們對主題的理解。本次比賽有個新規(guī)則，所有選手在比賽中所用食材要純天然，而非人工合成產(chǎn)品。比如水果，只能使用新鮮食材，不能使用包括果泥、果茸等原料。這一點也比較考驗選手們的技巧和對比賽時間的把控。今年比賽的一些新賽制代表著組委會和評審團對未來這個主題的思考，也是希望來自不同國家的選手們可以結合自身經(jīng)驗，發(fā)揮想象，表達出創(chuàng)作理念。則對于最近才獲得WCM中國區(qū)冠軍的Jacky，在直播間，我特別請他來拆解分享此次獲獎作品秘決。02
中國區(qū)冠軍選手云分享比賽經(jīng)驗本屆世界巧克力大師賽總主題為#未來已來 重塑味覺/視覺/觸覺。主辦方為了讓選手們有更多的發(fā)揮空間，在總主題之下還細分了8個維度的小主題，選手們全程貫穿選定的小主題去進行發(fā)揮。
作為中國區(qū)選拔賽冠軍，龍子聰Jacky師傅有著絕對發(fā)言權。
龍子聰?shù)?屆巧克力大師賽中國區(qū)冠軍選擇WCM是因為自己的前輩曾是該比賽的選手，同時他認為作為一個國際性賽事，世界巧克力大師賽是一個能夠展現(xiàn)自己能力和更多行業(yè)人士交流的舞臺。在中國區(qū)選拔賽時，其實他的壓力非常之大，不僅僅是備賽的壓力，還要克服因疫情帶來的不利因素。盡管比賽前期充滿了各種波折，但是最終還是被一一克服。在中國選拔賽時取得勝利，讓他覺得自己和團隊的努力并未白費。我對他在中國區(qū)選拔賽時的三件作品印象格外深刻。借著直播的機會，他和我們介紹了三款作品的靈感來源。//BonBon“可可核心晶片”
↑點擊圖片獲得配方圍繞主題設計的這款BonBon，充滿未來科技感，外形似電腦CPU。小塊手工巧克力，本身就很像電腦零件，表面繪制的電腦紋路，更貼合主題。
在顏色上，之所以選擇綠色，是為了希望它更偏向大自然，而且清新感能讓人有食欲。在口味上，使用了柑橘和八角。柑橘解膩，而八角代表傳統(tǒng)中式風味。底部杏仁脆脆讓層次變得有趣。 //巧克力蛋糕“瑪雅的可可”
↑點擊圖片獲得配方在研發(fā)巧克力慕斯蛋糕的時候，為了符合主題，蛋糕是以巧克力風味為主，同時為了保持新鮮度，在制作上花了小心思。蛋糕整體充滿大自然感覺，傳統(tǒng)圓形造型，用蛋糕進行圍邊。在這款蛋糕中可以品嘗到蛋糕松軟、巧克力順滑、果醬提味、巧克力脆、凍果茶可可，
他認為現(xiàn)在有一些產(chǎn)品用了太多模具或太多淋面，在視覺審美變得厭倦，他認為產(chǎn)品的好壞在于口味，制作中不要太過依靠模具。還和我分享了在比賽展示中的小心機。他為評委們準備了一杯凍果茶飲，搭配慕斯一塊呈現(xiàn)，起到解膩的同時也給到評委驚喜。 //Showpieces巧克力雕塑重中之重來了，我最關心的巧克力雕塑。我看到第一眼的時候就被驚艷到了。
作品以從瑪雅文明看未來世界角度出發(fā)，被蒙住雙眼的瑪雅民族的人，底部鏤空的結構凸顯瑪雅人的存在，表達對可可原始風味的渴望，不要被未來新技術而遺忘最本真的味道。其實從創(chuàng)新到口味，再到未來，他對主題還是有較深的理解。03
巧克力的發(fā)展趨勢及如何保持烘焙的熱情除了比賽話題，我們4人也聊到了關于巧克力的發(fā)展方向，而且還談到了個人對對于烘焙的熱情及如何參賽：01基于消費者需求多樣性，巧克力未來會有哪些發(fā)展方向？
