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專 訪 Interview采訪：小狐貍 /編輯：玲子 /圖：阿啡
| 人物名片 |PAUL2015年世界咖啡師大賽中國區(qū)福州站感官評委2016年世界咖啡師大賽中國區(qū)廈門站感官評委2015年、2016年廈門咖啡生活節(jié)總策劃SCAE認證生豆鑒定師SCAE認證咖啡沖煮師SCAE認證咖啡品鑒師SCAE認證咖啡烘焙師廈門廣電特邀咖啡講座講師廈門理工學(xué)院數(shù)字傳播與創(chuàng)意學(xué)院特邀咖啡講師咖樂氏咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人#初拜訪#在一個只有幾米陽光的早春下午），心中懷著強烈好奇和期待的狐貍來到咖樂氏，帶著身上的絲絲寒意踏入幾近不惑的PAUL的咖啡世界，探尋他所理解的咖啡文化。
進門打眼就是一臺紅色雙頭的lamarzocco咖啡機，這在咖樂氏兩年前開館的時候，就已經(jīng)擁有了。那時也是狐貍第一次在國內(nèi)看到紅色外觀的lamarzocco。手沖區(qū)與意式區(qū)并列的吧臺就在眼前，手沖架和咖啡豆擺放在吧臺的正中間，在咖啡館最左邊的角落里擺放著一臺展會和活動使用的電控版咖啡車。深綠色的裝修風(fēng)格，像極了郵局，同時也傳達著自由、和平、新鮮與舒適。在這里，你能找到專業(yè)的咖啡設(shè)備，也能感覺到館主對這家咖啡館的經(jīng)營理念。#金融師跨界咖啡館#小狐貍：什么樣的契機讓你萌生了開咖啡館的念頭？又是什么樣的原因，讓你選擇了咖樂氏這個品牌？PAUL：以前是從事金融保險的工作的，跟金融打交道。你也知道，這需要很多的交際應(yīng)酬，同時又要緊貼每分每秒都在變化的數(shù)據(jù)，從變化的數(shù)據(jù)中分析出未來的走勢和趨勢，在外人的眼里，這樣觥籌交錯，爭分奪秒的生活很刺激。年輕的時候，當(dāng)然會覺得這個行業(yè)很刺激，很有挑戰(zhàn)性，很有成就感，但是一旦成了家，就會想有更多的時間陪著家人，陪著孩子。所以打算開咖啡館，這個時候剛好自己的一個合伙人到澳大利亞去考察，對方有9家咖啡館和一個葡萄酒莊園要出售，于是選擇了他的品牌進行合作。小狐貍：為什么選擇在JFC這個地方開店呢？這里的地址似乎并不符合傳統(tǒng)的咖啡館選址原則。PAUL：當(dāng)初在選址的時候，覺得JFC會是廈門未來的CBD，既然是CBD，怎么可以沒有咖啡。#做一家好的咖啡館#小狐貍：從你的角度出發(fā)，一家好的咖啡館應(yīng)該具備什么樣的條件呢？PAUL：首先，重點中的重點肯定是地址；其次就是服務(wù)；再來是對的商品。咖啡館歸根結(jié)底還是餐飲行業(yè)中的一環(huán)，所以服務(wù)其實是咖啡師更應(yīng)該注意的事情，好的服務(wù)才能更好地留住客人。當(dāng)然人口基數(shù)、受眾群體也是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，我們公司在其他城市中也有設(shè)立咖啡館，我們能明顯的感覺到，在人口基數(shù)比較大的城市里，他們的咖啡館一天的營業(yè)額就比我們一個星期的還多。廈門的人口增長到現(xiàn)在，還是不夠成為廈門咖啡館發(fā)展的生長土壤。但畢竟自己也是廈門人，同樣身為廈門人的你就能明顯的感覺到，我們是不太愛出門的，更遑論到其他城市生活或是遷移。#客人=朋友#小狐貍：在商業(yè)氣息濃重的CBD里面，精品咖啡館的存活很艱難，尤其是這里也有星巴克、太平洋，當(dāng)初選在這里的時候心里沒有疑問或者擔(dān)心過嗎？PAUL：其實咖啡館的經(jīng)營歸根結(jié)底還是需要以好的服務(wù)去打動自己的消費者的。什么是好的服務(wù)？不是客人來的時候說聲你好、客人走的時候說聲在再見。