日常測(cè)試 | 悶蒸時(shí)間 秒是從注水開始算還是注完水才開始算？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com今天來(lái)探店的愛好者給小編提了一個(gè)問題：悶蒸時(shí)間究竟是從開始注水計(jì)起，還是注完水再開始計(jì)時(shí)的呢？果然是個(gè)燈下黑的問題，很多時(shí)候小編都會(huì)建議大家悶蒸30秒左右，卻偏偏忘了解釋應(yīng)該什么時(shí)候開始計(jì)時(shí)?？葉那么今天小編就來(lái)亡羊補(bǔ)牢，跟大家解釋一下“悶蒸計(jì)時(shí)”的問題。首先，小編先解釋一下：小編所有錄的視頻、沖煮示范、建議參數(shù)，都是從注水完畢再開始計(jì)時(shí)的。以我們最常用的15克粉沖煮為例，一般都是注水30克左右，悶蒸時(shí)間25-35秒。如果是非常規(guī)的悶蒸注水手法（好像還沒講過這方面……），一般就會(huì)注明是注水時(shí)間多少+悶蒸時(shí)間多少。反正，注水過程的時(shí)間，是不會(huì)算進(jìn)去悶蒸時(shí)間的。注水歸注水，悶蒸歸悶蒸，兩者的時(shí)間是分開計(jì)算的。上面是小編示范的正常的悶蒸前注水的過程，從整個(gè)視頻可以看到，小編的注水水量30克，時(shí)間大概會(huì)在10秒左右，也就是說(shuō)，從注水完畢再計(jì)時(shí)，注水10秒+悶蒸30秒=40秒；如果從一開始注入水的時(shí)候就開始計(jì)時(shí)，那么注水10秒+悶蒸20秒=30秒，就會(huì)比我默認(rèn)的30秒悶蒸少了注水那10秒。那么，問題來(lái)了，究竟10秒的悶蒸時(shí)間對(duì)手沖咖啡的萃取影響有多大呢？我們用一個(gè)實(shí)驗(yàn)來(lái)證明一下。悶蒸20秒與悶蒸30秒的區(qū)別實(shí)驗(yàn)品種：【也門摩卡瑪塔麗】，烘焙程度：中烘；烘焙日期：6月28號(hào)，養(yǎng)豆期11天，已經(jīng)基本進(jìn)入最佳風(fēng)味期。實(shí)驗(yàn)手法：濾杯【聰明杯】，悶蒸注水時(shí)置于分享壺上，上下流通，模擬正常濾杯悶蒸注水。悶蒸完畢后取走分享壺，活塞關(guān)閉，成為浸泡式萃取，以減少后段注水手法偏差對(duì)萃取的影響。實(shí)驗(yàn)參數(shù)：15克粉，總用水225克，水溫90℃，浸泡萃取至1分40秒后重新放置于分享壺上過濾，總萃取時(shí)間2分鐘。（時(shí)間都從注水完畢開始計(jì)時(shí)）實(shí)驗(yàn)組①悶蒸20秒這一組就是模擬從開始注水就計(jì)時(shí)30秒，注水水量30克，注水10秒+悶蒸20秒；悶蒸完畢后取走分享壺，注水195克.實(shí)驗(yàn)組②悶蒸30秒這一組就是模擬從注水完畢再開始計(jì)時(shí)30秒，注水30克，注水時(shí)間10秒+悶蒸30秒。悶蒸完畢后取走分享壺，注水195克.分析：1、首先從悶蒸時(shí)的表面可以看到，悶蒸20秒的時(shí)候，粉層表面依然保持比較光澤明亮（反光），到30秒的時(shí)候才逐漸變得啞光。其實(shí)就悶蒸的原理來(lái)看，悶蒸需要的咖啡粉的排氣，以促進(jìn)后期的均勻萃取，粉層表面光澤明亮的時(shí)候，表示粉層依然處于膨脹或者排氣仍然進(jìn)行，只有等表面開始變成啞光，才證明水已經(jīng)開始往下滲，表層已經(jīng)減少了氣體的排放，沒有足夠的支撐力保持水分在粉層表面了，悶蒸的過程至此才算完美結(jié)束。左邊是實(shí)驗(yàn)組①，右邊是實(shí)驗(yàn)組②；從外觀上，基本區(qū)分不開來(lái)。2、從沖煮后得出的品嘗對(duì)比：①的【也門摩卡】有明顯的堅(jiān)果、巧克力、香料、紅色漿果風(fēng)味，尾段輕微茶感，醇厚度中等；②的【也門摩卡】也是醇厚的堅(jiān)果、巧克力、香料與紅色漿果風(fēng)味，尾段回甘比①稍強(qiáng)，Body稍厚。其實(shí)從上面品嘗可以得出，悶蒸20秒與悶蒸30秒（也就是從注水開始計(jì)時(shí)與注水完畢再計(jì)時(shí)）的區(qū)別，并沒有想象中那么大?？偨Y(jié)：總體來(lái)說(shuō)，只要水溫、研磨正確，悶蒸的操作沒有出錯(cuò)，悶蒸時(shí)間的輕微偏差（10秒以內(nèi)），對(duì)整個(gè)手沖的結(jié)果來(lái)說(shuō)，并沒有大家想像的那么明顯，甚至如果不是兩杯一起進(jìn)行對(duì)比的話，你可能喝不出其中的區(qū)別。小編做這個(gè)實(shí)驗(yàn)的真正目的，并不是為了讓大家摳這10秒左右的悶蒸時(shí)間，而是希望大家能夠認(rèn)真觀察悶蒸時(shí)粉層表面的狀態(tài)，來(lái)判斷悶蒸的結(jié)束時(shí)間，畢竟不同的烘焙日期、水溫、研磨度，都會(huì)影響到悶蒸的效果和時(shí)間長(zhǎng)短，小編給大家的30秒悶蒸時(shí)間的建議，也只是針對(duì)最佳風(fēng)味期的狀態(tài)，前后是允許誤差幾秒的。如果咖啡豆已經(jīng)養(yǎng)有相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間（例如一個(gè)月以上），那么這時(shí)的咖啡粉應(yīng)該已經(jīng)進(jìn)入排氣的尾聲（就是基本不會(huì)膨脹，注完水很快就會(huì)塌下去），這時(shí)候就不用拘泥于悶蒸30秒的建議了，一旦發(fā)現(xiàn)粉層表面從反光變成啞光，就可以馬上結(jié)束悶蒸，進(jìn)入下一段的注水了。畢竟嘛，悶蒸也沒有什么標(biāo)準(zhǔn)和定義，在我們學(xué)習(xí)手沖的過程中，需要參考影片或數(shù)據(jù)時(shí)，別忘了觀察一下悶蒸時(shí)間是從給水開始算還是給完才開始算，并調(diào)整成自己習(xí)慣的悶蒸時(shí)間即可。在小編的觀察中，很多大神的沖煮視頻，悶蒸時(shí)間都是是從注完水開始算，所以小編也建議大家以這個(gè)定義當(dāng)作分享時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)，有部分流派是從注水就開始算，此時(shí)大家就將注水時(shí)間減掉，就能換算出實(shí)際的悶蒸時(shí)間啦。好啦，今期的分享就到這里，對(duì)悶蒸還有疑問的小伙伴，歡迎留言給小編，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家留言補(bǔ)充討論——期待下一期的知識(shí)分享！讓我們一齊努力提高自己的專業(yè)水平吧！【往期回顧】日常測(cè)試|悶蒸水量的多寡對(duì)咖啡萃取的影響有多大？