龍子聰：我認為產(chǎn)品研發(fā)味道是關鍵因素，以及對于食材的運用、風味把控非常重要。首先，如何利用食材創(chuàng)新全新口味是第一步。第二，消費者開始關心健康，但健康不等于是全素，應該朝著做出適合符合大眾口味的健康巧克力方向而努力。韓磊：市場化產(chǎn)品和比賽產(chǎn)品有一定區(qū)別，可針對不同人群進行研發(fā)。針對女性消費者，以美容、養(yǎng)顏、減脂為主；針對兒童，以娛樂性巧克力為主，滿足對甜味的滿足，趣味性、互動性是關鍵；針對老年群體，以功能性巧克力為主；針對男性消費者，以強身健體、提神醒腦等功能性巧克力為主......我個人認為功能性產(chǎn)品會是未來的趨勢，同時針對市場化產(chǎn)品的研發(fā)需要考慮的因素更復雜。蔡捷中：目前消費者處在認品牌的過程中，特別是進口巧克力品牌等。還有一些在國外、中國臺灣等，開始更多重視精品巧克力，做出風味更天然的巧克力。國內巧克力店以手工巧克力為方向發(fā)展或將是未來的趨勢。02無論從技術角度還是市場角度，如何提升自我并始終保持烘焙的熱情？
龍子聰：我會跟著不同師傅、同行們交流學習，彼此互相進步，這是我保持熱情的方法之一。平時多多嘗試創(chuàng)作，了解自己，了解產(chǎn)品。如何獲得最新技術？途徑很多，比如參加實習、跟隨師傅、參加DEMO課、品牌演示課、大師班、閱讀書籍...當然，學會分享也很重要。學習是無限的，學會吸收知識的同時也要懂得分享，將收獲靈感，融入自己的作品，才能不斷進步。韓磊：喜歡是最重要的。喜歡是所有熱情的來源。學習本身就是枯燥的，如何調節(jié)，我的方法是開拓更多愛好，再融于自己的作品。好比喜歡一部電影，如何通過西點、巧克力來表達出這部電影。通過不斷試驗，讓別人看到自己的作品。即便一開始并不成功，但無數(shù)次積累，會讓越來越多人看到自己的閃光點。堅持一份事業(yè)需要很多，來自家人、朋友，也是保持熱情的方法。蔡捷中：有興趣是必要的。我會每年去國外考察學習。從我1997年入行，去日本考察過不少大師的店鋪。有了喜歡這個前提，自然會愿意了解，通過觀察大師的作品并利用多余時間去嘗試復刻大師的作品，做出相似的味道，不斷進步。最后我覺得味覺是需要培訓，不單單是技術工藝，對味道的掌控非常重要。保持熱情，有條件之下可以每年出國考察，到處吃到處看，提升自己。03我如果想?yún)⒓颖荣?，怎樣做好參賽的準備？龍子聰：比賽對于每個人來說都是公平的，當你充分準備、有足夠的信心，就可以參加，當然經(jīng)驗積累也是必要的。從入行開始，就要無時無刻做準備，為自己定下一個前進的目標，朝著目標豐富自己。平時也可以多多研究往屆比賽，才能在未來的比賽中取得勝利。韓磊：我總結了四點。第一，時間。自我分析將有多少時間分布在比賽上、尋找食材、品鑒產(chǎn)品、和行業(yè)人交流；第二，團隊，離不開團隊，比賽不是一個人的，選手是一個執(zhí)行者，需要有效分配每一個組員，代表著國家；第三，資金，比賽少不了資金，比賽是一個國家綜合實力的體現(xiàn)，先進的技術需要資金資本的贊助，包括原材料、設備等需要優(yōu)化；第四，執(zhí)行力，在繁瑣的訓練中會有無數(shù)次想放棄的可能，要如何調整自我心態(tài)，表現(xiàn)出最好的執(zhí)行力，是選手在最后一刻要堅持住的。