品鑒 | 為什么有些咖啡特別甜？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 咖啡都很苦？ 不不不，你過(guò)時(shí)了。現(xiàn)在，挑剔而精明的咖啡愛(ài)好者和消費(fèi)者都希望，他們每天早上喝到的是一杯帶有一絲甜蜜的咖啡——你知道的，我指的不是加了糖的咖啡。 但，為什么咖啡會(huì)是甜的呢？ 更最重要的是，我們需要如何烘焙和萃取我們的咖啡，來(lái)最大化這種甜感呢？我下面就來(lái)回答這些問(wèn)題。咖啡豆的烘焙過(guò)程會(huì)影響它的甜度什么是甜味？ 普遍接受的甜味定義是，它是由食物中高糖物質(zhì)產(chǎn)生的味道。 最常見(jiàn)的就是大量的甜味物質(zhì)、碳水化合物。這些碳水化合物就包括常用蔗糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。 在“風(fēng)味輪”中，大師們提供以下見(jiàn)解：有太多的甜味物質(zhì)（與咸，酸或苦）在能夠我們的味蕾上表現(xiàn)出來(lái)了，甚至在其他美味的菜肴中，都會(huì)含有非常大量的甜味物質(zhì)。但是，我們需要欣賞其中的“平衡”和“圓潤(rùn)”。 換句話(huà)說(shuō)，甜味或者對(duì)我們的牙齒美白沒(méi)有好處，但它是風(fēng)味平衡的重要組成部分。甜度對(duì)于均衡的口感來(lái)說(shuō)至關(guān)重要為什么我們喜歡甜的食物和飲料 人類(lèi)和其他動(dòng)物都表現(xiàn)出喜歡吃甜食的傾向——這與進(jìn)化有關(guān)。總的來(lái)說(shuō)，甜感的食物激勵(lì)我們，而苦味物質(zhì)則意味著可能有毒。我們?nèi)祟?lèi)對(duì)苦味比對(duì)甜味更敏感，因?yàn)轱嬍沉?xí)慣直接關(guān)系到我們?nèi)祟?lèi)的進(jìn)化。 當(dāng)我們還只是一個(gè)青少年的時(shí)候，我們嘗到了人生中的第一杯咖啡以及啤酒，那種苦味簡(jiǎn)直能讓我們終生難忘，而且這杯“苦味飲品”往往還是我們的朋友或父母遞過(guò)來(lái)的。但隨著我們慢慢長(zhǎng)大，我們最終還是會(huì)習(xí)慣苦味，因?yàn)闀r(shí)間的力量真的很強(qiáng)大。 當(dāng)然，甜味對(duì)我們來(lái)說(shuō)更為自然。 就像嬰兒享受母乳的乳糖 、世界各地的愛(ài)人，送禮物都會(huì)送糖果和巧克力給彼此。明白了吧，送咖啡豆的肯定都是注孤生的咖啡師們～人類(lèi)傾向于喜歡甜的食物多于苦味咖啡中含有什么糖？ 食品和飲料網(wǎng)報(bào)道，在黑咖啡中，碳水化合物占“咖啡總干重的50％”。 其中包括蔗糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖和木糖。 當(dāng)然，并不是所有這些糖都可溶于水。我們杯中的咖啡其實(shí)只能溶解其中一部分。 咖啡中的糖含量也取決于咖啡豆的品種、種植情況和環(huán)境因素。例如，阿拉比卡豆含有糖類(lèi)物質(zhì)的數(shù)量幾乎是羅布斯塔豆的兩倍，這就是為什么阿拉比卡品種被譽(yù)為質(zhì)量更好的原因之一。 所以你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)波旁種的咖啡比卡蒂姆的咖啡更有甜感。 還有就是，咖啡櫻桃成熟得越慢（例如，由于處于較高的海拔）就會(huì)產(chǎn)生越多的糖。此外，蜜處理的豆子通常會(huì)比水洗處理的豆子表現(xiàn)得更甜 。蜜處理的咖啡通常比水洗的咖啡更甜為什么有些咖啡不甜？ 雖然影響因素很多，但是其實(shí)大多數(shù)成熟、健康無(wú)瑕疵的阿拉比卡咖啡豆，都會(huì)具有一定程度的甜度 。如果真的不甜，肯定是某些處理環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，例如采摘時(shí)混入了未成熟的咖啡果、保存不當(dāng)變了質(zhì)。一個(gè)卓越杯（COE）的杯測(cè)師曾經(jīng)講過(guò)：“收獲時(shí)咖啡的平均成熟度直接關(guān)系到甜感”。 那么，如果你喝到的咖啡真的不甜，是不是就意味著它的咖啡豆是有問(wèn)題的呢？不，不一定的?？Х榷沟暮姹汉洼腿?，同樣會(huì)影響到咖啡的甜味和苦味，甚至影響到你的味蕾。你可以通過(guò)萃取來(lái)突出咖啡的甜感烘焙出來(lái)的甜味 糖在烘焙過(guò)程中起著重要的作用，特別是在美拉德反應(yīng)過(guò)程中。Rob Hoos在《改變咖啡的風(fēng)味圖譜:一名咖啡烘焙師的獨(dú)白》中寫(xiě)到 ：“這種化學(xué)反應(yīng)在烘焙早期開(kāi)始，因?yàn)榘被峥梢猿蔀榇蠖鄶?shù)還原糖的催化劑，最終催化出復(fù)雜的非酶糖化過(guò)程。” 