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“肯尼亞”是咖啡主要生產(chǎn)國(guó)之一，全國(guó)約有六百多萬(wàn)人口從事咖啡產(chǎn)業(yè)，多為小農(nóng)、濕式處理廠(chǎng)和合作社的結(jié)合的形態(tài)?？夏醽喛Х纫运刺幚矸橹?，咖啡樹(shù)多栽種于海拔1400米-2000米的山區(qū)，產(chǎn)區(qū)有Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、Kiambu 和 Muranga?？夏醽営忻漠a(chǎn)區(qū)大多集中在中部，例如﹕Nyeri、Kiambu、Kirinyaga和西部近烏干達(dá)的山區(qū)（Nakuru、Bungoma、Kitale等）Kiambu產(chǎn)區(qū)介紹：海拔：1500-2200m收成：一獲期：10月——12月、二獲期：6月——8月品種：SL-28, SL-34, Batian 肯尼亞咖啡種植 咖啡農(nóng)莊大多是年產(chǎn)數(shù)百公斤的小規(guī)模經(jīng)營(yíng)。他們會(huì)應(yīng)輸送距離和收購(gòu)價(jià)決定將果實(shí)售予鄰近的處理廠(chǎng)（Coffee Factory）。農(nóng)民們擁有的土地面積很小，通常會(huì)用一片土地上樹(shù)的總量來(lái)測(cè)量土地面積大小，這意味著生產(chǎn)者經(jīng)常能有更多的自主權(quán)來(lái)戰(zhàn)略性地采摘咖啡鮮果，并且能向當(dāng)?shù)氐墓S(chǎng)（水洗處理廠(chǎng)）運(yùn)送最成熟的咖啡鮮果。工廠(chǎng)一般有豐富的水資源進(jìn)行精細(xì)的水洗處理，包括將咖啡豆長(zhǎng)時(shí)間浸泡在淡水中，以鞏固特有的肯尼亞的風(fēng)味特征。
肯尼亞的主要品種為SL28、SL34。是由”Scott Laboratories”實(shí)驗(yàn)室在西元1930年培育、命名。根據(jù)SL實(shí)驗(yàn)室植物學(xué)家的說(shuō)法，SL28、SL34為基因變種。其中，SL28擁有法國(guó)傳教士、摩卡、也門(mén)鐵比卡的混合血統(tǒng)。當(dāng)初培育SL28的目標(biāo)，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對(duì)抗病蟲(chóng)害的咖啡豆。雖然后來(lái)SL28的產(chǎn)量不如預(yù)期的大量，但銅葉色以及蠶豆?fàn)畹亩棺佑兄馨舻奶鸶?、平衡感和?fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國(guó)傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類(lèi)似，卻更能適應(yīng)突如其來(lái)的大雨。也就是這兩個(gè)重要的品種帶領(lǐng)我們認(rèn)識(shí)獨(dú)特的肯尼亞咖啡豆?，F(xiàn)時(shí)肯尼亞的流行品種還有抗病性高但味道稍遜的Ruiri 11，抗旱力高的Batian、K7和Kent等。02 | 處理方式肯尼亞式72小時(shí)水洗法 肯尼亞的咖啡以層次感豐富以及干凈的口感著名，其獨(dú)步一格的肯尼亞式水洗法，歷經(jīng)兩次水洗發(fā)酵的程序，也就是俗稱(chēng)的“雙重發(fā)酵”，是一種相當(dāng)繁復(fù)但細(xì)膩的生豆處理法；這種處理法比一般水洗法更耗時(shí)耗水，因此肯尼亞咖啡的價(jià)格較昂貴，但也是造就肯尼亞咖啡獨(dú)特酸香風(fēng)味與干凈口感所不可或缺的工法。
第一次水洗與發(fā)酵咖啡櫻桃收成后，會(huì)先經(jīng)過(guò)水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實(shí)本身的密度與質(zhì)量差異來(lái)做篩選；密度高（質(zhì)量重）的咖啡豆會(huì)沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會(huì)浮起。完熟質(zhì)優(yōu)的咖啡果實(shí)密度高，將它們篩選出來(lái)做進(jìn)一步處理。選出優(yōu)質(zhì)而且熟度夠的果實(shí)以后，將果皮去除，進(jìn)行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進(jìn)行發(fā)酵作用。果膠有天然的糖分和醇類(lèi)，它們對(duì)咖啡的甜度發(fā)展、酸度和整體風(fēng)味有至關(guān)重要的作用。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)，發(fā)酵后能去除掉80——90%的果膠，只留下咖啡豆子里的風(fēng)味。