蔡捷中：通過跟師傅學習，看前輩的比賽，觀摩比賽，從別人的比賽中學習經(jīng)驗。從比賽前期就開始了解，在現(xiàn)場的動線參考等。從我個人經(jīng)歷來看，在我準備WPTC比賽的時候，我早早去觀察場地布置、現(xiàn)場流程，提前了解整個環(huán)境細節(jié)和賽前準備，通過觀察其他選手，來更好地準備自己的比賽。04
關于專業(yè)技術和如何平衡比賽在直播最后的互動環(huán)節(jié)，評論區(qū)有非常多的粉絲小伙伴踴躍留言。Q1: 有一位來自烹飪專業(yè)的高職生，向老師提出“如何增強自己的專業(yè)技術能力以及怎么才能獲取專業(yè)方面知識的渠道？”韓磊：多看、多了解、參加行業(yè)比賽。比賽是最好的交流平臺，在比賽中所有選手都會呈現(xiàn)出最佳的狀態(tài)，最佳的技術。通過了解技術相關的知識，比如伊莎莉卡等專業(yè)分享平臺。同時，技術本身有很多的衍生，比如我在從業(yè)過程中學習美術，從而可以提升自己的審美和創(chuàng)新能力。Q2: 如何平衡比賽和本職工作？龍子聰：把時間用盡。把每一次比賽當作最后一次比賽，將所有時間投入比賽中，發(fā)揮出最大的潛力。（哈哈，龍子聰師傅在比賽中是如此全身心投入比賽的人，或許這也是他取得成功的原因?。㏎3:在國際比賽中，來自全球各地的評委的口味不一，那么選手如何平衡國際評委對味道的把控？蔡捷中：比賽中的口味需要平衡，但也不要過度平衡。要有記憶點才有得分的可能，才能從眾多產(chǎn)品中得到評委的喜歡。龍子聰：口味要知道在哪里比賽，提前了解當?shù)厝说目谖断埠谩１热缭跉W洲，如果想做一些偏辣的口味，就比較難得分，因為不是當?shù)厝讼矚g的風味。我個人認為所謂的平衡點可以用一些比較大眾化的食材。當我想用特別小眾的食材，我盡量會控制使用少量，只需有淡淡的回味即可，而不是讓小眾食材作為主角出現(xiàn)。過多的味道，太復雜了反而會影響品嘗。
此外，針對評委的國家組成比例，來制定配方中的風味搭配。亞洲評委選擇偏好亞洲食材，歐洲評委更喜歡甜度高的。一般比賽中，使用保守食材打分中等偏上。而小眾食材的應用有一定冒險性，但一旦冒險成功，那可能就會取得較好的成績。總結就是，最適合的配方才是最完美的。05
關于巧克力的更多可能...結合幾位嘉賓的分享，在直播最后我也表達了我對巧克力品類的一些思考：
於剛伊莎莉卡烘焙網(wǎng)創(chuàng)始人針對C端：巧克力零食化、健康化是大趨勢，這一點每日黑巧做的非常不錯。打破消費者固有的巧克力是高脂高糖的認知，從場景上進行升級，高頻復購才是一個較好的出路。針對B端：單一原產(chǎn)地的巧克力比較受歡迎，因為風味獨特，產(chǎn)量和供應量有限，是很多商家和廚師所喜歡的。巧克力其實場景應用有很多，不光只是慕斯，包括一些流心的，熔巖巧克力等。還有巧克力和面包的組合，比如巧克力惠靈頓、巧克力可頌，通過這些組合。讓巧克力的食用量減少，但是巧克力風味還在。本身也是健康類的食材，這些我覺得是新的方向，不再糾結于模具巧克力及禮品巧克力的單一市場。把商業(yè)技術下放，從消費者角度出發(fā)，開發(fā)更多巧克力的高頻應用。最后，祝愿Jacky今年10月在巴黎舉辦的世界巧克力大師賽全球總決賽的賽場，能夠取得好成績，屆時我們在法國現(xiàn)場進行直播！也希望每一位已經(jīng)在們從事烘焙西點或即將入行的你，始終充滿熱情，保持熱愛，永遠堅持。正如韓磊所說，喜歡是熱情的一切來源。