不是科學(xué)家怎么看得懂這句話(huà)？放心，我也不是。這句話(huà)大意是說(shuō)，大量的有機(jī)化合物（超過(guò)600種）和各類(lèi)黑色素、復(fù)雜的褐變產(chǎn)物會(huì)被創(chuàng)造出來(lái)。 然后，當(dāng)?shù)谝淮伪眩ㄒ槐┖?，糖分?huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，特別是含量最多的蔗糖。不要忘記，咖啡其實(shí)也是一種水果。有趣的是，烘焙的時(shí)間越長(zhǎng)，糖類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)越多，越復(fù)雜，甚至最后會(huì)產(chǎn)生苦味的焦糖化合物。沒(méi)錯(cuò)，甜到發(fā)苦并不只是一句玩笑。一切美味都從一爆開(kāi)始！萃取甜味 如果你有一包已經(jīng)烘好了的咖啡豆，那么下一步，就是萃取。但這絕對(duì)不是一件容易的事情——我們需要通過(guò)不停的嘗試和改變，來(lái)找到甜味的“金杯萃取”。 這為什么會(huì)顯得困難呢？因?yàn)槲覀冃枰业揭粋€(gè)平衡點(diǎn)，我們需要盡量多地從咖啡粉中萃取出各種甜味物質(zhì)，但是又不能一味萃取，一旦過(guò)萃，咖啡就會(huì)變得又苦又澀，苦味就會(huì)掩蓋了甜感。 要萃取出甜味，需要我們不停地仔細(xì)地改變萃取的參數(shù)，得到合適的參數(shù)后，還需要控制所有變量，來(lái)確保以后每一次萃取都能重復(fù)這種狀態(tài)。還有一點(diǎn)～咖啡豆是會(huì)氧化的，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，你的咖啡也需要不停的變更參數(shù)來(lái)調(diào)整！萃取出甜味需要注意細(xì)節(jié)如果咖啡是甜的，為什么有些人還是要加糖？ 可是，還是有很多人覺(jué)得咖啡很苦，甚至有些人不加一兩包糖是喝不下去的。一部分原因和歷史有關(guān)：很多人最早接觸的咖啡就是速溶咖啡，那些用劣質(zhì)的羅布斯塔豆深烘，掩蓋了所有美好或差劣的風(fēng)味，只留下苦澀的不加糖奶就絕對(duì)咽不下的速溶。另外一部分加糖的原因則是習(xí)慣。 當(dāng)咖啡師把一杯剛做好的還溫?zé)嶂目Х?，送到客人的面前，客人卻主動(dòng)詢(xún)問(wèn)：有沒(méi)有糖?。窟@對(duì)咖啡師來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是一個(gè)暴擊。 糖是會(huì)掩蓋甚至改變咖啡的風(fēng)味的?，F(xiàn)在很多的咖啡都經(jīng)過(guò)精心的種植、處理，專(zhuān)業(yè)的烘焙和沖煮，根本不需要加糖才能喝得下去的。 但我們還是要理解客人的做法。作為一個(gè)專(zhuān)業(yè)的咖啡師，我們尋求最美味的咖啡，因?yàn)槲覀兦宄刂滥男╋L(fēng)味是最令人愉快的。但我們的客人不一定是專(zhuān)業(yè)的?。克麄儾灰欢軌蚱穱L出來(lái)那些豐富而復(fù)雜的風(fēng)味的。 還有一個(gè)原因就是，那些咖啡加糖的人，他的味蕾，對(duì)甜味的感受，并不一定和我們咖啡師一樣的敏感。專(zhuān)業(yè)人員對(duì)甜味比其他人更敏感如何訓(xùn)練感受甜味的能力 現(xiàn)代人的食譜中，含有了大量的糖分，非常的甜膩。例如；一杯12盎司（335ml）的可樂(lè)里面就大概含有約39克的糖——接近8包糖包的分量了。想象一下，有人點(diǎn)了一杯中杯拿鐵，倒了7、8包糖進(jìn)去的情形…… 比較諷刺的是，高糖分的食物大多是人工合成的。天然的食物中，如咖啡、其他水果和牛奶，這些最容易感受甜蜜的食物，反而是比較低糖。 丹麥感官科學(xué)家愛(ài)達(dá)·斯丹（Ida Steen）稱(chēng)，有一種方法可以幫助你提高品嘗感受甜味的能力，那就是抑制攝入——減少日常飲食中的甜食，特別是含糖食物。 最后做一個(gè)實(shí)驗(yàn)：準(zhǔn)備一杯橙汁和一杯檸檬汁。首先喝橙汁，品嘗其酸度和溫和的甜味。接下來(lái)喝檸檬汁，你會(huì)覺(jué)得很酸爽，忍不住打個(gè)冷顫那種酸爽！但這是一次很寶貴而重要的實(shí)驗(yàn)。最后，你再試一試橙汁，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它比第一次品嘗時(shí)顯得更甜，酸味反而不明顯了。這種情況下，你是不會(huì)想著加點(diǎn)糖的。結(jié)語(yǔ) 精心處理和沖煮的咖啡本身就是非常美味甜蜜的。我們只需要學(xué)會(huì)品嘗。 或者說(shuō)，我們只需要學(xué)會(huì)品鑒。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！