第二次水洗與發(fā)酵接著進(jìn)入第二次水洗發(fā)酵程序，前階段的咖啡豆清洗干凈后，再度浸泡于水中12——24小時(shí)。這個(gè)過(guò)程會(huì)增加蛋白質(zhì)與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產(chǎn)生了復(fù)雜細(xì)膩的層次口感。最后，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進(jìn)行日曬干燥，干燥時(shí)間長(zhǎng)短視天氣狀況而定，一般約需5——10天來(lái)完成。03 | 生豆分析 【肯尼亞AB柯瑪緹娜 小紅莓】的品種為SL-28、SL-34、Ruiru 11。有著很棒的甜感、平衡感和復(fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。
【肯尼亞AB與肯尼亞AA的區(qū)別】肯尼亞管控咖啡品質(zhì)嚴(yán)格，依據(jù)大小顆粒及形狀分為AA，AB，C，E，PB，TT，T，ML，MH。這些等級(jí)主要是區(qū)分豆子形狀和大小，而不絕對(duì)是代表豆的品質(zhì)。有很多人都認(rèn)為，顆粒較大的豆子，包含了較多產(chǎn)生咖啡芳香的油脂，也因?yàn)檫@樣，顆粒較大的豆子在市場(chǎng)上的價(jià)格比較昂貴。AA 大小為17目和18目、AB為15目、16目。在同一級(jí)的豆子里，最高等級(jí)為莊園豆，其次為“+”，再來(lái)是一般的AA，AB的分級(jí)比照AA，C級(jí)是較小顆的豆子，E級(jí)是特大即象豆，TT ，T ，ML ，MH 是當(dāng)?shù)夭艜?huì)見(jiàn)到的不入流豆。至于品質(zhì)的區(qū)分，肯尼亞采用以數(shù)字分級(jí)的分級(jí)法來(lái)區(qū)分咖啡的品質(zhì)，可這種數(shù)字分級(jí)法沒(méi)有怎么宣傳，所以知道的人比較少。因此，分級(jí)上還是以顆粒大為先，而形狀不同的PB等級(jí)約同于AA，但若為莊園級(jí)或+級(jí)則在等級(jí)上各進(jìn)兩級(jí)或一級(jí)，舉例來(lái)說(shuō)，AB莊園豆約同于AA+及PB+。風(fēng)味等級(jí)依序?yàn)門(mén)OP、PLUS、FAQ，F(xiàn)AQ——＂Fair to Average Quality＂會(huì)有一些輕微的瑕疵豆，但是不影響風(fēng)味。
04 | 烘焙分析 這款咖啡的顆粒比較小，且密度中等，本身含水量不高。烘焙目標(biāo)是淺中烘左右，不同于其他肯尼亞的淺烘，這支小紅莓采用淺中烘降低酸味的強(qiáng)度，能提升質(zhì)感與均衡度，整體表現(xiàn)得更加甜蜜多汁。在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對(duì)較大。在烘焙過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔相對(duì)不算高，豆質(zhì)稍軟，于是采用了逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并稍微拖長(zhǎng)一爆時(shí)間，增加焦糖化反應(yīng)時(shí)間，提升風(fēng)味的質(zhì)感與均衡度。
烘焙機(jī)楊家 600g 半直火 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3， 30s后調(diào)火力150度，風(fēng)門(mén)不變，回溫點(diǎn)1‘38“， 保持火力，5‘16“時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至120度，風(fēng)門(mén)調(diào)至4； 第7’05‘’脫水完畢 ，火力降至80度，8‘00”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’28”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至50度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展2‘00“，193度下鍋。
這款肯尼亞咖啡豆質(zhì)感比較均衡，酸甜感明顯而柔和，帶豐富的柑橘、西柚、莓果風(fēng)味。
05 | 沖煮分析推薦煮制方式：虹吸、手沖 研磨度：3.5（日本小富士R440） 
V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：1535克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s分段：注水到108ml 斷水，緩慢注水到225ml，即 30-108-225
其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫91°C 愛(ài)樂(lè)壓，建議2.5研磨度，水溫89°C 手沖：3.5研磨度，水溫89°C 3.5研磨-90度水溫磨豆機(jī)研磨度粉量濾杯小富士3.515gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時(shí)間 2：0490度35g水 30s73g 117g 總水量：225g甜度：☆☆☆酸度：☆☆☆苦味：☆
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