月度好文超千億的冰淇淋市場未來趨勢|地鐵站的面包好賣嗎中國巧克力大師聊WCM|酸橙羅勒菠蘿慕斯配方LeTAO春夏新品拆解|直達甘那許烘焙坊店鋪
預覽時標簽不可點
手機瀏覽中華飲品屆
5月23日，在伊莎莉卡直播間里，我和幾位好朋友進行了一場連線直播，他們都是烘焙行業(yè)資深的巧克力達人。他們分別是第八屆世界巧克力大師賽World Chocolate Masters（簡稱WCM）中國區(qū)選拔賽冠軍龍子聰、世界翻糖冠軍韓磊、安得利集團大中華區(qū)技術總監(jiān)蔡捷中以及可可百利巧克力市場部負責人Afour。我們從世界巧克力大師賽為主要切入點，聊到了作為選手怎樣參加比賽，作為裁判怎樣來觀察什么是一件好的巧克力作品。也和大家介紹了關于WCM賽事的一些新的創(chuàng)新點，并簡單聊了關于巧克力方面的一些產(chǎn)品趨勢和個人對于烘焙的熱愛解讀。今天和大家回顧和梳理下嘉賓的觀點，文章有點長，近5000字，干貨內容較多。01為什么會聊到比賽？在直播中，我和嘉賓在交流間發(fā)現(xiàn)了一個共同點，那就是想要能夠在這行業(yè)中始終保持熱情，首先要打心底喜歡，其次是堅持不懈。而比賽對于他們來說，是鍛煉自我的一次機會，也是行業(yè)人員彼此交流技術的絕佳平臺。比如，作為世界翻糖冠軍的韓磊，從選手到教練到裁判，經(jīng)歷了多年的磨練。韓磊中國糖藝西點國家隊專家兼教練組組長
他分享到，這幾年國內的烘焙甜點行業(yè)發(fā)展之迅速，技術也在日益提升。尤其是近幾年的大型比賽中，前三名中都曾出現(xiàn)了中國隊選手的身影，也意味著中國的烘焙西點行業(yè)發(fā)展正在不斷向前。同樣是技術大拿的蔡捷中師傅，也曾參加過不少世界性賽事。他和我們分享道，在不同類型的比賽中，因為比賽規(guī)則的不同，對選手的要求也各有不同。
蔡捷中安得利集團大中華區(qū)技術總監(jiān)以巧克力大師賽和西點世界杯為例。前者可以提前制作一部份配件并到現(xiàn)場進行細節(jié)完善；而西點世界杯需要在現(xiàn)場從無到有，十小時內完成，對時間把控非常重要。但無論是哪一類型的比賽，論什么最關鍵，那自然是味道。風味的呈現(xiàn)對于評委打分占據(jù)50%，造型展示占30%，如何抓住評委味蕾是每一位參賽選手需要思考的。而對于巧克力大師賽的主辦方，在直播中也特別請可可百利市場部負責人Afour女士為大家介紹了本次大賽的一些亮點。Afour可可百利市場部負責人
