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前言 最近筆者接觸很多同行的朋友，當(dāng)中不乏咖啡師，咖啡館主，經(jīng)營(yíng)者。很多人都會(huì)跟我談起一個(gè)問題，兩個(gè)嚴(yán)肅而沉重的字——【生存】。確實(shí)，在“咖啡館”【此處用雙引，后文會(huì)談到】如雨后春筍般開遍四處的今天，【生存】這成為了很多從業(yè)人天天都在思考的問題。尤其是在市場(chǎng)形勢(shì)如此嚴(yán)峻的情況下，說不定哪天就給那些諸如星巴克這種大型連鎖給抹殺掉。而筆者在整合很多從業(yè)者的想法后，寫下了這篇文章。希望會(huì)得到各位的共鳴。
咖啡怪圈“咖啡行業(yè)似乎掉入了一個(gè)怪圈，我們用50倍于開一家麻辣燙店的成本去開一家咖啡館，而收益很可能就只有一家麻辣燙店的1/50，甚至很多時(shí)候還不到1/50。”這是筆者聽到的一個(gè)似乎有點(diǎn)夸張的比喻。但似乎在很多時(shí)候，這確實(shí)是個(gè)赤裸裸的讓人難以接受的真相。 我們?cè)囍煤芏嗟腻X投入到一家咖啡館的初期建設(shè)——各種昂貴的專業(yè)設(shè)備（咖啡機(jī)，烘焙機(jī)，磨豆機(jī)等等），接著是咖啡館的宣傳，當(dāng)中還包括建設(shè)過程中對(duì)自家出品的穩(wěn)固以及提升，這全都是相當(dāng)高的成本。從一個(gè)從業(yè)者眼中，也許這些都非常具有意義。奢華的設(shè)備往往讓從業(yè)者眼前一亮，投來羨慕，贊嘆的目光。穩(wěn)固的出品也會(huì)讓不少同行認(rèn)可。但是這些努力往往就只有在同行眼中才具有意義。 說一句比較“苦口”的話——在一個(gè)【不怎么接觸】這個(gè)行業(yè)的消費(fèi)者眼中，這些幾乎是毫無意義的。 于是乎很多咖啡館成為了少女夢(mèng)圓后破碎的地方。一家家所謂的咖啡館開啟，又一家家咖啡館變成花式飲品店（也許叫奶茶店比較貼切），到小吃店（有些還賣起麻辣燙），最后倒閉或是轉(zhuǎn)讓。這一個(gè)個(gè)的過程當(dāng)中，卻很少有人思考，這到底是為什么？
好館子消費(fèi)的多是同行當(dāng)然，咖啡館中也不乏佼佼者，筆者對(duì)于這種咖啡館，以及館主也是甚是敬佩。但與當(dāng)中某些館主聊天后發(fā)現(xiàn)另一個(gè)相對(duì)而言，不知是喜是悲的事實(shí)。我們同行眼中所認(rèn)為的好咖啡館，竟然都成為了咖啡師聚集的地方。簡(jiǎn)單的說，從業(yè)者到店消費(fèi)占生意收入的比率很高。 今年4月筆者到上?？Х日挂裁黠@感覺到這一點(diǎn)，白天看展，晚上逛館，一到晚上去一些名氣不錯(cuò)的館子，發(fā)現(xiàn)全是熟面孔。不禁驚嘆，都是同行啊，同一桌的人喝著咖啡互相交流著對(duì)這里出品的看法。當(dāng)然這是好事，促進(jìn)行內(nèi)品質(zhì)增長(zhǎng)，筆者也相當(dāng)認(rèn)同。 但是，不得不在此拋出一個(gè)問題——平日里到底有多少客人是沖著那杯精品咖啡去的呢？ 答案也許都在各位心里。
“瞧不起”消費(fèi)者怪圈當(dāng)中當(dāng)然不乏這種日常的現(xiàn)象?！扒撇黄稹蹦切┍徽J(rèn)為不會(huì)喝的消費(fèi)者。 對(duì)咖啡我們可以有很多耐心，用很多種方法找出它的甜蜜點(diǎn)，適合它的烘焙曲線，沖煮方式。喝到一杯讓自己滿意的咖啡這個(gè)時(shí)候可謂是咖啡師最幸福的時(shí)刻了吧。這時(shí)候我們假設(shè)下，有這么個(gè)咖啡師做了杯自認(rèn)為很滿意的咖啡，交到一個(gè)客人手里，她說“唔……能不能給我加點(diǎn)奶和糖，我覺得不好喝”。估計(jì)這個(gè)時(shí)候可以用句流行的話——“心中有千萬只草泥馬在蹦騰”。一般而言這時(shí)候咖啡師都會(huì)懊惱又或者帶些小情緒把糖奶送上給客人吧。 而這個(gè)咖啡師估計(jì)在心里面吊打這個(gè)客人千次百次了【笑】。這個(gè)客人下場(chǎng)不會(huì)好到哪里去，估計(jì)會(huì)被列為某種意義上的黑名單，之后遭受冷暴力對(duì)待。
