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【奇跡山莊】莊園創(chuàng)始人Benjamin"Mincho"Villatoro于1970年專注生產(chǎn)特殊，精致的咖啡，他在微微特南果的山中建立了Finca Miralvalle 奇跡山莊。莊園面積為30公頃，海拔1500到1900米，年降雨量1800毫米，混合種植波旁級卡杜拉品種。創(chuàng)始人Benjamin于2013年過世，現(xiàn)任莊園主Jorge Villatoro繼承了Benjamin的遺志，繼續(xù)為了精品咖啡的風味與品質而努力。自2014年起，奇跡山莊連續(xù)3年于微微高原咖啡比賽得到"優(yōu)勝" 證明奇跡山莊咖啡最能代表微微特南果的風味。同時，奇跡莊園連續(xù)4年列入危地馬拉Cup of Excellence （C.O.E ）2016年C.O.E 名次是全危地馬拉第10名。
01 | 種植歷史種植海拔危地馬拉的咖啡生長在高海拔的云霧帶上，早晚溫差大這樣的氣候條件使得咖啡生長的速度不會太快，（因為咖啡成長速度過快會使咖啡較為松軟風味較為平淡），加上肥沃的火山土壤，危地馬拉咖啡種植條件是中美洲各國中最理想的，不同于中美洲其他國家生產(chǎn)的咖啡豆風味較為干凈清爽，危地馬拉咖啡因為產(chǎn)地海拔的不同風格變化更多，以首都安堤瓜與西北方薇薇特南果高臺為兩大產(chǎn)區(qū)，這兩大產(chǎn)區(qū)占滿世人們對危地馬拉咖啡的印象，安堤瓜咖啡有較佳的濃郁度和細微的煙熏味，而薇薇特南果高地以細膩的柑橘酸為明顯的特色。薇薇特南果高地這個地名中文翻譯的很有氣質，位于危地馬拉西北方，高地的土壤肥沃降雨充足，高臺獨特圈谷地形生成的云霧帶，是上天賜予最好的咖啡生長環(huán)境。因此薇薇特南果高地，以生產(chǎn)品質卓越的咖啡聞名于世，每年危地馬拉咖啡競賽的優(yōu)勝咖啡豆大都來自薇薇特南果高地，在國際間有非常好的評價。種植品種過去一百年咖啡挽救了危地馬拉的經(jīng)濟，據(jù)估計目前當?shù)赜屑s有12萬5千位生產(chǎn)者，是主要的出口品項，占出口農產(chǎn)品的40%，22個省份中就有多達20個省份從事咖啡種植，幾乎所有的區(qū)域都有種咖啡豆，98%有樹遮蔭，幾乎由阿拉比卡豆獨占，主要次品種有波旁、鐵比卡、卡杜拉、卡杜艾、帕奇以及帕卡馬拉。
02 | 處理方式【水洗處理】去除果肉果膠→曬步驟如下： 1、咖啡農將果實采收下來后，放入蓄水槽，去除雜物及未熟豆； 2、將咖啡果實放入去皮機將果肉和果皮去除，得到去皮后的生豆； 3、將去皮后的生豆放入發(fā)酵槽，分解殘留在內果皮的果膠，得到殘留果膠的生豆； 4、將殘留果膠的生豆放入水洗池，去除果膠，得到帶有內果皮的生豆； 5、將帶有內果皮的生豆放入日曬場或者乾燥機進行日曬干燥處理； 6、最后，將干燥后的生豆使用去殼機去除內果皮即可。
03 | 生豆分析
【危地馬拉 奇跡山莊 綠維娜】品種：波旁、卡杜艾、卡杜拉，有著很棒的甜感、平衡感和復雜多變的風味，以及顯著的堅果、黑巧克力特色。04 | 烘焙分析 這款咖啡的顆粒中等，密度中等，本身含水量較高。烘焙目標是中烘左右，這支危地馬拉采用中烘降低酸味的強度，能提升質感與均衡度，整體表現(xiàn)得更加甜蜜，更有巧克力感和堅果感。在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子含水率較高，于是采用了逐步降火、穩(wěn)定爬升、拖長脫水時間的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷，并稍微拖長一爆時間，增加焦糖化反應時間，提升風味的質感與均衡度。
烘焙機楊家 600g 半直火 爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s后調火力160度，風門不變，回溫點1‘37“， 保持火力，5‘30“時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至140度，風門調至4； 第8’00‘’才脫水完畢 ，火力降至100，9‘45”時豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’55”開始一爆，調小火力至70，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2‘10“，194.5度下鍋。
這款危地馬拉 奇跡山莊咖啡豆質感比較均衡，酸甜感明顯而柔和，帶豐富的巧克力、堅果風味，茶感明顯，后段有輕微煙熏味，果酸柔和，添堵高，干凈度高。
V60濾杯， 15克粉，水溫92度，BG研磨4M，水粉比接近1：1540克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到130g 斷水，緩慢注水到225g，即 30-130-225g
BG4M研磨-92度水溫磨豆機研磨度粉量濾杯BG4M15gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時間 2：0492度40g水 30s90g 95g 總水量：225g甜度：4顆星酸度：3顆星苦味：1顆星
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