剛拿到這次世界巧克力大師賽#未來已來 重塑味覺/視覺/觸覺主題的時候，我和小伙伴都覺得是一個比較抽象的命題。有一定范圍，但也給了選手自由發(fā)揮的空間。因為所有未知的想法，都可以被實現(xiàn)。今年比賽時常和往屆相同。第一、二天是巧克力雕塑、BonBon、蛋糕等展示，第三天會選出10位選手參加最終決賽，這也是比較考驗選手們對主題的理解。本次比賽有個新規(guī)則，所有選手在比賽中所用食材要純天然，而非人工合成產(chǎn)品。比如水果，只能使用新鮮食材，不能使用包括果泥、果茸等原料。這一點也比較考驗選手們的技巧和對比賽時間的把控。今年比賽的一些新賽制代表著組委會和評審團對未來這個主題的思考，也是希望來自不同國家的選手們可以結合自身經(jīng)驗，發(fā)揮想象，表達出創(chuàng)作理念。則對于最近才獲得WCM中國區(qū)冠軍的Jacky，在直播間，我特別請他來拆解分享此次獲獎作品秘決。02中國區(qū)冠軍選手云分享比賽經(jīng)驗本屆世界巧克力大師賽總主題為#未來已來 重塑味覺/視覺/觸覺。主辦方為了讓選手們有更多的發(fā)揮空間，在總主題之下還細分了8個維度的小主題，選手們全程貫穿選定的小主題去進行發(fā)揮。
作為中國區(qū)選拔賽冠軍，龍子聰Jacky師傅有著絕對發(fā)言權。
龍子聰?shù)?屆巧克力大師賽中國區(qū)冠軍選擇WCM是因為自己的前輩曾是該比賽的選手，同時他認為作為一個國際性賽事，世界巧克力大師賽是一個能夠展現(xiàn)自己能力和更多行業(yè)人士交流的舞臺。在中國區(qū)選拔賽時，其實他的壓力非常之大，不僅僅是備賽的壓力，還要克服因疫情帶來的不利因素。盡管比賽前期充滿了各種波折，但是最終還是被一一克服。在中國選拔賽時取得勝利，讓他覺得自己和團隊的努力并未白費。我對他在中國區(qū)選拔賽時的三件作品印象格外深刻。借著直播的機會，他和我們介紹了三款作品的靈感來源。//BonBon“可可核心晶片”
↑點擊圖片獲得配方圍繞主題設計的這款BonBon，充滿未來科技感，外形似電腦CPU。小塊手工巧克力，本身就很像電腦零件，表面繪制的電腦紋路，更貼合主題。
↑點擊圖片獲得配方在研發(fā)巧克力慕斯蛋糕的時候，為了符合主題，蛋糕是以巧克力風味為主，同時為了保持新鮮度，在制作上花了小心思。蛋糕整體充滿大自然感覺，傳統(tǒng)圓形造型，用蛋糕進行圍邊。在這款蛋糕中可以品嘗到蛋糕松軟、巧克力順滑、果醬提味、巧克力脆、凍果茶可可，
作品以從瑪雅文明看未來世界角度出發(fā)，被蒙住雙眼的瑪雅民族的人，底部鏤空的結構凸顯瑪雅人的存在，表達對可可原始風味的渴望，不要被未來新技術而遺忘最本真的味道。其實從創(chuàng)新到口味，再到未來，他對主題還是有較深的理解。03巧克力的發(fā)展趨勢及如何保持烘焙的熱情除了比賽話題，我們4人也聊到了關于巧克力的發(fā)展方向，而且還談到了個人對對于烘焙的熱情及如何參賽：01基于消費者需求多樣性，巧克力未來會有哪些發(fā)展方向？龍子聰：我認為產(chǎn)品研發(fā)味道是關鍵因素，以及對于食材的運用、風味把控非常重要。首先，如何利用食材創(chuàng)新全新口味是第一步。第二，消費者開始關心健康，但健康不等于是全素，應該朝著做出適合符合大眾口味的健康巧克力方向而努力。韓磊：市場化產(chǎn)品和比賽產(chǎn)品有一定區(qū)別，可針對不同人群進行研發(fā)。