而是真正意義上和客人像朋友一樣相處，這才是正確的狀態(tài)。這樣不僅你能抓住你的老客戶們，同時也能給新的客戶帶來更多好的體驗。只有等到他們愿意聽你說話的時候，你才能慢慢的引導(dǎo)他們，讓他們體驗?zāi)闼鶡釔鄣奈幕?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/30/102738671.jpeg" data-ratio="0.665625" data-w="1280" style="font-family: 漢鼎簡楷體; font-size: 15px; line-height: 25.6px;" />我在澳洲考察咖啡館的時候，曾經(jīng)在一家咖啡館的吧臺工作過，在那邊，我見到了澳洲的咖啡服務(wù)最真實的樣子?？腿藖砹酥?，咖啡師們能一邊出品、一邊收銀、一邊做清潔、一邊還能跟客人聊天。聊的還是比較隱私的問題，比如今天家里出了什么事，太太怎么了，老板出了什么難題，這在國外都是很緊密的關(guān)系的人才能談?wù)摰脑掝}，但是從他們的交談中，我感覺這樣的問題就像是今天天氣的好壞一樣可以被拿起來討論。一個社區(qū)有4家咖啡館，但是他們之間并不存在競爭關(guān)系，因為他們每個家都有自己的客戶群體，同時群體之間的界定還是非常清晰的。關(guān)于“好的服務(wù)”與“hurry up”小狐貍：“好的服務(wù)”在你的定義里更多的是情感上的傾注嗎？還是情商上的呈現(xiàn)？在你眼里什么是“對的產(chǎn)品”？PAUL：無論是情感上的傾注，還是情商上的呈現(xiàn)，都只是一部分，另一部分是產(chǎn)品。在我的定義里，“對的產(chǎn)品”就是提供給客人“他們想要的東西”。同樣以我之前考察過的那家咖啡館為例，他們的咖啡師的出品是相當(dāng)迅速的。我在那邊工作三天，從早到晚，我只負責(zé)萃取的部分，另一位咖啡師負責(zé)后面的事情，比如打包、倒牛奶、收銀等等。我當(dāng)時覺得我的速度已經(jīng)是相當(dāng)快的了，但還是被他不斷的催促說“hurry up”。
當(dāng)時我在那家門店也給他們做過我們這里所倡導(dǎo)的精品咖啡，還在上面拉花。而當(dāng)我把作品呈現(xiàn)到他們面前的時候，他們的表現(xiàn)讓我很沮喪。為什么呢？他們嘗過之后覺得味道很淡。有過咖啡出品經(jīng)驗的人都知道，如果要在咖啡表面拉花，首先牛奶的溫度一定是比較低的，這是為了增加牛奶本身的流動性；第二，咖啡的味道通常會偏薄，我們畢竟是倡導(dǎo)中烘的咖啡，這樣就犧牲了奶香和咖啡本身的體質(zhì)感。但是在澳洲就算是深烘的咖啡，它本身的甜感和體質(zhì)感都是非常扎實的。在廈門，很多客人在喝慣了星巴克和太平洋一些深烘的豆子時，我們?nèi)绻o他們一些差距很大的咖啡，在他們的定義里是不太能接受的，只要喝過一次，他們可能以后都不會再來了，這樣的客戶流失率，可能會讓自己的咖啡館在經(jīng)營上陷入僵局，更何談后面的文化推廣。小狐貍：以現(xiàn)在咖樂氏的經(jīng)營方向為基準，你當(dāng)時是怎樣調(diào)整和把控咖啡館內(nèi)咖啡的品質(zhì)的？PAUL：你兩年前來過咖樂氏喝咖啡，你就知道，我們當(dāng)時用的意式豆是整桶的illy的豆子。
其實國內(nèi)的illy和國外的illy在品質(zhì)上還是有一定差異的；然后，我們在用illy的豆子時，使用的方法錯了。illy的豆子在開罐使用的前8個小時，是豆子的醒豆期，就像紅酒需要醒酒一樣，咖啡豆也需要有這個過程。第三，他們的豆子品質(zhì)很穩(wěn)定，畢竟是大廠，也是大機器烘焙的，穩(wěn)定性有很大的保證，illy的豆子在開罐使用的前三天，它的風(fēng)味絕對是無可匹敵的。但是他們風(fēng)味的衰敗程度太快了，往往我們還沒有用完，或者是只用到一半的時候，好的風(fēng)味就全部消失了。