日本的咖啡文化，可以說是精工細作和多樣化的象徵。八月隨FUNKIXX重訪東瀛，得以再次與深愛的京都親近，也在茶道之外、挖掘出她于深閨中發(fā)酵許久的咖啡積淀。這座神社與古剎林立的千年舊都，血液里流淌著對傳統(tǒng)技藝的堅守。師徒相傳、長年精進的手工藝職人對“物”的考究、并將這種生存狀態(tài)視作“鮮活”，使得京都的造物文化令地球上任何其他地區(qū)都無法比擬。京都的咖啡，即便是泊來物，也在多年的傳承中耳濡目染了同樣的氣質，如茶湯一般內秀、醇厚，歷久彌新，值得玩味。京都的珈(jia)琲(bei)店，大致可分為兩種，一曰“喫茶店”，是日本人的傳統(tǒng)早餐處，不太見得有茶賣，卻往往售賣手工咖啡，同時也提供菓子和輕食。裝修和菜單滿滿舊時代風情，咖啡從不標榜但卻有著傳統(tǒng)深烘的美味。另一類則曰“Cafe”，或者我們眼中的咖啡專門店，這一類館子的風格更加年輕和國際化，只有在這里你才會見到熟悉的“第三波”式菜單，意式、單品，簡單直接。然而即使是這類精品咖啡館，也會用他們自己的方式向客人傳遞著不為潮流所動、向傳統(tǒng)致敬的聲音。這便是京都咖啡獨特的風骨。江戶時代的煎茶之祖売茶翁（僧人高游外的別號）在京都東山、鴨川之畔設立的通仙亭，被認為是日本最早的喫茶店。他賣茶修行，將喫茶風尚從貴族、權貴、上流社會普及給庶民大眾。喫茶店供應咖啡的歷史和日本咖啡史一樣古老，但第一波咖啡熱潮掀起，是在20世紀20年代，恰好也是昭和時代伊始，當時的咖啡一杯10錢。如今常常聽聞“昭和時期老店“的說法，講的大概只是一種難以被年歲簡單界定的舊時代風情，因為昭和時期跨越很長的時間，從1926到1989 年，對于京都來說實在算不得什么。真正上了年頭的老鋪，是戰(zhàn)前的那些。典型的，如1940年開業(yè)的INODA Coffee，谷崎潤一郎和池波正太郎等經(jīng)常在這里開文學沙龍，“京都的早晨，從INODA咖啡開始” 的說法，也正是出自大文豪池波正太郎注1。于大陸不同的是，日本的人氣大店，通常出品都有保障，甚至本土連鎖店也不例外，可以放心造訪不怕踩雷。住在三條的時候，早餐時間路過Inoda，憑感覺點了一杯Arabian Pearl，淺焙的非洲豆，莓果香氣馥郁，后查閱資料，方知這款便是Inoda創(chuàng)始人豬田七郎獨創(chuàng)的“阿拉伯的珍珠”，由來已久，聲名在外。店里的French Toast和各式早餐甜點，都是樸素又絕贊的美味。兩家分店都是人頭攢動，紳士與淑女們絡繹不絕，也便不足為奇。獨自旅行的好處是可以盡情享受全然的自由：七天之內，我踏遍三十家京都最優(yōu)秀的專業(yè)咖啡店，最后匯成這份《京都咖啡地圖》饋贈與你。老規(guī)矩，只憑滋味論英雄。收錄于地圖清單之內的，都是品質一流的店家；情懷、環(huán)境、功能性、性價比之類無關緊要的參數(shù)，皆不在考量范圍之內。注1. 日本文豪池波正太郎先生在1984年《隨筆集「むかしの味」》裡這樣形容 Inoda Coffee「一日に一度は、コーヒーをのまなくてはいられない」（我的清晨，是從INODA咖啡開始的。這是多年來的老習慣了，如果不喝上一杯INODA的咖啡，這一天就無法開始。）
圖 Elephant Factory Coffee京都有11個區(qū)。篇幅所限，作為這一系列的首部曲，我們先講講好咖啡最為集中的上京區(qū)和中京區(qū)。－ 所有咖啡館均給出tabelog鏈接，點擊店鋪名字即可跳轉。－ 文末附有完整京都咖啡地圖pic版。－ 請務必點擊圖片查看清晰版。－ 只涵蓋了作者親訪的好館子，但絕非京都好咖啡的全部。上京區(qū)北野天滿宮 ? 京都御苑 ? 西陣織會館
上京區(qū)遼闊而僻靜。僅此一處咖啡館，值得大費周章專程前往。? ? ?- KAFE工船 -“ 氣場強大到令人膽怯熟悉后卻發(fā)現(xiàn)各有各的俏皮可愛 ”“ 可能是全日本最好喝的咖啡 ”
在鴨川西岸、京都御所東北角，隱藏著一家絕世高手。工船位于一棟頗具歷史味道的白色建筑的2樓，二戰(zhàn)時期這里是軍醫(yī)院，之后一度改為撞球場。樓有些破舊了，樓道盡頭是鄰里共用的簡陋廚房及廁所，與解放前上海租界的氛圍頗為相似。從街面上看不到一塊關于館子的招牌，唯一的特征是窄窄的樓道里停著的好幾輛公路自行車，仔細觀察方可發(fā)現(xiàn)外墻上掛著的數(shù)個鐵皮信箱的其中一個，用小小的字體寫著 カフェ コウセン。工船實際上是由資深咖啡人MinoruOoya桑創(chuàng)立的烘焙公司OoyaCoffeeBaisenjo所經(jīng)營，與一家自行車維修作坊共用空間，恰好呼應其充滿工匠氣息的名字，有如航海時代的船廠一般，從里到外散發(fā)著隨性又蓄滿力量的專注氛圍。
我的頭兩次造訪，Ooya桑本人并不在，只見到了氣場如宇宙天河般強大的女職人SarasaSeto。內斂、帥氣、從容不迫，一件Funky的條紋褲子，一副成竹在胸的樣子。
初次來訪時夜已深，九點的打烊時間仿佛有意提供庇護，當天有淺烘埃塞、中烘和深烘的哥倫比亞做選擇。保守地先要了中烘。松屋沖，微量水，低溫多次萃取，不蓋蓋子，女職人的整個沖煮過程賞心悅目。入口一剎那味覺爆炸，包裹的很好的淡淡煙熏，以及滿嘴的焦糖甜感——墊在底下中流砥柱的苦、和跳躍在外的甜，恰如其分地詮釋了日式烘焙沉穩(wěn)內斂、苦而不覺苦的精髓。那大約是我第一杯愿意喝完卻又舍不得喝完的日式手沖。
第二次來訪的時候，正好是Sarasa醬烘豆子的日子。事先約好過來挑豆，買走了中烘東帝汶、深烘巴西、淺烘埃塞、中烘和深烘的哥倫比亞。即便是淺烘豆，在我們看來也是黝黑得不行。店內有許多復古的陳設。復古的真實意味，是這些絕非擺設的老舊器物一直持續(xù)地在發(fā)揮作用，比如用來稱量豆子的老式桿秤，比如進門那臺幾經(jīng)改裝、酷似哈爾的移動城堡的烘焙機，籠罩于車間肅穆又放松的氣氛中，散發(fā)著柔光。這是我理解的仛寂之美。
三顧茅廬，終得見到主理人Minoru Ooya，以及他的學徒與兒子。Ooya桑是個非常有趣的帥大叔
手機瀏覽中華飲品屆