針對女性消費者，以美容、養(yǎng)顏、減脂為主；針對兒童，以娛樂性巧克力為主，滿足對甜味的滿足，趣味性、互動性是關鍵；針對老年群體，以功能性巧克力為主；針對男性消費者，以強身健體、提神醒腦等功能性巧克力為主......我個人認為功能性產(chǎn)品會是未來的趨勢，同時針對市場化產(chǎn)品的研發(fā)需要考慮的因素更復雜。蔡捷中：目前消費者處在認品牌的過程中，特別是進口巧克力品牌等。還有一些在國外、中國臺灣等，開始更多重視精品巧克力，做出風味更天然的巧克力。國內巧克力店以手工巧克力為方向發(fā)展或將是未來的趨勢。02無論從技術角度還是市場角度，如何提升自我并始終保持烘焙的熱情？龍子聰：我會跟著不同師傅、同行們交流學習，彼此互相進步，這是我保持熱情的方法之一。平時多多嘗試創(chuàng)作，了解自己，了解產(chǎn)品。如何獲得最新技術？途徑很多，比如參加實習、跟隨師傅、參加DEMO課、品牌演示課、大師班、閱讀書籍...當然，學會分享也很重要。學習是無限的，學會吸收知識的同時也要懂得分享，將收獲靈感，融入自己的作品，才能不斷進步。韓磊：喜歡是最重要的。喜歡是所有熱情的來源。學習本身就是枯燥的，如何調節(jié)，我的方法是開拓更多愛好，再融于自己的作品。好比喜歡一部電影，如何通過西點、巧克力來表達出這部電影。通過不斷試驗，讓別人看到自己的作品。即便一開始并不成功，但無數(shù)次積累，會讓越來越多人看到自己的閃光點。堅持一份事業(yè)需要很多，來自家人、朋友，也是保持熱情的方法。蔡捷中：有興趣是必要的。我會每年去國外考察學習。從我1997年入行，去日本考察過不少大師的店鋪。有了喜歡這個前提，自然會愿意了解，通過觀察大師的作品并利用多余時間去嘗試復刻大師的作品，做出相似的味道，不斷進步。最后我覺得味覺是需要培訓，不單單是技術工藝，對味道的掌控非常重要。保持熱情，有條件之下可以每年出國考察，到處吃到處看，提升自己。03我如果想?yún)⒓颖荣?，怎樣做好參賽的準備？龍子聰：比賽對于每個人來說都是公平的，當你充分準備、有足夠的信心，就可以參加，當然經(jīng)驗積累也是必要的。從入行開始，就要無時無刻做準備，為自己定下一個前進的目標，朝著目標豐富自己。平時也可以多多研究往屆比賽，才能在未來的比賽中取得勝利。韓磊：我總結了四點。第一，時間。自我分析將有多少時間分布在比賽上、尋找食材、品鑒產(chǎn)品、和行業(yè)人交流；第二，團隊，離不開團隊，比賽不是一個人的，選手是一個執(zhí)行者，需要有效分配每一個組員，代表著國家；第三，資金，比賽少不了資金，比賽是一個國家綜合實力的體現(xiàn)，先進的技術需要資金資本的贊助，包括原材料、設備等需要優(yōu)化；第四，執(zhí)行力，在繁瑣的訓練中會有無數(shù)次想放棄的可能，要如何調整自我心態(tài)，表現(xiàn)出最好的執(zhí)行力，是選手在最后一刻要堅持住的。蔡捷中：通過跟師傅學習，看前輩的比賽，觀摩比賽，從別人的比賽中學習經(jīng)驗。從比賽前期就開始了解，在現(xiàn)場的動線參考等。從我個人經(jīng)歷來看，在我準備WPTC比賽的時候，我早早去觀察場地布置、現(xiàn)場流程，提前了解整個環(huán)境細節(jié)和賽前準備，通過觀察其他選手，來更好地準備自己的比賽。