所以，我現(xiàn)在基本找國內(nèi)的比較好的精品咖啡烘焙廠來定我的意式豆。而單品的部分是我自己烘焙的。之前你也來喝過我們咖啡，肯定也知道，我之前有一些豆子都是以深烘為主，讓已經(jīng)喝慣星巴克和太平洋的人在這里也能找到自己喜歡的咖啡。同時我在菜單有常規(guī)的出品豆，也有變動的出品豆。常規(guī)出品豆以深烘為主，后面變動的出品豆以中烘的烘焙狀態(tài)為主。最近這半年，常規(guī)出品豆的點單率慢慢減少了，而變動的出品豆點單率卻越來越高了，尤其是耶加雪菲。這就證明了，我之前的判斷和理念是沒有錯的。>>咖啡師+老板=幸福？小狐貍：都說當(dāng)一個咖啡師很幸福，但是如果你既是咖啡師，也是咖啡館的經(jīng)營者時你是很痛苦的，你是怎么平衡兩者的？PAUL：其實對我而言都一樣?？Х葞熁蛘呤墙?jīng)營者，其實都應(yīng)該去尊重客戶的感受，畢竟客戶才是你的“衣食父母”，他們的感受才是最重要的。
之前也有去其他地方考察過，一個朋友之前有一次去了一個大型的城市，在一個精品咖啡館里，那里的咖啡師告訴客人一定不能馬上喝，要放一段時間才喝。我并不倡導(dǎo)這樣的客戶體驗，客人需要的是滿足他們的需求，而不是教條的告訴他們，這個咖啡應(yīng)該怎么喝。而且，可能會因為這樣流失掉一個有潛力的客戶?，F(xiàn)在的我，仍然還是很愿意站到吧臺去做服務(wù)、去出品，雖然以現(xiàn)在的體力會有點吃力，但是心是滿足的。我現(xiàn)在仍然還是很懷念剛開始在學(xué)咖啡的那段時光，雖然一天只有三個小時的休息時間，（當(dāng)時我太太都覺得我瘋了），但是那段時間的學(xué)習(xí)和沉淀能讓我感覺到滿足和快樂，有點像發(fā)現(xiàn)了新世界一樣的興奮。>>真誠點！比賽“套路”！小狐貍：作為比賽的評判，有什么需要跟咖啡師們分享的？PAUL：把每次出品都當(dāng)成是比賽去練習(xí)，這樣你在比賽的時候就能輕松很多，而不是等到比賽前才開始熟悉流程。如果在比賽當(dāng)中，你除了會熟練運用比賽的“套路”外，還能額外地像服務(wù)你的客人那樣去聊天，對于你的成績，你是不用擔(dān)心的。比賽的名次其實真的不是很重要，重要的是你在比賽里面所獲得的東西，無論是經(jīng)驗也好，出品的流程也好，都比名次來的重要，做好服務(wù)才是你最根本的本質(zhì)工作。我還是以澳大利亞的咖啡館為例，畢竟那里是每個咖啡人夢想的咖啡之國。在那個國家誕生了一個世界冠軍，SASA，我們都知道，但是我在當(dāng)?shù)厝ソ涣鞯臅r候，問當(dāng)?shù)氐目Х葞熤繱ASA嗎？他們并不知道。他們也沒有時間去了解各個比賽的成績和狀態(tài)，對他們而言，比賽是非常有時間的咖啡師去做的事情。他們一天工作下來，從開店到關(guān)門、關(guān)門后還要去討論需要改進的流程、還有需要重點注意的地方、如何更好地服務(wù)客戶……等等，這些就能耗盡咖啡師們所有空閑的時間。小狐貍：有什么經(jīng)驗想跟其他咖啡館的館主們分享的。PAUL：不要被夢想沖昏了頭，要冷靜下來，做好清晰的定位，傾聽客戶的聲音和需求，這是最重要的。
#寫在后面#在短短一個小時的交談內(nèi)，有幾次談話中斷，因為館主需要去服務(wù)客戶。采訪那天是咖樂氏比較清閑的時候，咖啡師都輪休了，館主當(dāng)家。但是在我面前，PAUL展現(xiàn)的是一個即將踏入不惑之年的咖啡人，在對待他所理解的咖啡文化時的真實態(tài)度，和對待客人時珍惜、負責(zé)的行動原則。在他身上，你最直接就能看到的，是他對細節(jié)的在乎和重視，是沉穩(wěn)的、不疾不徐并且游刃有余的。曾經(jīng)有人跟狐貍說過，所有的大師其實都是把細節(jié)的部分處理得極致的人。在PAUL身上，這句話就是最好的印證。
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