但是，有沒人想過，以上這一幕其實(shí)可以轉(zhuǎn)化呢。設(shè)想下，咖啡師這個(gè)時(shí)候多給點(diǎn)耐心，詢問這位客人到底是杯中哪個(gè)風(fēng)味讓她不喜歡了，然后為她推薦另一款，并及時(shí)做給她喝，再次詢問意見，會(huì)不會(huì)更好呢？這樣一來，客人會(huì)拿到一杯自己喜歡的飲品，其次還能增強(qiáng)顧客體驗(yàn)，這是雙贏。因?yàn)橄M(fèi)者，只是想得到一杯自己喜歡的飲品而已。出門消費(fèi)，圖的就是得到滿意的服務(wù)。 咖啡師不是服務(wù)員，但是一個(gè)好的咖啡師必須要提供好的服務(wù)。（咖啡師也要做咖啡文化傳播的第一窗口：阿啡注）
文化建設(shè)不足以上事例同樣可以延伸到其他的事件當(dāng)中去。尤其是咖啡館來了些我們都認(rèn)為是“裝逼”的客人的時(shí)候。這種客人總會(huì)鬧出很多笑話，給我們覺得是自認(rèn)為很懂的姿態(tài)，這種人通常都會(huì)成為一個(gè)館內(nèi)大家都討論的笑話。但是，換個(gè)角度想，為什么他會(huì)“裝”呢？為什么想去“懂”呢？ 其實(shí)他是想了解咖啡，他是喜歡的。假如我們給予他耐心的引導(dǎo)，很快他會(huì)步入正軌，為你帶來更多的意想不到的事，筆者曾經(jīng)通過這種方法讓這種客人更加的愛咖啡，還帶了更多的朋友來了解，何樂而不為呢？
這更加反映了我們市場(chǎng)的文化建設(shè)是多么的不足，很多客人甚至連奶咖里面的Latte, cappuccino, flat white是什么都不知道，所以就出現(xiàn)了cappuccino不要奶泡或者插根吸管喝cappuccino的笑話。 在寫這篇文章之前筆者有幸喝到今年巴拿馬翡翠莊園的紅標(biāo)瑰夏，那是相當(dāng)?shù)碾y忘，但是我當(dāng)時(shí)就想到一個(gè)問題。我們從業(yè)者都知道這杯咖啡的價(jià)值，它意味著什么，因此它給我們帶來喜悅，憧憬，期待。但是假如放到一個(gè)不認(rèn)識(shí)的消費(fèi)者眼前呢，這杯瑰夏也許就一文不值了，甚至還會(huì)被唾棄，“哇，這么一杯黑咖啡要158呀，我喝雀巢都?jí)蚝群镁昧恕薄? 這就是文化沒有普及的表現(xiàn)。如果咖啡文化能很好的進(jìn)入大眾人群，受眾層面更寬，我想消費(fèi)同行這種事應(yīng)該不會(huì)那么嚴(yán)重吧。而我們咖啡師自身的價(jià)值也會(huì)得到更多的認(rèn)可。
日本的咖啡文化建設(shè)的很好，當(dāng)然這跟歷史很有關(guān)系。曾經(jīng)被一個(gè)日本老先生問得啞口無言。他問我“你父母喝咖啡嗎？”，我回答我媽媽喝，他再問我”你的爺爺奶奶喝咖啡嗎“，這次我答不上來了。 文化建設(shè)非一朝一夕。我們更需要努力。 而作為行業(yè)巨頭，很多同行天天在調(diào)侃星巴克，其實(shí)也在默默的做很多咖啡文化的努力，不定期的免費(fèi)咖啡課程，試問有多少同行能這么做到呢？用心為你制作每一杯，做到你滿意為止的堅(jiān)持，又有多少同行能做到？ 聽到過一個(gè)在這公司工作的朋友說過的一句話，讓我肅然起敬——“我不敢說我們的出品在整個(gè)行業(yè)里面怎么樣，但我可以肯定自豪的說，這里絕對(duì)是一個(gè)能讓人愛上咖啡的地方?！?行業(yè)巨頭都在默默的做著文化的傳遞？作為走在精品前沿的我們呢？ 是不是也該做出突破，走出這個(gè)怪圈呢？
路還很遠(yuǎn)，希望國(guó)內(nèi)咖啡行業(yè)的未來是絢麗多彩的，人們真的是為了一杯好咖啡而去。期待，憧憬。 感謝你的細(xì)心閱讀，未來我們共同努力?！猠nd————公眾號(hào)昵稱微信號(hào)簡(jiǎn)介咖啡精品生活攝影圣經(jīng)旅行圣地視啡境外旅游like_coffeeDSLRskillvsop1945CafeTVvsop19888咖啡攝影旅游咖啡旅游