04關于專業(yè)技術和如何平衡比賽在直播最后的互動環(huán)節(jié)，評論區(qū)有非常多的粉絲小伙伴踴躍留言。Q1: 有一位來自烹飪專業(yè)的高職生，向老師提出“如何增強自己的專業(yè)技術能力以及怎么才能獲取專業(yè)方面知識的渠道？”韓磊：多看、多了解、參加行業(yè)比賽。比賽是最好的交流平臺，在比賽中所有選手都會呈現(xiàn)出最佳的狀態(tài)，最佳的技術。通過了解技術相關的知識，比如伊莎莉卡等專業(yè)分享平臺。同時，技術本身有很多的衍生，比如我在從業(yè)過程中學習美術，從而可以提升自己的審美和創(chuàng)新能力。Q2: 如何平衡比賽和本職工作？龍子聰：把時間用盡。把每一次比賽當作最后一次比賽，將所有時間投入比賽中，發(fā)揮出最大的潛力。（哈哈，龍子聰師傅在比賽中是如此全身心投入比賽的人，或許這也是他取得成功的原因?。㏎3:在國際比賽中，來自全球各地的評委的口味不一，那么選手如何平衡國際評委對味道的把控？蔡捷中：比賽中的口味需要平衡，但也不要過度平衡。要有記憶點才有得分的可能，才能從眾多產(chǎn)品中得到評委的喜歡。龍子聰：口味要知道在哪里比賽，提前了解當?shù)厝说目谖断埠谩１热缭跉W洲，如果想做一些偏辣的口味，就比較難得分，因為不是當?shù)厝讼矚g的風味。我個人認為所謂的平衡點可以用一些比較大眾化的食材。當我想用特別小眾的食材，我盡量會控制使用少量，只需有淡淡的回味即可，而不是讓小眾食材作為主角出現(xiàn)。過多的味道，太復雜了反而會影響品嘗。
此外，針對評委的國家組成比例，來制定配方中的風味搭配。亞洲評委選擇偏好亞洲食材，歐洲評委更喜歡甜度高的。一般比賽中，使用保守食材打分中等偏上。而小眾食材的應用有一定冒險性，但一旦冒險成功，那可能就會取得較好的成績。總結就是，最適合的配方才是最完美的。05關于巧克力的更多可能...結合幾位嘉賓的分享，在直播最后我也表達了我對巧克力品類的一些思考：
於剛伊莎莉卡烘焙網(wǎng)創(chuàng)始人針對C端：巧克力零食化、健康化是大趨勢，這一點每日黑巧做的非常不錯。打破消費者固有的巧克力是高脂高糖的認知，從場景上進行升級，高頻復購才是一個較好的出路。針對B端：單一原產(chǎn)地的巧克力比較受歡迎，因為風味獨特，產(chǎn)量和供應量有限，是很多商家和廚師所喜歡的。巧克力其實場景應用有很多，不光只是慕斯，包括一些流心的，熔巖巧克力等。還有巧克力和面包的組合，比如巧克力惠靈頓、巧克力可頌，通過這些組合。讓巧克力的食用量減少，但是巧克力風味還在。本身也是健康類的食材，這些我覺得是新的方向，不再糾結于模具巧克力及禮品巧克力的單一市場。把商業(yè)技術下放，從消費者角度出發(fā)，開發(fā)更多巧克力的高頻應用。最后，祝愿Jacky今年10月在巴黎舉辦的世界巧克力大師賽全球總決賽的賽場，能夠取得好成績，屆時我們在法國現(xiàn)場進行直播！也希望每一位已經(jīng)在們從事烘焙西點或即將入行的你，始終充滿熱情，保持熱愛，永遠堅持。正如韓磊所說，喜歡是熱情的一切來源。
月度好文超千億的冰淇淋市場未來趨勢|地鐵站的面包好賣嗎中國巧克力大師聊WCM|酸橙羅勒菠蘿慕斯配方LeTAO春夏新品拆解|直達甘那許烘焙坊店鋪
預覽時標簽不可點
